Ίσως το συγκινητικότερο κομμάτι της ελληνικής παραδοσιακής κουζίνας είναι αυτό που θα τιτλοφορούσαμε «Συνταγές απ’ το Τίποτα Φτιαγμένες».
Συγκινητικότερο ίσως κομμάτι της ελληνικής παραδοσιακής κουζίνας είναι αυτό που θα τιτλοφορούσαμε «Συνταγές απ’ το Τίποτα Φτιαγμένες».
Λουκουμάδες, τηγανίτες, κουρκουμπίνια… Απ’ τα δημοφιλέστερα γλυκά της παραδοσιακής μας κουζίνας, τα «γλυκά του τηγανιού», έκαναν γενιές και γενιές παιδικών προσώπων στην πάροδο των χρόνων να λάμψουν από χαρά με την εμφάνισή τους στο τραπέζι. Κι όμως αυτές οι αμέτρητες στιγμές ατόφιας πιτσιρικίστικης ευτυχίας ήταν καμωμένες με μαεστρία «απ’ το τίποτα»: μια χούφτα αλεύρι και νερό –λάδι για το τηγάνισμα. Απ’ το ίδιο «τίποτα» φτιαγμένο, το ψωμί το ζυμωτό, που ακόμη και σήμερα όταν βγαίνει ζεστό-ζεστό απ’ το φούρνο προκαλεί και τους χορτάτους ν’ απλώσουν χέρι. Αλεύρι, λάδι και νερό τα υλικά για το φύλλο της πίτας, που στο εσωτερικό της συχνά δεν έκλεινε κάτι περισσότερο από δυο αγριόχορτα που μαζεύτηκαν στο μονοπάτι της επιστροφής απ’ το χωράφι στο σπίτι και με φροντίδα φυλάχτηκαν σε κάποια γυναικεία ποδιά.
Λένε ότι η βάση της ελληνικής παραδοσιακής κουζίνας είναι το τρίπτυχο αλεύρι-λάδι-κρασί. Κι όταν μιλά κανείς για «βάση», συνήθως θεωρείται δεδομένο ότι προαναγγέλλει και ένα, κάποιο, επερχόμενο «εποικοδόμημα»: όλα μαζί στη συνέχεια συνθέτουν το σύνολο. Το (πικρoύτσικο) αστείο της υπόθεσης είναι ότι η ελληνική, λαϊκή κουζίνα, όπως είδαμε, έχει να επιδείξει πολύ αγαπητές συνταγές, όπου αρχική βάση και τελικό αποτέλεσμα ταυτίζονται –το δε γαστρονομικό «εποικοδόμημα» δε έρχεται ποτέ. Κι είναι «πικρούτσικο» το αστείο, καθώς η διαπίστωση αυτή μαρτυρά πλευρές μιας κουζίνας που οι ανώνυμες μαγείρισσες, οι «χρυσοχέρες» νοικοκυρές του παρελθόντος, διδάχτηκαν προφανώς όχι σε κάποιο σεμινάριο γαστρονομίας, αλλά στης ανάγκης τα θρανία.
Γυναίκες, που έπρεπε να σηκώσουν το βάρος της καθημερινής διατροφής μιας συνήθως πολύτεκνης οικογένειας σε ένα φτωχό κι αφιλόξενο φυσικό ή κοινωνικό περιβάλλον. Άλλες ήταν αγρότισσες, από εκείνες που δεν είχαν την τύχη να γεννηθούν στους λεγόμενους «ευλογημένους» μεσογειακούς τόπους, δίπλα σε εύφορες πεδιάδες με καλοθρεμμένα κοπάδια, καρπισμένα δέντρα, φορτωμένα μποστάνια, άφθονα νερά και καλλιεργήσιμα χώματα, αλλά σε κάτι επίσης μεσογειακά, πλην «διαβολεμένα» ορεινά κατσάβραχα, που τρέμει το φυλλοκάρδι σου όταν πιάνει να χιονίζει, και σε κάτι θαλασσοδαρμένα, ανεμοδαρμένα, πύρινα «ξερόνησα», που λες και πάνω τους φυτρώνει μόνο πέτρα. Άλλες πάλι ήταν κομμάτι των πρώιμων «αστικών» εργατικών στρωμάτων –ξέρετε ποιων, εκείνων που το 1920, στην Αθήνα λόγου χάρη, σε ποσοστό 77% κατοικούσαν οικογενειακώς σε ένα δωμάτιο και το 41% εξ αυτών κοιμόντουσαν μικροί-μεγάλοι σε ένα κρεβάτι. Και μετά ήταν κι εκείνες που τους έμελλε να ταΐσουν οικογένειες μες στους Πολέμους και τους ξεριζωμούς.
