Προφέρεται «χαμόν» και είναι ταυτισμένο με τους γαστρονομικούς θησαυρούς της Ισπανίας.

Προφέρεται «χαμόν» και είναι ταυτισμένο με τους γαστρονομικούς θησαυρούς της Ισπανίας. Προκειμένου να γνωρίσουμε πραγματικά σε τι συνίσταται η μοναδικότητα του δημοφιλούς αλλαντικού, επισκεφτήκαμε τη Hoja de Carrasco, μια μικρή οικογενειακή βιοτεχνία στο Gijuelo (Γκιχουέλο), 50 χιλιόμετρα έξω από τη Σαλαμάνκα.

Στη νέα εποχή της παγκοσμιοποίησης, μέσω της διεύρυνσης των εμπορικών, πληροφοριακών και τουριστικών ανταλλαγών, οι εθνικές και τοπικές κουζίνες του δυτικού κόσμου ανέπτυξαν έναν περισσότερο κοσμοπολίτικο χαρακτήρα. Το αποτέλεσμα είναι η κατίσχυση νέων γαστρονομικών όρων, οι οποίοι συχνά προηγούνται της πραγματικής διάχυσης των προϊόντων που περιγράφουν στις τοπικές-εθνικές κοινωνίες, προκαλώντας τις ανάλογες συγχύσεις. Λέξεις όπως «μοτσαρέλα», «γκοργκονζόλα», «χαλούμι», «τάκος», «φουά γκρα», «προσούτο», «νιόκι», «γκαθπάτσο», «χαμόν», «καρπάτσο», «feta» και πολλές ακόμα εισήχθησαν από τις οικονομικές και γαστρονομικές ελίτ, λόγω δυνατότητας ή επαγγέλματος, χωρίς να αποτελούν απαραίτητα αυτονόητους όρους για τον ευρύ πληθυσμό. Περιβεβλημένα με εξωτικό μυστήριο και μπόλικη δόση φαντασίας, συχνά δυσεύρετα λόγω της προστατευόμενης ονομασίας προέλευσης, εντάχθηκαν στο κυνήγι γαστρονομικών θησαυρών που συνοδεύουν ταξίδια, εξειδικευμένα εστιατόρια ή ειδικά ράφια σπάνιων καταστημάτων τροφίμων.

Σ’ ένα τέτοιο πλαίσιο ανήκουν και τα ισπανικά embutidos (εμπουτίδος), που στα ελληνικά αναφέρονται και ως αλλαντικά. Ο όρος σε ελεύθερη μετάφραση σημαίνει «γεμιστά» ή «παραγεμισμένα» και περιγράφει σειρά προϊόντων, με πιο γνωστά το jamon (χαμόν), το lomo (λόμο) και το chorizo (τσορίθο). Μολονότι τα δύο τελευταία δικαιολογούν απόλυτα την ονομασία τους, καθότι είναι παρασκευάσματα με βάση το χοιρινό κρέας παραχωμένα σε χοιρινό έντερο, το jamon θεωρείται μάλλον καταχρηστικά embutido, καθώς στην ουσία πρόκειται για παστό χοιρομέρι με ειδική διαδικασία ωρίμανσης. Τι είναι ωστόσο αυτό που καθιστά τα συγκεκριμένα εδέσματα τόσο διαφορετικά;

