FOOD STORIES | Χρώμα, άρωμα, γεύση και μια διαδρομή που ξεκινάει από την Άπω Ανατολή και φτάνει ως τα κερκυραϊκά καντούνια. Μια τόσο μεγάλη ιστορία κλεισμένη σε έναν τόσο μικρό καρπό.

FOOD STORIES | Χρώμα, άρωμα, γεύση και μια διαδρομή που ξεκινάει από την Άπω Ανατολή και φτάνει ως τα κερκυραϊκά καντούνια. Μια τόσο μεγάλη ιστορία κλεισμένη σε έναν τόσο μικρό καρπό.

Ταυτισμένο με την Κέρκυρα και τα παραδοσιακά της προϊόντα, το κουμ κουάτ -αυτή η ιδιότυπη ποικιλία μικρού πορτοκαλιού- έχει τις ρίζες του στη μακρινή Κίνα. Η δε κατά λέξη μετάφρασή του από τα κινεζικά (kam kwat) σημαίνει «χρυσό πορτοκάλι». Η βαθιά σχέση που το σύνδεσε με το Νησί των Φαιάκων οφείλεται στο βρετανικό «πέρασμα» από το νησί –άρχισε να καλλιεργείται το 1924 στο βόρειο τμήμα, χάρη στον Βρετανό γεωπόνο Sidney Louis Walter Merlin (σ.σ. τον γνωστό Μέρλιν, που έδωσε το όνομά του και στη δημοφιλή ποικιλία πορτοκαλιών), που «εισήγαγε» το φυτό στο κτήμα του.

Έμπειρος επιστήμονας και έμπειρος ταξιδιώτης, ο Μέρλιν, διέκρινε τότε πως υπήρχε μεγάλη επιχειρηματική δυναμική στην καλλιέργεια του φρούτου -δεν μπορούσε βέβαια να φανταστεί πως θα γινόταν σήμα κατατεθέν του νησιού. Κι όμως, το κουμ κουάτ καλλιεργείται έκτοτε εκτεταμένα στη βόρεια πλευρά της Κέρκυρας, στον κάμπο Νυμφών, όπου το έδαφος, το ήπιο κλίμα και το νερό της περιοχής (ειδικά το χειμώνα) ευνοούν την ανάπτυξη και την καρποφορία του. Οι καλλιέργειες καλύπτουν συνολικά πολλές εκατοντάδες στρέμματα, ενώ απ’ την ετήσια παραγωγή σημαντικό κομμάτι εξάγεται σε χώρες της Ευρωπαϊκής Ένωσης.Σήμερα δεν υπάρχει επισκέπτης του νησιού που να μην έχει δοκιμάσει το παραδοσιακό λικέρ κουμ κουάτ, το γλυκό του κουταλιού και τη μαρμελάδα που φτιάχνεται από το μικρό εξωτικό πορτοκαλάκι. Κάποιοι μάλιστα δεν παραλείπουν να περάσουν κι απ’ το εργοστάσιο παραγωγής Κουμ Κουάτ του Μαυρομάτη, προκειμένου να μυηθούν στον αρωματικό κόσμο του εμβληματικού για την Κέρκυρα εσπεριδοειδούς, που απ’ το 1994 έχει χαρακτηριστεί προϊόν ΠΓΕ (Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης).

Η φλούδα κάνει τη διαφορά. Το κουμ κουάτ φτάνει σε ύψος ως και τα 2,5 μέτρα. Τα άνθη του μοιάζουν μ’ αυτά της πορτοκαλιάς, ο καρπός του είναι στρογγυλός ή ωοειδής (ανάλογα με το είδος), έχει πορτοκαλοκίτρινο χρώμα και διάμετρο που φτάνει τα 4 εκατοστά. Ωριμάζει το Δεκέμβριο και η καταλληλότερη περίοδος για το μάζεμά του είναι τον Ιανουάριο και το Φεβρουάριο. Είναι ιδιαίτερα ανθεκτικό στο ψύχος – περισσότερο απ’ όλα τα εσπεριδοειδή. Επίσης, σε αντίθεση μ’ αυτά, το κουμ κουάτ τρώγεται ολόκληρο, με τη φλούδα του. Ακριβώς αυτή η αντίθεση, της στυφής σάρκας και της παχιάς γλυκιάς φλούδας, είναι ένας γευστικός «δυναμίτης». Χρειάζονται ελάχιστα δευτερόλεπτα για να ανακαλύψει κανείς την ιδιαίτερη γεύση του μικροσκοπικού αυτού φρούτου. Φρέσκια και ξινή, έχει ελαιώδη υφή και αφήνει στη γλώσσα μια πικάντικη και έντονη αίσθηση χάρη στη χημική ουσία citronelly acetate. Λόγω ακριβώς αυτής της οξείας, γλυκόπικρης γεύσης του, λίγοι το προτιμούν ωμό. Οι «μυημένοι» το θεωρούν καταπληκτικό ως επιδόρπιο, είτε ως φρουί γλασέ πάνω από γιαούρτι, παγωτό ή πανακότα είτε μέσα σε κέικ ή τσουρέκι, ενώ ταιριάζει εξαιρετικά με σοκολάτα, καφέ και καραμέλα. Δοκιμάστε το επίσης σε αλμυρό πιάτο και θα σας αποζημιώσει.

