Ονειρεύεστε Πάσχα σαν άλλοτε; Εδώ θα βρείτε τις συνταγές που χρειάζεστε για να αναστήσετε ξεχασμένες μυρωδιές κι αισθήσεις.

Όσοι μεγάλωσαν σε παλιά λαϊκή γειτονιά, ακόμη κι αν μεγάλωσαν στην πόλη, ίσως θυμούνται τη Μεγάλη Πέμπτη σε τι περίεργη, βουβή αναταραχή βρίσκονταν τα σπίτια. Με κρεβατοκάμαρες ή άλλα δωμάτια σφαλισμένα, μέρα μεσημέρι, λες και αναπαυόταν μέσα κάποιος μυστήριος επισκέπτης, που σε καμία περίπτωση δεν έπρεπε να ενοχληθεί. Ήταν οι ζύμες των πασχαλινών τσουρεκιών, οι «φασκιωμένες» καλά με πετσέτες και κουβέρτες, που «ξεκουράζονταν» με τις ώρες πίσω από τις κλειστές πόρτες μετά το επίμονο ζύμωμα με το χέρι. Γιατί οι παλιές νοικοκυρές έπαιζαν στα δάχτυλα τους δυο βασικότερους κανόνες της παρασκευής ενός αφράτου, μαστιχωτού τσουρεκιού: To πολύ καλό ζύμωμα και την υπομονή στην αναμονή της ζύμης.

Tip. Αν ζυμώνουμε με τα χέρια, τα βουτάμε συχνά σε λιωμένο βούτυρο και «διπλώνουμε» τη ζύμη για να το απορροφάει σταδιακά και έτσι τα τσουρέκια μας να αποκτήσουν την επιθυμητή μαστιχωτή υφή. Επίσης δεν προσθέτουμε κατά το ζύμωμα περισσότερο αλεύρι απ’ όσο επιτάσσει η συνταγή, γιατί θα σφίξουμε τη ζύμη και θα θυμίζει γλυκό «ψωμί». Τέλος προσέχουμε την ποσότητα υλικών όπως το μαχλέπι ή μαστίχα, γιατί αν ρίξουμε παραπάνω μπορεί να πικρίζει το αποτέλεσμα.

Συνταγή για παραδοσιακά πασχαλινά τσουρεκάκια

Υλικά για 4 τσουρεκάκια

1 κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1 1/4 του φλιτζανιού ζάχαρη
230 γρ. βούτυρο γάλακτος
40 γρ. μαγιά φρέσκια
5 αυγά (2 κρόκοι και 3 ολόκληρα)
1 φλιτζάνι χλιαρό γάλα εβαπορέ (αδιάλυτο)
1 κουταλάκι κοφτό μαχλέπι κοπανισμένο
1 κουταλάκι κοφτό μαστίχα κοπανισμένη
τους σπόρους από 1 λουβί φυσικής βανίλιας (Μαδαγασκάρης κ.λπ.)
λίγο αλάτι

Για το άλειμμα και τη διακόσμηση

1 κρόκος αυγού
3 κουταλιές της σούπας γάλα
50 γρ. αμύγδαλα εφιλέ ασπρισμένα
κόκκινα βρασμένα σφιχτά αυγά
Εκτέλεση