Ντόπια υλικά και παραδόσεις αιώνων
Τίποτε λιγότερο από το συνδυασμό γεωγραφικού περιβάλλοντος και ιστορικής παράδοσης, αυτό που ο Φερνάν Μπροντέλ περιέγραψε ως αργό γεωγραφικό χρόνο. Το πάστωμα του κρέατος αποτελεί πανάρχαιο διατροφικό έθιμο, με πρώτες αναφορές στην εποχή των Φοινίκων και ακόμα μεγαλύτερη διάδοση κατά την εποχή της Ρωμαϊκής Αυτοκρατορίας. Η κατοχή της Ιβηρικής Χερσονήσου από τους Ρωμαίους συνέβαλε στη σύντηξη της παράδοσης του παστού κρέατος με την εκμετάλλευση μιας αυτόχθονης ράτσας χοίρων, που σήμερα ονομάζονται ιβηρικοί (ibericos). Πρόκειται για σκουρόχρωμη γκρι ράτσα, που συναντάται κυρίως στο δυτικό κάθετο άξονα της Ισπανίας, σε μια περιοχή που ορίζεται νότια από την περιοχή της Ουέλβα και της Σεβίλλης και βόρεια από τα αχανή οροπέδια της Καστίλης και Λεόν, ως την επαρχία της Σαλαμάνκα. Ο άξονας αυτός συμπίπτει με την αντίστοιχη ρωμαϊκή Ruta de la Plata (Ρούτα ντε λα Πλάτα), δηλαδή το δρόμο του ασημιού. Η ύπαρξη άφθονων βαλανιδιών στην περιοχή αυτή εξασφάλιζε συμπληρωματική τροφή στους χοίρους κατά την περίοδο του χειμώνα, όταν τα βαλανίδια πέφτουν στο έδαφος εμπλουτίζοντας την υπάρχουσα φυτική τροφή. Το παραγέμισμα ζωικού εντέρου με το αίμα και λίπος απαντάται ήδη στην Οδύσσεια του Ομήρου, αλλά διαδόθηκε επίσης κατά τη Ρωμαϊκή εποχή. Σταδιακά γενικεύτηκε στη δεύτερη χιλιετία μετά Χριστόν, όταν το τεμαχισμένο κρέας άρχισε να αναμειγνύεται με άλλα υλικά και να εξελίσσονται οι τρόποι παρασκευής.

Στη Hoja de Carrasco
Οι δύο αυτές διατροφικές παραδόσεις της επεξεργασίας του κρέατος απέκτησαν οριστική μορφή στην Ισπανία του 19ου αιώνα, αρχικά στο πλαίσιο της οικιακής οικονομίας και από τα μέσα του αιώνα σε μορφή μικρών τοπικών βιοτεχνιών. Προκειμένου να καταδυθούμε στη γαστρονομική ιστορία της χώρας, επισκεφτήκαμε την Hoja de Carrasco, μια μικρή οικογενειακή βιοτεχνία στο Gijuelo (Γκιχουέλο), 50 χιλιόμετρα έξω από η Σαλαμάνκα. Ιδρυμένη στα τέλη του 19ου αιώνα, έχει περάσει στην τέταρτη γενιά της οικογένειας και διατηρεί πολλά παραδοσιακά στοιχεία, περιορίζοντας την εισαγωγή της σύγχρονης τεχνολογίας στα απολύτως απαραίτητα. Το Gijuelo αποτελεί ένα από τα πιο φημισμένα μέρη παρασκευής embutidos, καθώς το οροπέδιο σε υψόμετρο σχεδόν 1.000 μέτρων και το ψυχρό και ξηρό κλίμα συνθέτουν τις ιδανικές συνθήκες για τη διαδικασία ωρίμανσης των προϊόντων. Εκεί μεταφέρονται τα ήδη διαλεγμένα χοιρινά και σφαγιάζονται επιτόπου. Το χειμώνα, εποχή ακμής της παρασκευής, ο αριθμός μπορεί να ξεπεράσει τα 10.000 ζώα ημερησίως. Στη συνέχεια τεμαχίζονται και αφαιρείται το δέρμα, με εξαίρεση τα πόδια του ζώου που παραδίδονται ολόκληρα και με το δέρμα, προκειμένου να παρασκευαστεί jamon και paleta (παλέτα), δηλαδή jamon από τα μικρότερα μπροστινά πόδια.