Απ’ όπου και να το πιάσεις, υπήρξαν αμέτρητοι οι λόγοι και οι στιγμές της ιστορίας για τον ελληνικό λαό που η φτώχεια περίσσευε και σπάνιζαν τα υλικά αγαθά, πράγμα που αποτυπώνεται και στην κουζίνα του. Κι αμέτρητες αυτές οι «χρυσοχέρες με το τίποτα» γυναίκες, που κράτησαν ζωντανές τις οικογένειές τους με την επινοητικότητά τους και το ταλέντο τους να σκαρφίζονται τόσες διαφορετικές εκδοχές και τόσο διαφορετικά σχήματα από τόσο απλά υλικά, όπως το αλεύρι, το λάδι, το νερό. Καθημερινές ιδέες, που έκαναν παιδικά προσωπάκια να λάμπουν απ’ τη χαρά τους. Τη μια με τη χρυσαφένια τηγανίτα που ήταν γλυκιά, γιατί είχε δυο σταγόνες μέλι και κανέλα από πάνω, την άλλη που γινόταν αλμυρή, καθώς σκορπούσαν στην επιφάνεια λίγο τυρί τριμμένο, την τρίτη που γινόταν μπάλα και ωπ, «έχουμε, απόψε, λουκουμάδες!». Ίδια υλικά, ίδια εφευρετικότητα, μα πολλαπλάσια μαεστρία, βλέπει κανείς και στη ζύμη της πίτας –κάποια φύλλα τόσο διάφανα και τόσο αέρινα, που δυσκολεύεσαι να πιστέψεις ότι τα έχει ανοίξει ανθρώπου χέρι. Άλλο ένα τεράστιο κεφάλαιο που άλλαζε σχήματα, υφές, μορφές, ανάλογα με την περίσταση, και στήριξε το καθημερινό τραπέζι, ακόμη και στις πιο δύσκολες καταστάσεις –χαρακτηριστικό παράδειγμα κάθε είδους «λειψόπιτα» ή «φτωχόπιτα», που θα μπορούσαν να είναι ο τίτλος μιας ολόκληρης κατηγορίας πιτών.
Αν έχεις στη διάθεσή σου κρέατα και κυνήγια, αυγά κι αλλαντικά, τυριά και βούτυρα αγελαδινά, πλούσια κρέμα γάλακτος, άφθονη σοκολάτα, φρούτα και καρπούς φερμένα από τον Κήπο της Εδέμ και μπαχάρια απ’ τα πέρατα του κόσμου, ε, όπως και να το κάνεις, εφόσον δεν είσαι ντιπ για ντιπ άχρηστος στην κουζίνα, ένα πιάτο που να τρώγεται θα το βγάλεις. Ανάλογα με τις γνώσεις και το ταλέντο σου, ενδέχεται να βγάλεις κι ένα αριστούργημα. Συγκίνηση και δέος όμως προκαλεί το ανάποδο.
«Ρισπέκτ» σ’ αυτές τις παλιές νοικοκυρές, που ξέρανε την τέχνη τού να δημιουργείς ομορφιά, χαμόγελα και νοστιμάδες απ’ τα υλικά που έχεις –και να μην αναβάλλεις ποτέ τη χαρά λόγω της απουσίας των υλικών που θα ’θελες .