ΑΦΙΕΡΩΜΑΤΑ | Με χρώμα ανάμεσα στο βαθύ μπλε και το μοβ, με όνομα που κουβαλάει κάτι από μια ονειρική ανατολίτικη πολυτέλεια άλλων εποχών και με την ικανότητά τους να παντρεύονται γευστικά με όλους τους μεγάλους πρωταγωνιστές του χριστουγεννιάτικου τραπεζιού, δεν είναι να απορεί κανείς γιατί τα δαμάσκηνα θεωρούνται βασικό υλικό της γιορτινής μεγαλοπρέπειας.
ΑΦΙΕΡΩΜΑΤΑ | Με χρώμα ανάμεσα στο βαθύ μπλε και το μοβ, με όνομα που κουβαλάει κάτι από μια ονειρική ανατολίτικη πολυτέλεια άλλων εποχών και με την ικανότητά τους να παντρεύονται γευστικά με όλους τους μεγάλους πρωταγωνιστές του χριστουγεννιάτικου τραπεζιού, δεν είναι να απορεί κανείς γιατί τα δαμάσκηνα θεωρούνται βασικό υλικό της γιορτινής μεγαλοπρέπειας.
Σήμερα τα δαμάσκηνα κάνουν καριέρα ως healthy super-food, πλούσιο σε φυτικές ίνες, μέταλλα, βιταμίνη Α, β-καροτίνη και φυτοθρεπτικά συστατικά, αλλά οι παλιότεροι τα γνωρίσαμε και τα αγαπήσαμε μαζί με τους χουρμάδες και τα ξηρά βερίκοκα ως τα φυσικά γλυκούλικα σνακ του χειμώνα και ως υλικά μιας πλούσιας γιορτινής κουζίνας. Και η αλήθεια είναι ότι τα δαμάσκηνα τα πηγαίνουν εξαιρετικά με όλους τους διάσημους πρωταγωνιστές των εκλεκτών γευμάτων. Πάπιες, χήνες, φραγκόκοτες, γαλοπούλες και βέβαια η αυτού εξοχότης, το χοιρινό, λυγίζουν απ’ τη γλύκα τους και τα καλοδέχονται σε σάλτσες και γαρνιτούρες.
Από το ορεκτικό… Η ιδιαίτερη αγάπη που έχουν τα δαμάσκηνα για το χοιρινό κρέας εκφράζεται νωρίς νωρίς -ήδη από τα πρώτα σνακ ή finger foods του μπουφέ. Ένας από τους πιο συνηθισμένους συνδυασμούς, είναι δαμάσκηνο με ωμό προσούτο ή ρολάκια δαμάσκηνου τυλιγμένα σε τραγανό μπέικον. Για την τυλιχτή λιχουδία δε θα χρειαστείτε τίποτε άλλο πέρα από δαμάσκηνα (χωρίς κουκούτσι εννοείτα), μπέικον και οδοντογλυφίδες. Θα τυλίξετε κάθε δαμάσκηνο με μισή φέτα μπέικον, θα το καρφώσετε με την οδοντογλυφίδα και θα τα βάλετε όλα για λίγο στο γκριλ.
…στην κατσαρόλα. Τα δαμάσκηνα λατρεύουν τα λιπαρά κρεατικά και πουλερικά, όπως το χοιρινό ή η πάπια, και όταν σιγομαγειρευτούν μαζί τους δίνουν υπέροχα μελωμένα πιάτα με πλούσια σάλτσα, αλλά και μοναδικές γεμίσεις που παραπέμπουν σε βασιλικές απολαύσεις.
Χοιρινό με δαμάσκηνα και καρότα
Υλικά: 1 κιλό χοιρινό φιλέτο ή πλάτη, 30 μεγάλα δαμάσκηνα χωρίς κουκούτσι, 4 καρότα κομμένα σε μπαστουνάκια, 2 σκελίδες ψιλοκομμένες σκόρδο, 150 γρ. βούτυρο, 1 φλιτζάνι του τσαγιού λευκό κρασί, 4 κουταλιές της σούπας χυμός λεμονιού, 1½ φλιτζάνι του τσαγιού χυμός πορτοκαλιού, αλάτι, πιπέρι, 150 ml κρέμα γάλακτος
Εκτέλεση: Κόβετε το χοιρινό σε φέτες πάχους 2 εκατ. Πασπαλίζετε το κρέας με αλάτι και πιπέρι. Σε βαθύ αντικολλητικό τηγάνι λιώνετε το βούτυρο και σοτάρετε τα κομμάτια του χοιρινού απ’ όλες τις πλευρές. Προσθέτετε τα καρότα και συνεχίζετε το σοτάρισμα για 5’ – 6’. Σβήνετε με το κρασί και κατόπιν προσθέτετε τους χυμούς του πορτοκαλιού και του λεμονιού. Βράζετε το φαγητό περιχύνοντάς το κρέας και τα καρότα συνέχεια με το ζουμί και γυρίζοντας κατά διαστήματα μέχρι να μαλακώσει το κρέας, για 45’ περίπου. Τα τελευταία 20’ προσθέτετε και τα δαμάσκηνα. Αφαιρείτε με τρυπητή κουτάλα το κρέας, τα καρότα και τα δαμάσκηνα και προσθέτετε την κρέμα γάλακτος. Βράζετε για 2΄. Αλατοπιπερώνετε αν χρειάζεται. Τοποθετείτε σε μία πιατέλα το κρέας, τα καρότα και τα δαμάσκηνα και συνοδεύετε με σάλτσα. Συνοδεύετε, αν θέλετε, με πουρέ.
