Υπάρχει μια αντίληψη από παλιά ότι πρέπει να ξεβγάλουμε καλά με άφθονο νερό το κρέας -είτε αυτό είναι κόκκινο, (μοσχαρίσιο, χοιρινό, αρνί κ.λπ.) είτε λευκό (κοτόπουλο, γαλοπούλα, κυνήγι)- πριν το μαγειρέψουμε. Ο Γιάννης Χασανάκος, μάγειρας και τεχνολόγος τροφίμων, εξηγεί αν η πρακτική αυτή ωφελεί.

Αρκετοί μάγειρες και μαγείρισσες προηγούμενων γενιών, καθώς και παλιές συνταγές, συνιστούν να πλένεται το κρέας πριν μαγειρευτεί. Η συγκεκριμένη πρακτική όμως όχι μόνο είναι δεν χρησιμεύει, αλλά μπορεί να προκαλέσει και μεγαλύτερο πρόβλημα από αυτό που υποτίθεται ότι θα λύσει.

Το κρέας, είτε φρέσκο είτε κατεψυγμένο, έχει στην επιφάνειά του έναν αριθμό μικροοργανισμών από τη φύση του. Οι μικροοργανισμοί αυτοί, ακόμα και η περιβόητη παθογόνος Σαλμονέλα, καταστρέφονται με το μαγείρεμα σε συγκεκριμένους βαθμούς και όχι με το πλύσιμο. Οπότε από τη σκοπιά του καθαρίσματος από μικρόβια είναι περιττή η διαδικασία του πλυσίματος.

Την ίδια όμως στιγμή, η πρακτική αυτή μπορεί να αποβεί επικίνδυνη, καθώς την ώρα που πλένουμε το κρέας, οι μικροοργανισμοί αυτοί εξαπλώνονται στο νεροχύτη μας και -ακόμα χειρότερα- μέσω των σταγόνων του νερού που αναπόφευκτα εκτινάσσονται στους πλαϊνούς πάγκους και τα σκεύη μας, μπορούν να περάσουν σε τρόφιμα που καταναλώνουμε ωμά (όπως σαλάτες, φρούτα, αλλαντικά και τυριά).

Το κρέας, εφόσον τηρούνται οι συνθήκες υγιεινής κατά την διακίνηση και τον τεμαχισμό του, είναι ασφαλές να καταναλωθεί χωρίς πλύσιμο. Αν φοβόμαστε τόσο ότι μπορεί να είναι επιμολυσμένο, τότε καλύτερα να αλλάξουμε τον προμηθευτή κρέατος με κάποιον που θα του έχουμε εμπιστοσύνη, παρά να πλένουμε το κρέας.

Μοσχάρι για σούπα ή βραστό – Ποιο κομμάτι να προτιμήσετε

Ακόμα και στην περίπτωση που θέλουμε να απομακρύνουμε τυχόν κομματάκια από κόκαλο ή δέρμα που ίσως έχουν απομείνει στην επιφάνεια του κρέατος από τον τεμαχισμό του, αυτό θα πρέπει να το κάνουμε χρησιμοποιώντας χαρτί κουζίνας ή με το χέρι μας και τη βοήθεια, αν είναι απαραίτητο, ενός μαχαιριού.

Ο ασφαλής τρόπος να προετοιμάσουμε το κρέας μας πριν το μαγειρέψουμε είναι:

• να το βγάλουμε από τη συσκευασία του, να το τοποθετήσουμε σε μια επιφάνεια κοπής ή ένα μεγάλο πιάτο ή ταψί, φροντίζοντας να μην τρέξουν υγρά στον πάγκο μας.
• να κάνουμε πάνω σε αυτή την επιφάνεια την προετοιμασία που θέλουμε (κόψιμο, μαρινάρισμα κ.λπ.)
• από εκεί να τοποθετήσουμε το κρέας στο σκεύος που θα το μαγειρέψουμε ή, αν χρειάζεται, σε άλλο σκεύος (πιατέλα, μπολ, τάπερ) μέχρι να το μαγειρέψουμε.
• Μετά την επεξεργασία του να πλύνουμε καλά με ζεστό νερό και σαπούνι όλες τις επιφάνειες και σκεύη που ήρθαν σε επαφή με το ωμό κρέας, όπως βεβαίως και τα χέρια μας, ακόμα και αν φορούσαμε γάντια.

Αποτρέποντας τη «διασταυρούμενη επιμόλυνση»

Σε κάθε περίπτωση, το ωμό κρέας, οι επιφάνειες και τα σκεύη που ήρθαν σε επαφή μαζί του, δεν πρέπει να έρθουν σε επαφή με τρόφιμα που θα καταναλωθούν ωμά ή που μετά θα πιάσουμε εμείς με τα χέρια μας, γιατί μπορούν να προκαλέσουμε αυτό που αποκαλούμε «διασταυρούμενη επιμόλυνση».

Για παράδειγμα, ένα λάθος που γίνεται εύκολα είναι, όπως προετοιμάζουμε το ωμό κρέας, με το χέρι που το έχουμε ακουμπήσει να πιάσουμε το αλάτι ή κάποιο σκεύος (μια πιρούνα, μια κουτάλα). Στην περίπτωση αυτή, θα έχουμε μεταφέρει τυχόν μικρόβια από την επιφάνεια του κρέατος στο υλικό ή την επιφάνεια που πιάσαμε. Μετά, θα ξαναπιάσουμε την ίδια επιφάνεια ή υλικό, π.χ. το αλάτι, ετοιμάζοντας κάτι άλλο, που θα καταναλωθεί χωρίς μαγείρεμα, όπως μια σαλάτα, και με το χέρι μας θα μεταφέρουμε τα μικρόβια σε αυτό.

Οπότε, μην σπαταλάτε άσκοπα χρόνο (και νερό) πλένοντας το κρέας, αλλά αφιερώστε την προσοχή σας στις επιμολύνσεις που μπορεί να κάνετε κατά λάθος με τα χέρια και τα σκεύη.

O Γιάννης Χασανάκος είναι επαγγελματίας μάγειρας και τεχνολόγος τροφίμων. Μπορείτε να μάθετε περισσότερα στη σελίδα του www.thejoycooker.com