Από την πιο απλή κακαβιά και τις αγιορείτικες συνταγές για σούπες με πετρόψαρα μέχρι την ψαρόσουπα της μαμάς (ή του μπαμπά) και τις σούπες ψαρικών-θαλασσινών της νέας εποχής, ο πλούσιος και αρωματικός ζωμός από τα φρέσκα ψάρια είναι αναμφίβολα το κοινό μυστικό για τέλειο αποτέλεσμα. Υπάρχουν πάντως μερικές ακόμη λεπτομέρειες που κάνουν τη διαφορά.
Οι ψαρόσουπες είναι από τα πιο ξεχωριστά πιάτα της κουζίνας μας, που στην παραδοσιακή τους εκδοχή τις κρατά λιτές σε υλικά, ώστε να κυριαρχεί η γεύση και το άρωμα της θαλασσινής πρώτης ύλης.
Τρία tips για καλή ψαρόσουπα
Στην πραγματικότητα αυτό που πραγματικά χρειάζεται μια καλή ψαρόσουπα είναι:
1. Φρέσκο ψάρι, ένα ή περισσότερα είδη, που θα κάνουν «όλη τη δουλειά»
2. Προσοχή στον χρόνο μαγειρέματος, ώστε να παραμείνει ακέραιη η υφή του ψαριού, αλλά και η υφή των λαχανικών -γι’ αυτό άλλωστε συνήθως ψάρια και λαχανικά δεν μαγειρέυονται ταυτόχρονα
3. «Τσιγγουνιά» στο νερό, ώστε να μείνει στο τέλος ένα τέλειο ζουμί, που να μοσχομυρίζει θάλασσα
Ποια ψάρια είναι κατάλληλα για ψαρόσουπα
Ψάρια κατάλληλα για ψαρόσουπα είναι το χριστόψαρο, οι σκορπίνες, το μυλοκόπι, ο μπακαλιάρος (ελαφρύς μα χορταστικός), η πεσκανδρίτσα, η σφυρίδα, ο ροφός, το φαγκρί. Πιο οικονομικά μα πεντανόστιμα είναι τα μικρά βραστόψαρα που δίνουν γεύση και υπέροχους ζωμούς (χάνοι, πέρκες, μικρές σκορπίνες, δράκαινες κ.ά.). Αυτά καλό είναι να μαγειρεύονται σε τουλπάνι -χωριστά από τα λαχανικά- όπως έκανε η γιαγιά μας και να σουρώνονται καλά καλά στο τέλος, ώστε να βγουν μόνο οι λαχταριστοί χυμοί τους στο ζωμό χωρίς τα κοκαλάκια, αγκαθάκια και άλλα μέρη που δεν τρώγονται. Ο συνδυασμός διαφορετικών ψαριών δίνει ακόμη πιο πλούσιο γευστικό αποτέλεσμα στην ψαρόσουπα. Ψαρόσουπες φτιάχνονται και με φέτες ψαριών, ωστόσο κεφάλια, κόκαλα και ουρές δίνουν την περισσότερη νοστιμάδα.
Συνταγή για αγειορίτικη ψαρόσουπα με πελτέ και κριθαράκι
(από το βιβλίο «Μαγειρική του Άγιου Όρους», εκδόσεις Σύγχρονοι Ορίζοντες)
Υλικά (για 8 μερίδες): 1 κιλό πετρόψαρα, 4 πατάτες, 3 καρότα, σέλινο, όση ποσότητα θέλουμε, 1 ματσάκι άνηθος ψιλοκομμένος, 1 ματσάκι μαϊντανός ψιλοκομμένος, 180 γραμμάρια λάδι, 2 λεμόνια, 3 κουταλιές της σούπας ντοματοπελτές, 1 φλιτζάνι του καφέ μανέστρα ψιλή (κριθαράκι), 1 κουταλιά της σούπας ξίδι, μαυροπίπερο τριμμένο, κύμινο τριμμένο, μπαχάρι τριμμένο, αλάτι
Εκτέλεση: Βράζουμε τα ψάρια και τα λαχανικά (εκτός από τον άνηθο και τον μαϊντανό), το λάδι και το αλάτι σε μία κατσαρόλα με ενάμισι έως δύο λίτρα νερό. Τα στραγγίζουμε, όπως και στις προηγούμενες συνταγές, και κρατάμε μόνο το ζουμί, το οποίο βάζουμε να ξαναβράσει. Μόλις αρχίσει να βράζει, ρίχνουμε σ’ αυτό τη μανέστρα και ανακατεύουμε καλά, προσθέτοντας τον ντοματοπελτέ, τον άνηθο και τον μαϊντανό, τα μπαχαρικά και το ξίδι.Αφού βράσει για δεκαπέντε λεπτά η μανέστρα, τότε την κατεβάζουμε και προσθέτουμε τα ψάρια και τα λαχανικά και τον χυμό του λεμονιού. Τη σκεπάζουμε για να φουσκώσει, και η σούπα μας είναι έτοιμη.
