BLOGS | Πέρυσι το καλοκαίρι κακαβιά δεν έτυχε να κάνουμε, ούτε στην Αθήνα την κάνω ποτέ. Aπλά, κακαβιά στο σπίτι δε γίνεται. Του Δημήτρη Ναθαναήλ.

Πέρυσι το καλοκαίρι κακαβιά δεν έτυχε να κάνουμε, ούτε στην Αθήνα την κάνω ποτέ. Aπλά, κακαβιά στο σπίτι δε γίνεται. Του Δημήτρη Ναθαναήλ.

Θυμάμαι νά ’χω φάει ψαρόσουπα στην Κύθνο, στο σπίτι του φίλου του Δημήτρη του ψαρά, με ρύζι και λαχανικά αυγοκομμένη. Όπως θυμάμαι και κακαβιά με ντομάτα από λεριανή ψαρού, που τη φάγαμε στο Φαρμακονήσι. Αλλά άλλο ψαρόσουπα άλλο κακαβιά. Η ψαρόσουπα είναι στο σπίτι, γι’ αυτό έχει πολλά ζαρζαβατικά και άλλα, έχει και μεγαλύτερα –καλύτερα– ψάρια, είναι και πιο ελαφριά. Όχι γιατί το γράφει καμιά συνταγή, αλλά γιατί δε χρειάζεται να είναι βαριά. Η κακαβιά από την άλλη, είναι εργαλείο της δουλειάς, πρέπει να είναι θρεπτική, να σε κρατάει. Οι ψαράδες στην Κρήτη βάζουνε και δύο ποτήρια λάδι μέσα. Δεν έχει ζαρζαβατικά απλά γιατί δε βρίσκονται εύκαιρα στο καΐκι.

Παλιότερα οι ψαράδες στο Αιγαίο τα ψάρια για την κακαβιά τα χάριζαν. Οι μικρές σκορπίνες, οι δράκαινες, οι χάνοι δεν πιάνανε τιμή, οπότε, για να μην τα πετάνε, σου τα δίνανε σε μια τσάντα με την παρότρυνση …άντε κάντε μια κακαβιά, –πάρε και το «γάιδαρο» εκεί στα μπούνια, βάλ’ τον και αυτόν να κάνει ζελέ.  Και γουστάρανε γενικά να σε βλέπουν να καθαρίζεις στην πρύμη τα σκορπιδάκια (πήξιμο, 10 στο κιλό και ατίθασα, πονάνε μετά τα χέρια για ώρες από τα τσιμπήματα). Συχνά τρώγαμε και μαζί αν δεν έβγαιναν στα δίχτυα. Τώρα ακόμη κι αυτά τα μικρόψαρα πιάνουν τιμή, γιατί το ψάρι λιγόστεψε, καλό αυτό και κακό μαζί… Ας είναι, πάλι –αγοραστά ή μη– τα δίνουν χαμογελώντας, «Tα θες για κακαβιά, ε;»

Η κακαβιά λοιπόν θέλει ψάρι φρέσκο απευθείας απ’ τα δίχτυα, αυτό θέλει, και να καταλάβεις τι φαγητό είναι. Eίπαμε, δεν είναι σούπα, ορεκτικό, είναι φαΐ της δουλειάς. Η κακαβιά είναι ο πατσάς της θάλασσας. Σημασία δεν έχει τόσο η συνταγή. Για παράδειγμα, η «κακαβιά» των αραπάδων (όπως ονομάζονται επίσημα από τους ντόπιους αλιείς οι εποχιακοί Αιγύπτιοι ναυτεργάτες στα ελληνικά καΐκια) βγαίνει κάτι σα μαρίδα πιλάφι… μιας και οι περισσότεροι δουλεύουν στα γρι γρι και πετρόψαρα δεν πιάνουν. Με λάδι τσιγαρίζουν το κρεμμύδι κι έπειτα πετάνε μέσα μαριδάκι ψιλό και ρύζι –μπαχαρικά τους έχω δει να βάζουν– νερό, αλάτι, πιπέρι. Μία φορά έχω φάει όμως, οπότε δεν ξέρω και σίγουρα.

Για να βγει σωστή η κακαβιά θέλει καΐκι ή αρμυρίκι. Να κάτσεις γύρω γύρω και σε τσίγκινο ταψάκι τα ψάρια στη μέση. Τρως τα ψάρια αυστηρά με τα χέρια και οι τσίτες πέταμα μια μια προς τα πίσω. Το ζουμί είναι λίγο, ένα μπολάκι στον καθένα, παίζει και παξιμάδι κριθαρένιο μέσα και του πάει πολύ. Κουτάλι θέλει αλλά έως εκεί. Η κακαβιά είναι πρώτα απ’ όλα η κατάσταση. Περιγραφές της κακαβιάς που περιέχουν φράσεις του τύπου «περνάμε τα ψάρια από το τουλπάνι, αλέθουμε τα μικρά στο πολυ-μηχάνημα» και άλλα τέτοια ξεχάστε τα, αποτελούν οδηγίες ενός σίγουρα αξιόλογου veluté, αλλά και μιας άλλης πολύ διαφορετικής κατάστασης.

Πέρα από αυτά τα δύο βασικά (ψάρια φρέσκα και τόπο-τρόπο που να της αρμόζει) κατά σειρά προτεραιότητας θέλει: τσικάλι, κατά προτίμηση ψηλό, λάδι, λεμόνι, κρεμμύδι (αν έχεις), πατάτα (αν έχεις) και ό,τι άλλο αν έχεις και θες να το βάλεις. Αν έχεις και καθαρή θάλασσα δε θέλει ούτε αλάτι, 1/4 θάλασσα και το υπόλοιπο γλυκό. Στρώνεις πατάτα, κρεμμύδια σε φλούδες κάτω και μετά τα ψάρια για να μην κολλήσουν, αρχίζοντας από τα σφιχτά. Νερό ίσα που να τα σκεπάζει. Φωτιά δυνατή από γκάζι ή ξύλα και 30 λεπτά στο φουλ. Τελειώνεις με το λεμόνι να δέσει το λάδι που έχει σπάσει μέσα (καυτό λαδολέμονο!) την έχω ακούσει και με ξίδι αλλά δεν το έχω φάει ακόμα. Πάντα είχαμε ή βρίσκαμε λεμόνια.

Πέρυσι το καλοκαίρι κακαβιά δεν έτυχε να κάνουμε, ούτε στην Αθήνα την κάνω ποτέ. Aπλά, κακαβιά στο σπίτι δε γίνεται.

(To κείμενο είχε δημοσιευτεί στα πρώτα τεύχη του I Cook Greek -το γραφιστικό είχε επιμεληθεί ο αείμνηστος Γιάννης Ξενάκης).