Σε μια μεγάλη λεκάνη βάζετε λίγο αλεύρι και λίγη ζάχαρη και ανακατεύετε. Διαλύετε τη μαγιά στο χλιαρό γάλα και τη ρίχνετε στη λεκάνη ανακατεύοντας συνεχώς το μείγμα μέχρι να γίνει χυλός. Σκεπάζετε το χυλό με μια πετσέτα και τον αφήνετε «να ξεκουραστεί» σε ζεστό μέρος 1 ώρα περίπου για να φουσκώσει.
Σε άλλη λεκάνη βάζετε το υπόλοιπο αλεύρι, κάνετε στο κέντρο μια μικρή λακκούβα και ρίχνετε εκεί τα αυγά (κρόκους και ολόκληρα ελαφρά χτυπημένα), το μαχλέπι, τη μαστίχα και τη βανίλια. Ζυμώνετε πολύ καλά μέχρι να ενωθούν μεταξύ τους.
Ζεσταίνετε το βούτυρο (χωρίς να κάψει) και το προσθέτετε κατά μικρές ποσότητες στο αλεύρι με τα αυγά έως ότου απορροφηθεί από το μείγμα. Κατόπιν ρίχνετε και το χυλό. Ζυμώνετε συνεχώς μέχρι η ζύμη να αρχίσει να ξεκολλάει και από τα χέρια και από τη λεκάνη. Αν χρειάζεται, προσθέτετε λίγο αλεύρι ακόμη. Αφήνετε τη ζύμη σε ζεστό μέρος, μέχρις ότου διπλασιαστεί σε όγκο (1-2 ώρες).
Ξαναπιάνετε τη ζύμη και ξαναζυμώνετε άλλο λίγο. Πλάθετε τα τσουρεκάκια στο σχήμα που σας αρέσουν (στρογγυλά ή κοτσίδες) –με αυτή την ποσότητα ζύμης θα σας βγουν 3-4. Αφήνετε τα τσουρέκια να φουσκώσουν μέχρι να διπλασιαστούν σε όγκο.
Τα τοποθετείτε σε ταψί ή σε λαμαρίνα, αφού τη στρώσετε με λαδόκολλα. Βυθίζετε μέσα στη ζύμη κόκκινα αυγά και τα αφήνετε πάλι να φουσκώσουν. Χτυπάτε τους κρόκους των αυγών με το γάλα και αλείφετε ένα ένα τα τσουρέκια με πινέλο. Πασπαλίζετε από πάνω με αμύγδαλα. Τα ψήνετε 35΄-40΄σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 °C μέχρι να πάρουν όμορφο χρώμα.
Tip Με την ίδια ποσότητα ζύμης μπορείτε να φτιάξετε δύο μεγαλύτερα τσουρέκια.

Συνταγή για παραδοσιακά πασχαλινά κουλουράκια

Υλικά

6 αυγά ολόκληρα και 1 για το άλειμμα
220 γρ. φρέσκο βούτυρο ή βούτυρο γάλακτος (λιωμένο)
400 γρ. ζάχαρη
150 γρ. γάλα χλιαρό
30 γρ. αμμωνία
2 βανίλες
1 κουταλάκι μαγειρική σόδα διαλυμένη μέσα σε λίγο νερό
ο χυμός από 1/2 λεμόνι
αλεύρι για όλες τις χρήσεις (όσο πάρει για να γίνει μια ζύμη μαλακή)

Εκτέλεση

Λιώνετε το βούτυρο και ανακατεύετε την αμμωνία με το γάλα. Χτυπάτε τα αυγά ολόκληρα όπως είναι με το βούτυρο, το γάλα, τη ζάχαρη, το χυμό λεμονιού και το νερό με τη σόδα μέχρι να αποκτήσετε ένα μείγμα ομοιογενές.
Ρίχνετε στο μείγμα σταδιακά το αλεύρι ανακατεύοντας μέχρι να γίνει μια μαλακή ζύμη που να πλάθεται. Παίρνετε κομμάτια ζύμης ίδιου μεγέθους και πλάθετε κουλουράκια στο σχήμα που σας αρέσει.
Αραδειάζετε τα κουλούρια στη λαμαρίνα, στην οποία καλύτερα να έχετε στρώσει αντικολλητικό χαρτί. Αλείφετε την επιφάνειά τους με το τελευταίο αυγό το οποίο έχετε χτυπήσει με 1 κουταλιά νερό. Ψήνετε τα κουλούρια σε προθερμασμένο φούρνο στους 170° C για 20′-22′.

> Δείτε εδώ συνταγή για πασχαλινά κουλουράκια χωρίς αμμωνία