Ο Κωνσταντίνος Κωβαίος, executive chef στα ξενοδοχεία London & Athens Coast της Γλυφάδας μοιράζεται με τους αναγνώστες και τις αναγνώστριες του ICookGreek.Com όσα είναι καλό να γνωρίζουν για τη σάλτσα μερικών από τα πιο εμβληματικά πιάτα της ελληνικής κουζίνας, τη σάλτσα μπεσαμέλ.
Τι είναι η σάλτσα μπεσαμέλ
Η σάλτσα μπεσαμέλ, μια εκ των βασικών της κουζίνας, είναι λευκή και κρεμώδης με ρίζες που μας ταξιδεύουν στη Γαλλία του 17ου αιώνα.
Θεωρείται μια εκ των 5 βασικών σαλτσών της γαλλικής κουζίνας και έχει πολλές χρήσεις στην μαγειρική. Με την προσθήκη δε υλικών προκύπτουν και πολλά παράγωγά της, σάλτσες εξίσου δημοφιλείς.
Η μπεσαμέλ στην ελληνική κουζίνα
Στην ελληνική μαγειρική, την γνωρίσαμε από τις συνταγές του Νικόλαου Τσελεμεντέ και τα πρώτα βήματα της αστικής κουζίνας, όπου η χρήση της σάλτσας μορνέ, παράγωγο της μπεσαμέλ χρησιμοποιήθηκε σε εμβληματικά πιάτα όπως το παστίτσιο, ο μουσακάς, οι μελιτζάνες παπουτσάκια και πολλά άλλα.
Η βασική σάλτσα μπεσαμέλ είναι πολύ απλή και ουσιαστικά αποτελείται από 3 υλικά.
Με την χρήση του βουτύρου ως λιπαρής ουσίας, του αλευριού ως πηκτικού παράγοντα και του γάλακτος ως βάσης έχουμε αυτή την πλούσια, κρεμώδη λευκή σάλτσα που έχει αγαπηθεί πολύ.
Η βασική συνταγή της μπεσαμέλ και τα μυστικά της παρασκευής της
Υλικά
• 100 γρ. βούτυρο
• 100 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 1 λίτρο γάλα πλήρες
• αλάτι και λευκό πιπέρι
• λίγο μοσχοκάρυδο
Για να έχουμε μια βελούδινη, κρεμώδη μπεσαμέλ, υπάρχουν κάποια μυστικά τα οποία θα μας φέρουν το καλύτερο αποτέλεσμα.
1. Καλό είναι να χρησιμοποιήσουμε μια καλή κατσαρόλα, ώστε να έχουμε σωστή κατανομή της θερμότητας. Προσέχουμε η κατσαρόλα να είναι στεγνή, χωρίς υπολείμματα νερού ή υγρασίας.
2. Ξεκινάμε με το βούτυρο, το οποίο λιώνουμε σε μέτρια φωτιά για να μην καεί, και προσθέτουμε το αλεύρι. Αυτή η διαδικασία, δηλαδή η μίξη λιπαρής ουσίας και αλεύρου, στην ορολογία της μαγειρικής ονομάζεται ρου (roux).
3. Κατά τη διάρκεια του ρου, πρέπει να έχουμε ελεγχόμενη φωτιά και να ανακατεύουμε διαρκώς, ώστε να μην πάρει χρώμα το μείγμα -κάτι που θα αλλάξει τη γεύση και υφή της σάλτσας- και φυσικά για να μην κολλήσει.
4. Μετά από 4-5 λεπτά ψησίματος του ρου, προσθέτουμε το γάλα, το οποίο ιδανικά θα πρέπει να είναι ζεστό, αλλά όχι σε θερμοκρασία βρασμού. Αν δεν υπάρχει αυτή η δυνατότητα, τουλάχιστον να είναι σε θερμοκρασία δωματίου.
5. Ρίχνουμε το γάλα στο μείγμα και ανακατεύουμε, ιδανικά με έναν αυγοδάρτη, ώστε να περιορίσουμε τυχόν σβόλους. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, έως ότου να δέσει η σάλτσα.
6. Αφαιρούμε από τη φωτιά και καρυκεύουμε με αλάτι και πιπέρι.
Λίγα λόγια για τα παράγωγα της μπεσαμέλ
Αφού αναλύσαμε τη βασική συνταγή της περίφημης λευκής σάλτσας, μπορούμε να αναφερθούμε και στα παράγωγα της. Το βασικότερο παράγωγο, είναι η σάλτσα μορνέ, όπου με την προσθήκη κρόκου αυγού και τυριού, έχουμε την κλασική, νόστιμη επικάλυψη που χρησιμοποιούμε στον μουσακά, στο παστίτσιο, στα παπουτσάκια και σε πολλές άλλες συνταγές.
«Πειράζοντας» την μπεσαμέλ
Παράλληλα καλό είναι να έχουμε υπόψιν μας ότι η μπεσαμέλ είναι μια σάλτσα ανοικτή σε πειραματισμούς και ανάλογα τη χρήση μπορούμε να «παίξουμε» με μπαχαρικά, μυρωδικά και πολλά ακόμα. Ακολουθούν μερικά παραδείγματα:
• Για ένα πληθωρικό ογκρατέν μπορούμε να εμπλουτίσουμε τη σάλτσα μας με κρέμα γάλακτος, τυριά και μυρωδικά.
• Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε τη σάλτσα, ως βάση για μια πλούσια πίτα, με τυρί, μανιτάρια ή σπανάκι.
• Ως βάση για γέμιση σε κρέπες και κανελόνια με την προσθήκη μπέικον, τυριών, αλλαντικών ή λαχανικών.
• Ενναλακτικά χρησιμοποιείται ως βάση για κρέατα, πουλερικά και θαλασσινά με την προσθήκη κάρυ ή σάλτσας ντομάτας ή ακόμα και σάλτσας μπισκ (θαλασσινών)
• Καθώς η σύγχρονη διατροφή επιτάσσει αλλαγές, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε ελαιόλαδο ή ηλιέλαιο αντί βουτύρου, γάλα σόγιας αντί του γάλακτος αγελάδας, αλλά και αλεύρι από ρεβίθια, ώστε να έχουμε μια χορτοφαγική κρεμώδη σάλτσα εναλλακτική της μπεσαμέλ.
Ποιος είναι ο Κωνσταντίνος Κωβαίος
Ο Κωνσταντίνος Κωβαίος είναι executive chef στα ξενοδοχεία London & Athens Coast της Γλυφάδας και ιδρυτικό μέλος της Λέσχης Αρχιμαγείρων Αττικής «Acropolis». Έχει στο ενεργητικό του ένα βιβλίο μαγειρικής, το «Cooking@Home», με comfort, καθημερινές συνταγές και tips. O Κωνσταντίνος Κωβαίος είναι επίσης Consultant Chef στο βραβευμένο περιοδικό γαστρονομίας ΕΥ ΖΗΝ και συνιδρυτής του ιστότοπου Hospitality Ambassadeurs. Μπορείτε να τον ακολουθήσετε στα κοινωνικά δίκτυα στο Facebook και στο Instagram.