Ποια λαχανικά και αρωματικά είναι κατάλληλα για ψαρόσουπα
Οι κακαβιές -οι πάλαι ποτέ σούπες των ψαράδων, που φτιάχνονταν επιτόπου από τα μικρά ψαράκια τα οποία δύσκολο έως αδύνατον να πουλιόντουσαν, δεν απαιτούσαν τίποτε περισσότερο απ’ όσα είχε το καΐκι, πριν τις εποχές των ψυγείων: κανά κρεμμύδι το πολύ πολύ, αλατοπίπερο και λεμόνι. Οι παραδοσιακές ψαρόσουπες, αυτές που φτιάχνονταν και φτιάχνονται στις κουζίνες των ελληνικών σπιτιών, αγαπούν τα κρεμμύδια, τα καρότα, την πατάτα, το σέλινο και το λεμόνι. Από μπαχαρικά τους αρκεί το αλατοπίπερο. Σε κάποια μέρη της Ελλάδας φτιάχνουν τη σούπα με ψάρι πιο κόκκινη, προσθέτοντας ντομάτα. Μια εξαιρετική κοκκινιστή ψαρόσουπα με «ψάρια του σωρού» (ψαράκια μαζί σε ένα τελάρο, πάρα πολύ φθηνά), ντομάτα, πελτέ και μπόλικα λαχανικά έχει δώσει ο σεφ Λευτέρης Λαζάρου. Αλλά και η αγειορίτικη συνταγή του αείμνηστου πατέρα Επιφάνειου που δημοσιεύεται παρακάτω, από το βιβλίο «Μαγειρική του Άγιου Όρους», χρησιμοποιεί τον πελτέ χωρίς φρέσκια ντομάτα σε συνδυασμό με ξίδι για να αξιοποιήσει τα πετρόψαρα.
Η αλλιώτικη ψαρόσουπα του Λ. Λαζάρου με «ψάρια του σωρού» (Vid)
Οι πιο «μοντέρνες» ψαρόσουπες μπορεί να περιλαμβάνουν ακόμη σέλερι, φινόκιο και πράσο. Ανάλογα με το είδος των λαχανικών και το μέγεθος των ψαριών που χρησιμοποιούνται, μπορεί να χρειαστεί να μπουν αρχικά στην κατσαρόλα τα μεν και εν συνεχεία να προστεθεί το ψάρι ώστε να μην παραβράσει. Το καλαθάκι πάντα βοηθάει στο βράσιμο του ψαριού χωρίς να είναι απαραίτητο.
Έξτρα άρωμα στην ψαρόσουπα
Απολύτως ταιριαστό στις σούπες με ψάρια ή/και θαλασσινά είναι ο κρόκος Κοζάνης. Λίγες από τις πολύτιμες ίνες του ενισχύουν με το ιωδιούχο άρωμά τους τη γεύση, το άρωμα και το χρώμα του ζωμού.
Σε πολλές παραδοσιακές συνταγές τα λαχανικά είναι ελάχιστα: ένα κρεμμύδι, δυο πατάτες και αυό είναι όλο. Έτσι η φίνα θαλασσινή γεύση και τα αρώματα δεν χάνονται κάτω από εκείνα άλλων, πιο έντονων, συστατικών.
Το ρύζι μπορούμε να το συναντήσουμε πολύ συχνά στη θέση της πατάτας (καμιά φορά και μαζί της) στις σπιτικές ψαρόσουπες για να γίνει το πιάτο πιο χορταστικό.
Πολλοί είναι εκείνοι που διαφωνούν από διατροφικής άποψης με το μπλέξιμο του αυγού με το ψάρι, ωστόσο γευστικά οι ψαρόσουπες με αυγολέμονο έχουν πολλούς φίλους.
Μύδια και γαρίδες είναι από τα φιλικά προς τις ψαρόσουπες ενισχυτικά γεύσης και χαρίζουν ενδιαφέρουσα πολυπλοκότητα στις κουταλιές μας. Χταπόδι, καλαμάρι και σουπιές, αντιθέτως δεν βοηθούν τη σούπα καθώς η γευστική έντασή τους καλύπτει εύκολα τη γεύση του ψαριού.
Αν σας αρέσουν τα βελουτέ, δοκιμάστε την πικάντικη αυτή εκδοχή με ψάρι