«Who is who» των αλλαντικών
Η πλήρης ονομασία του jamon δηλώνει και την καταγωγή του: το jamon serrano (σεράνο) προέρχεται από τα κοινά λευκά χοιρινά και είναι το φθηνότερο. Αν το ζώο ανήκει στην αυτόχθονα ιβηρική ράτσα παράγεται το jamon iberico (ιμπέρικο). Τέλος, αν έχει εκτραφεί μόνο με βαλανίδια, θα δώσει το φημισμένο και βιολογικό jamon iberico bellota (ιμπέρικο μπεγιότα), το οποίο στο Gijuelo μαρκάρεται με το ειδικό κόκκινο καρτελάκι της ονομασίας προέλευσης. Στην τελευταία περίπτωση η τιμή πολλαπλασιάζεται και, ανάλογα με το χρόνο ωρίμανσης, μπορεί να φτάσει ως μερικές χιλιάδες ευρώ το κομμάτι. Ανάλογες ονομασίες ισχύουν για το lomo και το chorizo. Τα ωμά χοιρομέρια παστώνονται αμέσως και αποθηκεύονται στο αλάτι – η διάρκεια προκύπτει από την αναλογία μέρα/ κιλό βάρους. Στη συνέχεια αποσύρονται από το αλάτι και κρεμιούνται σε ειδικά σκοτεινά κελάρια, που χρησιμεύουν ως φυσικά αποξηραντήρια. Εκεί το προϊόν θα παραμείνει καθ’ όλη τη διαδικασία ωρίμανσης, που συνήθως είναι 2-4 χρόνια. Τα υπολείμματα του αλατιού θα ζυμωθούν με την εξωτερική μούχλα που αναπτύσσεται σταδιακά στο δέρμα, το λίπος θα «ιδρώσει» κατά τους θερμούς μήνες του καλοκαιριού, το κρέας θα συσταλεί και πάλι με τα χειμερινά ψύχη και αυτό θα ξανασυμβεί αρκετές φορές μέχρι να ολοκληρωθεί η ωρίμανση. Στη συνέχεια το jamon θα ελεγχθεί και θα παραδοθεί προς κατανάλωση.

Το lomo και το chorizo…
…ακολουθούν πιο σύντομη διαδικασία. Στην περίπτωση του lomo, το ψαρονέφρι τοποθετείται στο σχολαστικά καθαρισμένο παχύ έντερο του χοίρου, αφού εμποτιστεί με αλάτι, την αυτόχθονα γλυκιά ισπανική πάπρικα που ονομάζεται pimenton (πιμεντόν) και αρωματικά βότανα. Στη συνέχεια θα στεγνώσει για λίγες μέρες μπροστά στο μεγάλο τζάκι. Στην περίπτωση που χρησιμοποιηθεί ο παραδοσιακός τρόπος του τζακιού, το lomo θα αποκτήσει την πρόσθετη καπνιστή του γεύση – πολλές σύγχρονες βιοτεχνίες και βιομηχανίες έχουν αντικαταστήσει τη μέθοδο με τεχνητά θερμαινόμενα στεγνωτήρια, εις όφελος του ελέγχου της διαδικασίας, αλλά εις βάρος της ποιότητας. Στη συνέχεια το lomo θα κρεμαστεί στα φυσικά στεγνωτήρια, όπου θα παραμείνει για μερικούς μήνες, ωσότου το λίπος φιλτραριστεί με τρόπο φίνο μέσα στο κρέας και στεγνώσει το μεγαλύτερο μέρος των υγρών. Προκειμένου να αποφευχθεί η συγκέντρωση υγρασίας, το στεγνωτήριο αερίζεται διαρκώς και κατά τις ιδιαίτερα υγρές μέρες χρησιμοποιούνται ειδικά μαγκάλια που τοποθετούνται ακριβώς κάτω από τα προϊόντα. Ίδια ακριβώς διαδικασία ακολουθείται και για την παρασκευή του chorizo, με τη διαφορά ότι το κρέας τοποθετείται στο έντερο αλεσμένο, ενώ προστίθεται και σκόρδο.

Κομμάτι της ισπανικής κουλτούρας
Τα emboutidos στην Ισπανία είναι κάτι περισσότερο από εδέσματα: αποτελούν μια ολόκληρη κουλτούρα. Σπιτικά ή αγορασμένα, τεμαχισμένα ή ολόκληρα, διατρέχουν όλο το φάσμα της κοινωνικής ζωής: από τα κάθε λογής σπιτικά ως τα τάπας μπαρ και τα γκουρμέ εστιατόρια, από εκλεκτά ορεκτικά μέχρι ένα πρόχειρο δείπνο με κόκκινο κρασί, από κατά μόνας μεζέδες ως τις μεγαλύτερες δημόσιες γιορτές, σκέτα ή μαγειρεμένα στους πιο απίθανους συνδυασμούς. Απολύτως βιολογικά στη μορφή iberico bellota, καταναλώνονται σε τεράστιες ποσότητες και αποτελούν στις μέρες μας έναν από τους πιο ανθηρούς κλάδους της ισπανικής βιομηχανίας τροφίμων.