Σεπτέμβρης, ο μήνας του τρύγου και του μούστου. Τώρα που τα σταφύλια είναι άφθονα, ας αρπάξουμε την ευκαιρία για να φτιάξουμε σπιτικό μούστο που θα χρησιμοποιήσουμε αργότερα στα μουστοκούλουρα τη μουσταλευριά και το πετιμέζι.

Σεπτέμβρης, ο μήνας του τρύγου και του μούστου. Τώρα που τα σταφύλια είναι άφθονα, ας αρπάξουμε την ευκαιρία για να φτιάξουμε σπιτικό μούστο που θα χρησιμοποιήσουμε αργότερα στα μουστοκούλουρα τη μουσταλευριά και το πετιμέζι.

Πώς θα τον φτιάξουμε:

1. ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΗ ΣΥΝΤΑΓΗ ΓΙΑ ΣΠΙΤΙΚΟ ΜΟΥΣΤΟ ΜΕ ΣΤΑΧΤΗ

Υλικά
10 κιλά σταφύλια για 5 λίτρα χυμό
1 κουταλιά της σούπας καθαρή κοσκινισμένη στάχτη για κάθε λίτρο μούστου

Εκτέλεση
Αν είμαστε σίγουροι ότι τα σταφύλια δεν έχουν πάνω τους κάποιο είδος φυτοφάρμακου τα αφήνουμε έτσι, διαφορετικά τα πλένουμε με άφθονο νερό και τα αφήνουμε να στραγγίξουν καλά.

Τοποθετούμε το σουρωτήρι για τα μακαρόνια μέσα σε μια μεγάλη λεκάνη. Σταδιακά ρίχνουμε στο σουρωτήρι τα σταφύλια και αρχίζουμε να τα πιέζουμε πολύ καλά μέχρι να βγει όλος ο χυμός τους. Συνεχίζουμε τη διαδικασία μέχρι να τελειώσουν όλα τα σταφύλια και πετάμε φλούδες, κοτσάνια και τυχόν κουκούτσια που μένουν στο σουρωτήρι.

Με ψιλό σουρωτήρι ή τουλπάνι σουρώνουμε το μούστο πάνω από μία κατσαρόλα. Σε μέτρια φωτιά προσθέτουμε στο μούστο τη στάχτη και ξεκινάμε τη διαδικασία του κοψίματος, του καθαρισμού δηλαδή από τυχόν σκουπιδάκια και υπολείμματα σταφυλιού.  Όταν ο μούστος αρχίσει να βράζει και να βγαίνει αφρός, ξαφρίζουμε συνεχώς και συνεχίζουμε τη διαδικασία για όσο διάστημα βγαίνει αφρός.

Μόλις σταματήσει ο μούστος να αφρίζει τον αποσύρουμε από τη φωτιά και τον αφήνουμε για 40’-50’ να κρυώσει. Αφού κρυώσει, ξανασουρώνουμε με μεγάλη προσοχή. Αρκετοί σε αυτό το σημείο της διαδικασίας προσθέτουν λίγη ζάχαρη για να τον γλυκάνουν, καθώς η στάχτη ανεβάζει την οξύτητα. Μεταφέρουμε τον μούστο σε γυάλινα, αποστειρωμένα μπουκάλια και διατηρούμε στο ψυγείο.

Εάν χρησιμοποιήσουμε το μούστο τις πρώτες 5-6 ώρες από την ώρα που πιέσαμε τα σταφύλια μπορούμε να αποφύγουμε τη διαδικασία του βρασμού, αρκεί να σουρώσουμε το μείγμα πολύ καλά.

2. ΣΥΝΤΑΓΗ ΓΙΑ ΣΠΙΤΙΚΟ ΜΟΥΣΤΟ ΧΩΡΙΣ ΣΤΑΧΤΗ

Πλένουμε πάρα πολύ καλά και σχολαστικά τα σταφύλια για το μούστο όπου δε θα χρησιμοποιηθεί στάχτη. Τα αφήνουμε να στεγνώσουν. Στύβουμε τα σταφύλια με τα χέρια για να πάρουμε το χυμό τους και τον φιλτράρουμε μέσα από πολύ λεπτή σήτα ή τουλουπάνι ή ακόμη και το φίλτρο του καφέ, αν είναι αντοχής. (Προσοχή, δεν το πολτοποιούμε για ευκολία, έτσι όπως είναι με τις φλούδες και τα κουκούτσια του). Βάζουμε τον χυμό σταφυλιού άμεσα σε κατσαρόλα και βράζουμε σε μέτρια φωτιά, αφαιρώντας συχνά τον αφρό που δημιουργείται ειδικά στην αρχή. Όταν σταματήσει η παραγωγή αφρού, κατεβάζουμε από τη φωτιά και ξανασουρώνουμε.

Ο λόγος για τον οποίο μπαίνει η στάχτη είναι για το λεγόμενο «ξελαμπικάρισμα» του μούστου -δηλαδή το καθάρισμά του. Η παρουσία της στάχτης δημιουργεί μεγάλο φούσκωμα και αφρό, με συνέπεια να απομακρύνονται μαζί του και όλα τα περιττά στοιχεία.

Συνεχίζοντας το βρασμό μπορείτε να φτιάξετε σπιτικό πετιμέζι.