Με αφορμή τη 10η Φεβρουαρίου, ημέρα αφιερωμένη στα όσπρια, ας δούμε όσα είναι καλό να έχουμε υπόψιν μας, ανεξάρτητα από το ποια συνταγή επιλέγουμε για να εντάξουμε τις φακές, τα φασόλια, τη φάβα, τα ρεβίθια στο εβδομαδιαίο τραπέζι.
Προετοιμασία: το μούλιασμα – Ποια όσπρια δεν χρειάζεται να μουλιάζονται
Οι φακές και η φάβα είναι τα δύο δημοφιλή όσπρια της ελληνικής κουζίνας που δεν χρειάζονται μούλιασμα, οπότε μπορεί κανείς να τα μαγειρέψει τη στιγμή που θα το αποφασίσει.
Τα φασόλια και τα ρεβίθια πρέπει να μουσκεύονται από το προηγούμενο βράδυ. Τα βάζετε σε μια λεκάνη και τα καλύπτετε με νερό. Την επομένη τα ξεπλένετε και τα στραγγίζετε.
Αν δεν έχτε χρόνο για μούσλιασμα: Αν δεν έχετε χρόνο και θέλετε να επιταχύνετε τη διαδικασία μουλιάσματος, κάνετε το εξής: αφού ξεπλένετε καλά τα όσπρια, τα βάζετε στην κατσαρόλα, τα σκεπάζετε με καθαρό νερό και τα σιγοβράζετε 5’, από τη στιγμή που θα πάρουν μια βράση. Αποσύρετε από τη φωτιά και τα αφήνετε σκεπασμένα μέχρι να κρυώσουν. Στη συνέχεια τα μαγειρεύετε σύμφωνα με τη συνταγή.
Τρόπος μαγειρέματος
Πέταγμα του πρώτου νερού; Στα κουκιά και στις φακές πολλές συνταγές ζητούν να αλλάζεται το νερό μετά το πρώτο 10λεπτο βρασμό. Διαβάστε περισσότερα για το θέμα εδώ και εν συνεχεία τα όσπρια να μαγειρέυονται σύμφωνα με τη συνταγή τους σε φρέσκο νερό.
Σιγανή φωτιά και κατσαρόλα με χοντρό πάτο: Όλα τα όσπρια καλό είναι να μαγειρεύονται σε σιγανή προς μέτρια φωτιά φωτιά για να βράζουν όμορφα χωρίς να ταλαιπωρούνται. Βέβαια, ο χρόνος μαγειρέματος είναι ανάλογος με το είδος και την ποιότητα του όσπριου. Κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, όταν προσθέτετε νερό φροντίστε να είναι ζεστό. Επίσης, το μαγείρεμα των οσπρίων σε κατσαρόλα με χονδρό πάτο προφυλάσσει αρκετά από το να σας κολλήσου, ωστόσο το ανακάτεμα προς το τέλος δεν το γλιτώνετε.
Αλάτισμα, πάντα στο τέλος. Τα όσπρια καλό θα είναι να αλατίζονται στο τέλος του μαγειρέματος για να μην σκληραίνουν και να μη ξεφλουδίζουν.
Ελαιόλαδο: χωρίς τσιγκουνιά Στα όσπρια, εν αντιθέσει με τα κρέατα, το λάδι επιβάλλεται να είναι περισσότερο, γιατί μαλακώνει την υφή τους στο μαγείρεμα και τα νοστιμίζει.
Φασόλια: άσπρα, κόκκινα, μαύρα, πράσινα και γίγαντες
Από το προηγούμενο βράδυ, βάζετε τα φασόλια σε μπόλικο νερό και τα αφήνετε να μουσκέψουν και να μαλακώσουν. Την επομένη τα ξεπλένετε πολύ καλά και τα σταγγίζετε. Τα βάζετε στην κατσαρόλα, τα σκεπάζετε με νερό και τα βράζετε 1 ώρα περίπου. Ωστόσο ο χρόνος μαγειρέματος εξαρτάται από την ποικιλία των φασολιών. Στη συνέχεια τα στραγγίζετε και ακολουθείτε τη συνταγή. Τα μαυρομάτικα και τα πράσινα φασόλια είναι τα μόνα που δεν χρειάζονται μούλιασμα.
Ρεβίθια
Τα βάζετε από το προηγούμενο βράδυ να μουσκέψουν σε καθαρό νερό (οι παλιές νοικοκυρές έβαζαν μαζί και 1 κουταλιά σόδα, καθώς μαλάκωνε τα όσπρια και βοηθούσε στο γρηγορότερο ψήσιμο -ωστόσο καταστρέφει κάποιες βιταμίνες τους). Την επομένη, τα ξεπλένετε με άφθονο νερό και τα βάζετε στην κατσαρόλα με μπόλικο κρύο νερό, που να τα σκεπάζει. Βράζετε σε σιγανή φωτιά και αφαιρείτε τον αφρό, που σχηματίζεται στην επιφάνεια, με την τρυπητή κουτάλα. Τα αποφλοιωμένα ρεβίθια χρειάζονται λιγότερο χρόνο μουλιάσματος και μαγειρέματος.
Φακές και φάβα
Οι φακές δεν χρειάζονται μούλιασμα. Τις καθαρίζετε, τις ξεπλένετε και τις ετοιμάζετε σύμφωνα με τη συνταγή. Κάποιοι πετούν το πρώτο νερό, κάποιοι όχι, δεν επιβάλλεται να κάνετε κάτι από τα δύο. Για να χυλώσουν όμορφα οι φακές θέλουν υπομονή, νερό (ή ζωμό) με μέτρο και …κρεμμύδι. Το ίδιο και η φάβα.
Κουκιά
Μουσκεύετε τα κουκιά από το προηγούμενο βράδυ σε άφθονο νερό. Στη συνέχεια κόβετε το μαύρο λουριδάκι που έχουν στην κορυφή (διαδικασία που μπορεί να παραλειφθεί). Την επομένη τα ξεπλένετε, τα σουρώνετε, τα βάζετε στην κατσαρόλα και τα σκεπάζετε με νερό. Τα βράζετε μέχρι να ανοίξουν και να μαλακώσουν. Στη συνέχεια ακολουθείτε τη συνταγή.
