ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΜΕ ΙΣΤΟΡΙΑ | Διάσημη ιταλική μακαρονάδα, η καρμπονάρα, με το παράξενο όνομα, αγαπήθηκε πάρα πολύ στη χώρα μας σε μια εκδοχή πάντως που αλλάζει το χαρακτήρα της αυθεντικής συνταγής.
Η «ελληνική βερσιόν» για καρμπονάρα χαρακτηρίζεται απ’ τη γενναία παρουσία της κρέμας γάλακτος. Στην ιταλική όμως συνταγή η έξτρα γεύση αυτών των σπαγγέτι στηρίζεται στο μπέικον, το τυρί (πεκορίνο ή παρμεζάνα) και τα αυγά, με την κρέμα να απουσιάζει εντελώς.
Η καταγωγή της καρμπονάρας δεν έχει προσδιοριστεί με σαφήνεια, εκείνο που θεωρείται βέβαιο είναι πως δεν συναντιέται καταγεγραμμένη με αυτό το όνομα πριν από το Β’ Παγκόσμιο Πόλεμο και ούτε υπάρχει σχετική αναφορά στη συνταγή της από την Ada Boni (1881 – 1973) στην έκδοση La Cucina Romana του 1930.
Υπάρχουν πολλές θεωρίες για την προέλευση του ονόματος της καρμπονάρα, που ενδέχεται πάντως να είναι πιο πρόσφατο από το ίδιο το πιάτο και την ιστορία της συνταγής, που θεωρείται πιθανό να υπήρχε με άλλο όνομα.
Το πιάτο μοιάζει με άλλα πιάτα ζυμαρικών όπου επίσης πρωταγωνιστούν το μπέικον, το τυρί και το πιπέρι, και ιδιαίτερα με τα ζυμαρικά cacio e uova, με κυρίαρχα συστατικά το λαρδί και ένα μείγμα αυγών και τυριών, το οποίο συναντιέται ήδη από το 1839. Σύμφωνα με ορισμένους ερευνητές ίσως πρόκειται για την καρμπονάρα πριν αποκτήσει το όνομα με το οποίο την ξέρουμε σήμερα.
Καθώς η λέξη «καρμπονάρα» συγγενεύει ετυμολογικά με τις λέξεις «άνθρακας», «κάρβουνο» και «καρβουνιάρης», εικάζεται από κάποιους ερευνητές ότι το πιάτο εμφανίστηκε σε γεύματα Ιταλών ανθρακωρύχων και εργατών του κάρβουνου. Για τον ίδιο λόγο, σε ορισμένες περιοχές των Ηνωμένων Πολιτειών δόθηκε στη συνταγή το παρατσούκλι «το σπαγγέτι του ανθρακωρύχου».
Άλλοι πάλι υποστηρίζουν ότι το μπόλικο φρεσκοτριμμένο, μαύρο πιπέρι που απαιτεί η αυθεντική καρμπονάρα, για την παρασκευή αλλά και το φινίρισμα του πιάτου, θύμιζε «υπολείμματα κάρβουνου» πάνω στα ζυμαρικά και από εκεί προέκυψε το όνομά της.
Βάσει των στοιχείων πάντως υπερισχύει το σενάριο πως η καρμπονάρα είναι πιάτο αστικής κουζίνας και ειδικότερα της κουζίνας της Ρώμης.
Η πρώτη καταγραφή της ως καρμπονάρα γίνεται δε μόλις το 1950, όταν δημοσιεύτηκε αναφορά στη συνταγή στην ιστορική ιταλική εφημερίδα La Stampa.
Περιγράφτηκε μάλιστα ως το πιάτο που αναζητούσαν οι Αμερικανοί αξιωματικοί μετά την απελευθέρωση της χώρας το 1944 και χαρακτηριζόταν ως ρωμαϊκό πιάτο.
Πρόκειται για μια εποχή που όντως πολλοί Ιταλοί έτρωγαν αυγά (σε σκόνη) και μπέικον, προϊόντα που περιλαμβάνονταν στα «πακέτα βοήθειας» των συμμαχικών δυνάμεων.