Γαλοπούλα γεμιστή με ρύζι, δαμάσκηνα και κάστανα
Υλικά: 1 γαλοπούλα περίπου 3 ½ κιλά, 60 γρ. βούτυρο, 60 ml κονιάκ Για τη γέμιση και το γαρνίρισμα 60 ml ελαιόλαδο, 1 κρεμμύδι τριμμένο, 60 γρ. ρύζι, 60 ml κόκκινο κρασί, 200γρ. ψωμί μπαγιάτικο, 1 φλιτζάνι γάλα, 300 γρ. κιμά μοσχαρίσιο, 16 κάστανα βρασμένα κομμένα στην μέση, 16 δαμάσκηνα δίχως κουκούτσια, 2 κουταλιές σούπας μαϊντανό ψιλοκομμένο, τα σπόρια από 1 ρόδι Για τη μαρινάδα 1 φλιτζάνι κρασί, 1 φλιτζάνι χυμό ανανά, λίγο λιωμένο βούτυρο
Εκτέλεση: Καθαρίζετε και πλένετε την γαλοπούλα μέσα και έξω. Αναμειγνύετε το λιωμένο βούτυρο με το κονιάκ και τα βάζετε σε μια σύριγγα με χοντρή βελόνα. Κάνετε ενέσεις κάτω από το δέρμα της γαλοπούλας ιδιαίτερα στην περιοχή του στήθους όπου το κρέας είναι πιο στεγνό. Μουλιάζετε το ψωμί στο γάλα και το στραγγίζετε καλά. Σοτάρετε το κρεμμύδι στο ελαιόλαδο. Προσθέτετε τον κιμά και το ρύζι και τα σοτάρετε. Τα σβήνετε με το κρασί, βράζετε για 5΄, κατόπιν προσθέτετε τα μισά κάστανα, τα μισά δαμάσκηνα, το μαϊντανό και το ψωμί και αφήνετε τη γέμιση στη φωτιά για 5-6 λεπτά να ενωθούν οι γεύσεις. Αφήνετε τη γέμιση να κρυώσει. Αναμειγνύετε τα υλικά της μαρινάδας. Γεμίζετε την γαλοπούλα και τη ράβετε στο άνοιγμα ή την κλείνετε με ένα μανταρίνι ή ένα μήλο φιρίκι. Τη βάζετε στο ταψί, την περιχύνετε με τη μισή μαρινάδα, τη σκεπάζετε με αλουμινόχαρτο και την ψήνετε για 2 ½ ώρες. Την ξεσκεπάζετε, την περιχύνετε με την υπόλοιπη μαρινάδα προσθέτετε και τα υπόλοιπα δαμάσκηνα και κάστανα και την ψήνετε για ½ ώρα ακόμη για να ροδίσει. Την αφήνετε να κρυώσει λίγο για να σταθεροποιηθούν οι χυμοί του ψησίματος και τη σερβίρετε σκορπίζοντας τα ρόδια.
Να θυμάστε! Για τις γαλοπούλες που δεν έχουν θερμόμετρο θα πρέπει να υπολογίζετε ότι χρειάζονται μια ώρα ψήσιμο για κάθε κιλό του βάρους τους. Για πιο ιδιαίτερη γαρνιτούρα μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και μήλα σοταρισμένα σε λίγο βούτυρο και σβησμένα με Calvados (απόσταγμα μήλου).
Δείτε ακόμη πώς φτιάχνουμε Χήνα Ψητή με Ζαμπόν, Μήλα και Δαμάσκηνα, Φραγκόκοτα με Δαμάσκηνα και Μανιτάρια, Χοιρινό Ρολό Γεμιστό με Δαμάσκηνα, Κιμαδοπιτάκια με Μετσοβόνε και Δαμάσκηνα πατώντας εδώ.
