ΑΦΙΕΡΩΜΑΤΑ | Τουρσί! Η ανάγκη, που έγινε συνήθεια, γεννήθηκε πριν από 4.000 χρόνια, όταν οι γνωστές τεχνικές και η διαθέσιμη ενέργεια δεν επέτρεπαν, όπως σήμερα, την εύκολη συντήρηση και αποφυγή της αλλοίωσης των τροφίμων.
ΑΦΙΕΡΩΜΑΤΑ | Τουρσί! Η ανάγκη, που έγινε συνήθεια, γεννήθηκε πριν από 4.000 χρόνια, όταν οι γνωστές τεχνικές και η διαθέσιμη ενέργεια δεν επέτρεπαν, όπως σήμερα, την εύκολη συντήρηση και αποφυγή της αλλοίωσης των τροφίμων. Ο Ιούλιος Καίσαρας, η βασίλισσα Ελισάβετ, ο Τζορτζ Ουάσιγκτον και ο Μέγας Ναπολέων, μολονότι έζησαν σε διαφορετικές εποχές, είχαν το ίδιο ακριβώς πάθος: τα «δυνατά» ορεκτικά, που παρασκευάζονται εύκολα και διατηρούνται πολύ.
Η πρώτη αναφορά για τα γνωστά αγγουράκια τουρσί μάς γυρίζει γύρω στο 2000 π.Χ., όταν νομάδες από τη Βόρεια Ινδία μετέφεραν σπόρους αγγουριού στην κοιλάδα του Τίβερη στη Μεσοποταμία και ανακάλυψαν την πολύμηνη συντήρηση σε πήλινα δοχεία με την προσθήκη ξιδιού. Ο Αριστοτέλης είχε χαρακτηρίσει εξαιρετική αντιοξειδωτική τροφή το τουρσί από αγγούρι, ενώ η ύπαρξη της συγκεκριμένης τροφής αναφέρεται και στη Βίβλο. Στην Ευρώπη η μέθοδος έγινε γνωστή μόλις το 16ο αιώνα. Δικαιολογημένα, πάντως, αφού εκείνη την εποχή χιλιάδες νέα είδη είχαν κατακλύσει την αγορά. Από το 19ο αιώνα, ωστόσο, τα τουρσιά έχουν πλέον τη δική τους θέση στην κουζίνα κάθε τόπου, σερβίρονται όλες τις εποχές του χρόνου και συνοδεύουν το ούζο, το τσίπουρο, την μπίρα ή το κρασί.
Στη χώρα μας, που ισχύει ότι η καλή μαγειρική ξεκινάει από το χωράφι. κάθε μέρος έχει τα δικά του μυστικά στην παραγωγή τουρσιού. Στη Βόρεια Ελλάδα και τη Θράκη το πιο δημοφιλές είδος είναι το λάχανο. Το βάθρο μοιράζονται οι κόκκινες γλυκές πιπεριές (Φλωρίνης) και τα μελιτζανάκια. Το λάχανο τουρσί δεν λείπει από κανένα σπίτι στη Βόρεια Ελλάδα, τρώγεται ωμό και ψιλοκομμένο με μπούκοβο ως σαλάτα. Μ’ αυτό φτιάχνουν τους σαρμάδες (λαχανοντολμάδες) και την καπούσκα (φαγητό με κρέας).
Στη νησιωτική Ελλάδα, την τιμητική τους έχουν τα τουρσιά από άγρια ή ημιάγρια χορταρικά, όπως η κάππαρη (ανθός, φύλλα, καρπός), τα κρίταμα, οι κορυφές του σκίνου, τα αμπελοβλάσταρα και οι άγριες μικρές αγκινάρες. Άγουρες ντομάτες, τούφες από κουνουπίδι, καρότα, πράσινες πιπεριές και μικρά μελιτζανάκια συμπληρώνουν το ξιδάτο παζλ.
Η παρασκευή του Σχεδόν όλα τα λαχανικά γίνονται τουρσιά. Λάχανο, κουνουπίδι, αγκινάρες, κολοκυθάκια, γογγύλια, παντζάρια, καρότα, πιπεριές, μελιτζάνες, κάππαρη (όχι μόνο οι ανθοδόχοι κάλυκες, αλλά και τα φύλλα και τα αγγουράκια της καππαριάς). Επίσης, τουρσί μπορεί να γίνει με γαύρο και χταπόδι, καθώς και με αυγά ορτυκιών, σε γυάλινα βάζα καλυμμένα με άλμη ή ξίδι. Παράλληλα, εκτός από τα προϊόντα της μάνας γης και τα θαλασσινά, τουρσί με προσθήκη ελαιόλαδου, φτιάχνουμε και με αρκετά είδη κρεάτων και τυριών.
ΣΥΝΤΑΓΗ ΓΙΑ ΑΓΓΟΥΡΑΚΙΑ ΤΟΥΡΣΙ Θα χρειαστούμε 4 μέτρια αγγουράκια, 1 κουταλιά ζάχαρη, 1/4 του φλιτζανιού χοντρό αλάτι, 400 ml ξίδι, μισό κουταλάκι πιπέρι μαύρο ολόκληρο, 4 κλωνάρια άνηθο, 3 σκελίδες σκόρδο ξεφλουδισμένες και κομμένες στη μέση, 2 καυτερές πιπεριές. Αφού πλύνουμε τα αγγουράκια, τα κόβουμε σε λεπτές ροδέλες χωρίς να τα ξεφλουδίσουμε. Σε μικρή κατσαρόλα βράζουμε τη ζάχαρη, το αλάτι, το ξίδι μαζί με δυο φλιτζάνια νερό σε δυνατή φωτιά. Μόλις βράσει, το βγάζουμε από τη φωτιά. Σε δύο βάζα (βρασμένα και στεγνωμένα) ρίχνουμε ίσες ποσότητες μπαχαρικών και βάζουμε τις ροδέλες πιέζοντάς τες τη μία πάνω στην άλλη. Γεμίζουμε τα βάζα με ξίδι αφήνοντας 1-2 εκατοστά κενό από πάνω και τα κλείνουμε, χωρίς να σφίξουμε το καπάκι τους ώστε να βγει ο ατμός. Βράζουμε νερό σε μια κατσαρόλα και τοποθετούμε τα βάζα για 10 λεπτά στο νερό που βράζει. Τα βγάζουμε και αφού σφίξουμε τα καπάκια τους τα αφήνουμε να κρυώσουν σε θερμοκρασία δωματίου και τα βάζουμε στο ψυγείο. Συμβουλή: Τα αγγουράκια τουρσί γίνονται πιο γρήγορα όταν τα κόψουμε σε λεπτές φέτες, γιατί απορροφούν το ξίδι πιο γρήγορα και το τουρσί είναι έτοιμο σχεδόν αμέσως.
ΠΗΓΗ: Εφημερίδα ICookGreek | T. 16