Το κερκυραϊκό λικέρ. Το παραδοσιακό ποτό της Κέρκυρας καταλαμβάνει περίοπτη θέση στην κάβα κάθε σπιτιού χάρη στη μοναδική γεύση του, η οποία οφείλεται στα αιθέρια έλαια που περιέχονται στον καρπό και τα άνθη του κουμ κουάτ. Σπαρμένα σ’ όλο το νησί, τα μικρά ποτοποιεία παράγουν το λικέρ με το κρυστάλλινο πορτοκαλοκίτρινο χρώμα, τα ρωμαλέα αρώματα εσπεριδοειδών και μπαχαρικών και τη γλυκόξινη γεύση. Σερβίρεται είτε σκέτο, με παγάκια, είτε αναμεμειγμένο με χυμούς ή δυνατά ποτά (ουίσκι, βότκα, μπράντι κ.ά.)

Λικέρ κουμ κουάτ
Υλικά: 1 κιλό κουμ κουάτ, 1 κιλό ζάχαρη, 1 λίτρο οινόπνευμα άσπρο, οινοποιίας, 2-3 ξυλάκια κανέλας, 1 βανίλια
Παρασκευή: Πλένουμε τα φρούτα και τα κόβουμε στη μέση. Ρίχνουμε σε γυάλινο βάζο τα κουμ κουάτ, τη ζάχαρη, τα μυρωδικά και το οινόπνευμα. Κλείνουμε το βάζο και το αφήνουμε σε σκιερό μέρος για ένα μήνα περίπου. Κατόπιν στραγγίζουμε σε καθαρή και αποστειρωμένη φιάλη το λικέρ. Η αποστράγγιση είναι καλό να γίνεται με φίλτρο του καφέ (χάρτινο). Το λικέρ μας είναι έτοιμο!

Γλυκό του κουταλιού κουμ κουάτ
Υλικά: 1 κιλό κουμ κουάτ (κατά προτίμηση μικρά), 1,5 κιλό ζάχαρη, 1.300 γρ. νερό, ο χυμός δύο λεμονιών
Παρασκευή: Ξύνουμε ελαφρά τα κουμ κουάτ στη λεπτή μεριά του τρίφτη και αφαιρούμε τα κουκούτσια με το ειδικό εργαλείο ή με ένα καρφί. Τα τοποθετούμε σε κατσαρόλα σκεπασμένα με νερό και τα βράζουμε για 10’. Τα στραγγίζουμε ρίχνοντας ζεστό νερό και τα ξαναβράζουμε για επιπλέον 10’. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία μέχρι να ξεπικρίσουν και να μαλακώσουν τα φρούτα. Τα αφήνουμε να κρυώσουν και τα βάζουμε σε μεγάλο μπολ, σκεπασμένα με κρύο νερό, για μία μέρα. Την επομένη τα στραγγίζουμε καλά και τα πατάμε για να φύγει το νερό από το εσωτερικό τους. Βάζουμε τη ζάχαρη με το νερό σε κατσαρόλα για να βράσει, για 10’ περίπου. Ρίχνουμε τα κουμ κουάτ και βράζουμε για επιπλέον 15’. Τα αφήνουμε να σταθούν στο σιρόπι μέχρι την επόμενη μέρα. Την επομένη ρίχνουμε το χυμό των λεμονιών και συνεχίζουμε το βράσιμο μέχρι να δέσει το σιρόπι. Αφήνουμε το γλυκό να κρυώσει και το τοποθετούμε σε αποστειρωμένα βαζάκια.

Μαρμελάδα κουμ κουάτ
Υλικά: 1 κιλό κουμ κουάτ, 2 λίτρα νερό, 1 κιλό ζάχαρη, 1 μεγάλο λεμόνι
Παρασκευή: Κόβουμε στη μέση τα φρούτα και αφαιρούμε τα κουκούτσια (τα κρατάμε στην άκρη). Βάζουμε τα κουμ κουάτ σε μεγάλη λεκάνη και τα σκεπάζουμε με ζεστό νερό. Αλλάζουμε το νερό συχνά για μία μέρα. Την επομένη τα στραγγίζουμε και τα ψιλοκόβουμε ή τα αλέθουμε στο μπλέντερ. Τα τοποθετούμε σε κατσαρόλα, τα σκεπάζουμε με νερό και τα αφήνουμε για μία ημέρα. Στη συνέχεια βάζουμε την κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και ρίχνουμε μέσα τα κουκούτσια (σε διχτάκι). Βράζουμε για μισή ώρα περίπου και ρίχνουμε τη ζάχαρη, ανακατεύοντας για να διαλυθεί. Δυναμώνουμε τη φωτιά και βράζουμε μέχρι να δέσει καλά η μαρμελάδα, ανακατεύοντας συνεχώς. Στο τέλος αφαιρούμε το διχτάκι με τα κουκούτσια. Μόλις κρυώσει, τοποθετούμε τη μαρμελάδα σε γυάλινα, αποστειρωμένα βαζάκια.