Ποια από τα χαρακτηριστικά του λαδιού της ελιάς συμβάλλουν στο να «τιθασεύουμε» τη σκορδάτη επίγευση του συνοδευτικού που πρωταγωνιστεί στο τραπέζι της 25ης Μαρτίου; Συμβουλές και tips από την πιστοποιημένη δοκιμάστρια ελαιόλαδου και διευθύντρια του Διεθνούς Διαγωνισμού Ελαιόλαδου «Athena IOOC», Μαρία Κατσούλη.
Σε παρασκευές με τόσο λίγα υλικά, όπως η σκορδαλιά, όπου το ελαιόλαδο χρησιμοποιείται επιπλέον ωμό, είναι παραπάνω από προφανές ότι παίζει καθοριστικό ρόλο στο τελικό αποτέλσμα. Το ICookGreek.Com απευθύνθηκε, στη Μαρία Κατσούλη, σομελιέ ελαιολάδου, πιστοποιημένη δοκιμάστρια και διευθύντρια του Διεθνούς Διαγωνισμού Ελαιόλαδου «Athena IOOC», προκειμένου να μας εξηγήσει ποια χαρακτηριστικά αναζητάμε ιδανικά στο λάδι της ελιάς που πρόκειται να χρησιμοποηθεί για την παρασκευή σκορδαλιάς και ποιες ποικιλίες τα έχουν.
«Τιθασεύοντας» το σκόρδο
Το σκόρδο είναι υλικό αψύ και έντονο, αναφέρει η κ. Κατσούλη. Την έντασή του αυτή (που εξαρτάται και από την ποσότητα) και την επίγευσή του -όλο αυτό δηλαδή που σου μένει στο στόμα πέρα από το άρωμα- είναι που πρέπει να ελέγξουμε ώστε να βγει ένα όσο το δυνατόν πιο «ευγενές» γευστικά αποτέλεσμα. «Θέλουμε, δηλαδή, χρησιμοποιώντας ένα ελαιόλαδο να μειώσουμε λίγο, να αγκαλιάσουμε και να εξισορροπήσουμε το άρωμα του σκόρδου, ώστε να έχουμε καλύτερη και πιο αρμονική επίγευση. Το στοίχημά μας -να το πω πολύ απλά- είναι να “τιθασεύσουμε” το σκόρδο εξισορροπώντας το» αναφέρει.
Αποφεύγουμε τα ήπια εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα
Εκ των πραγμάτων, λοιπόν, απέναντι σε κάτι έντονο αναζητούμε ένα επίσης έντονο εξαιρετικό παρθένο λάδι ελιάς. Έτσι, σε γενικές γραμμές, αποφεύγουμε τα ήπια ελαιόλαδα. Αν χρησιμοποιήσεις ήπιο ελαιόλαδο, αυτό που μένει στην επίγευση είναι η ένταση του σκόρδου, καθώς θα κυριαρχήσει στα απαλά αρώματα του ελαιολάδου.
Αναζητούμε εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα με έντονο φρουτώδες και πολυπλοκότητα στα αρώματα
Αντιθέτως προκειμένου να φτιάξουμε σκορδαλιά με εξισορροπημένη γεύση αναζητούμε ελαιόλαδο με έντονο το φρουτώδες χαρακτηριστικό του. Έτσι «τιθασεύουμε» και παράλληλα εμπλουτίζουμε τον αρωματικό χαρακτήρα του σκόρδου, πετυχαίνοντας να προσδώσουμε στη σκορδαλιά μας «εκείνο το κάτι» το πιο ξεχωριστό. Τέτοια είναι λόγου χάρη μια κορωνέικη ποικιλία που έχει έντονο φρουτώδες με ωραία πολυπλοκότητα αρωμάτων. Ιδανικά το ελαιόλαδο θα πρέπει να είναι φρέσκο, δηλαδή της τρέχουσας συγκομιδής, ώστε να έχουμε πιο πράσινα, πιο άγουρα, πιο φρέσκα αρώματα, ώστε να είναι πιο καθαρά. Έτσι ενσωματώνονται καλύτερα με το αρωματικό φορτίο του σκόρδου.
Μας ενδιαφέρει και ο πικάντικος χαρακτήρας του ελαιόλαδου -όχι όμως ο πικρός
Ένα ακόμη χαρακτηριστικό που θα ήταν καλό να έχει το ελαιόλαδο με το οποίο φτιάχνει κανείς σκορδαλιά είναι το πικάντικο, που δένει πολύ ωραία με το σκόρδο. «Επειδή όμως συνήθως τα πικρά και τα πικάντικα πάνε παρέα, καλό είναι να έχουμε υπόψιν μας ότι το πικρό στην προκειμένη περίπτωση μάλλον δεν ταιριάζει» σημειώνει η Μαρία Κατσούλη, εξηγώντας πως αν η ένταση του πικρού είναι πολύ υψηλή, αυτό που θα σου μείνει στο τέλος είναι η πίκρα -δεν ενσωματώνεται στη δομή. «Οπότε σου μένει το πικρό, σου μένει και το σκόρδο, και όλο αυτό δεν είναι ούτε τόσο ευχάριστο ούτε τόσο φίνο», συμπυκνώνει. Για τη δοκιμάστρια ελαιολάδου ποικιλίες με ωραία πικάντικα στοιχεία χωρίς «σηκωμένα» τα πικρά είναι κάποιες κορωνέικες (ανάλογα με το τερουάρ της περιοχής), η Χαλκιδικής και Αμφίσσης, τα ελαιόλαδα της Ηλείας και τα ελαιόλαδα Μεσαρά της Κρήτης.
Για σκορδαλιά με καρύδι ή φουντούκι
Μια ιδιαίτερη κατηγορία σκορδαλιάς είναι αυτή που περιέχει καρύδια ή φουντούκια. Στην περίπτωση αυτή ταιριάζει η ελαϊκή ποικιλία Μεγαρίτικη και η ποικιλία Πατρινιά, γιατί έχουν αυτό το βουτυρώδες στοιχείο του καρυδιού και το «ξηροκαρπάτο» άρωμα ως χαρακτηριστικά της επίγευσής τους.
Εν κατακλείδι
Για να τιθασεύσουμε το σκόρδο αναζητούμε ελαιόλαδο που να έχει έντονα αρωματικό δυναμικό και πικάντικα στοιχεία. Προφανώς και όσοι έχουν πιο ήπια ελαιόλαδα μπορούν να τα αξιοποιήσουν -μειώνοντας όμως την ποσότητα του σκόρδου, καθώς όλα έχουν να κάνουν με την έντασή του. Ας έχουμε, τέλος, υπόψιν μας ακόμη ότι το ελαιόλαδο αφομοιώνεται καλύτερα στην πατάτα απ’ ό,τι στο ψωμί», καταλήγει η κ. Κατσούλη.
