H πρόσφατη έλλειψη της φημισμένης μουστάρδας Ντιζόν από τα ράφια των γαλλικών σούπερ μάρκετ -την οποία τα τοπικά μέσα απέδωσαν στον πόλεμο της Ουκρανίας- έριξε άθελά της φως σε μια πιο «πικάντικη» ιστορία που σχετίζεται με την ίδια της την παραγωγή.
Η Ντιζόν (Dijon), πόλη της ανατολικής Γαλλίας, είναι φημισμένη για τον καθεδρικό ναό της, το παλάτι του δούκα της Βουργουνδίας, τα κρασιά και τη μουστάρδα της. Σταθερά παρούσα στο γαλλικό τραπέζι, η μουστάρδα αυτή, που προκύπτει από το συνδυασμό σκουρόχρωμων σπόρων (είτε καφέ του φυτού brassica juncea είτε μαύρων του brassica nigra) με λευκό κρασί, γνωρίζει διεθνή αποδοχή για την έντονη και θερμή της γεύση, που αναβαθμίζει γευστικά ό,τι αγγίξει.
Όπως όμως αναφέρει η Emily Monaco σε σχετικό της άρθρο στο BBC , και άλλα διεθνή μέσα πρίν από αυτό, η Γαλλία αντιμετωπίζει εκτεταμένη έλλειψη μουστάρδας Ντιζόν, ήδη από τον περασμένο Μάιο, την οποία τα γαλλικά ειδησεογραφικά πρακτορεία αποδίδουν στον πόλεμο Ουκρανίας-Ρωσίας. Μήπως όμως η πραγματική μουστάρδα Ντιζόν έχει εκλείψει προ πολλού;
Μουστάρδα δεμένη με την περιοχή της Βουργουνδίας, πλην όμως…
Το φημισμένο καρύκευμα είναι ταυτισμένο με την περιοχή της Βουργουνδίας–της οποίας η Ντιζόν αποτελεί ιστορική πρωτεύουσα– από αρχαιοτάτων χρόνων. Συγκεκριμένα από την εποχή που εφαρμόστηκε η κοινή φύτευση καφέ σπόρων μουστάρδας με τα φημισμένα αμπέλια της περιοχής, πρακτική με την οποία οι Ρωμαίοι εξασφάλιζαν στα κλήματα απαραίτητα συστατικά, όπως ο φώσφορος. Τη μέθοδο διατήρησαν στη συνέχεια οι φημισμένοι για την αμπελοοινική τέχνη τους Βουργουνδοί μοναχοί, που συνέχισαν να καλλιεργούν τη μουστάρδα με αυτόν τον τρόπο για αιώνες. Η σχέση πάντως μεταξύ της Ντιζόν και της μουστάρδας εδραιώθηκε απόλυτα το 1752. Ήταν τότε που, σύμφωνα με το δημοσίευμα του BBC, ο Jean Naigeon, κάτοικος της περιοχής, «πάντρεψε» τους καφέ σπόρους, όχι με ξίδι, κατά το σύνηθες, αλλά με πρώιμο μούστο -το χυμό των άγουρων σταφυλιών της Βουργουνδίας. Η ιδέα διατηρείται έως και σήμερα, αν και συνήθως γίνεται χρήση λευκού κρασιού.
Μια γαλλική μουστάρδα απ’ τον Καναδά και ο λόγος της έλλειψης
Η αλήθεια όμως είναι ότι παρά την ιστορική της σχέση με την περιοχή, η παραγωγή της μουστάρδας Ντιζόν έχει μετοικήσει εδώ και χρόνια. Απ’ τη στιγμή που οι αγρότες της Βουργουνδίας εγκατέλειψαν την καλλιέργεια των συγκεκριμένων φυτών για να ασχοληθούν με άλλες, μεγαλύτερων αποδόσεων, οι μουσταρδοποιοί εδώ και δεκαετίες καλύπτουν τις ανάγκες τους σε σπόρους κυρίως από τον Καναδά. Ο Καναδάς παράγει περίπου το 80% της παγκόσμιας σοδειάς. Φέτος το χειμώνα, όμως, η καναδέζικη σοδειά μειώθηκε δραματικά λόγω της ξηρασίας εκτινάσσοντας τις τιμές στα ύψη.
Το «Ντιζόν» δεν μαρτυρά ονομασία προέλευσης, αλλά συνταγή
Τυχαία μεν, ωστόσο όλα αυτά «φώτισαν» μια πλευρά της μουστάρδας Ντιζόν που δεν ήταν μεν κρυφή, αλλά ούτε και ιδιαίτερα γνωστή. Το χάσμα μεταξύ ονομασίας και τόπου παραγωγής. Το οποίο βέβαια είναι καθ’ όλα νόμιμο, αφού σε αντίθεση με τη σαμπάνια ή το ροκφόρ, το «Ντιζόν» της μουστάρδας δεν αναφέρεται σε συγκεκριμένη προέλευση, αλλά σε τύπο συνταγής. Έτσι δεν εμπίπτει στα προϊόντα με Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης, τα γνωστά μας ΠΟΠ.
Μιλώντας στο BBC η Sophie Mauriange του Institut National de l’Origine et de la Qualite (γαλλικό ινστιτούτο αρμόδιο για πιστοποιήσεις προέλευσης/καταγωγής και ετικέτες ποιότητας των τροφίμων) είπε χαρακτηριστικά: «Δεν υπάρχουν νόμοι που να περιορίζουν την παραγωγή μουστάρδας Dijon στην πόλη Ντιζόν. Μπορείς να τη φτιάξεις οπουδήποτε στον κόσμο».
Διαβάστε τη συνέχεια στο ethnos.gr
