ΑΦΙΕΡΩΜΑΤΑ | Από τις «ταπεινές», «ξυπόλυτες» και «αβράκωτες», ελληνικές πίτες του χθες ως τις σημερινές δημιουργίες με ανάμεικτες τοπικές και ευρωπαϊκές επιρροές, οι πίτες χωρίς φύλλο δεν έφυγαν ποτέ από το τραπέζι μας.
Ήταν η εύκολη λύση για το αγροτικό νοικοκυριό για φαγητό που δεν χρειαζόταν πολλά-πολλά και μπορούσε να συντροφεύσει τους μεγάλους στα χωράφια, ενώ την αγαπούσαν και τα παιδιά. Δεν απαιτούσε χρόνο ούτε φύλλο μπελαλίδικο και μαστόρικο για να παρασκευαστεί, χόρταινε την οικογένεια και έδινε ευχαρίστηση με υλικά λιγοστά. Ο λόγος για τις αλευρόπιτες ή αλλιώς ζυμαρόπιτες, που έγραψαν τις δικές τους ξεχωριστές σελίδες στο μεγάλο κεφάλαιο της ιστορίας της ελληνικής παραδοσιακής πίτας.
Τις είπαν «ξυπόλυτες» κι «αβράκωτες» για να τις ξεχωρίσουν από τις τις πίτες όπου η γέμιση τυλιγόταν σε φύλλο, κάποιες φορές πολύ περίτεχνο. Αλλά και για να τις ξεχωρίσουν από πίτες που εμπεριείχαν ακριβότερα και σπανιότερα υλικά, όπως η όρνιθα ή το αρνί. Παραδείγματα τέτοιων ελληνικών παραδοσιακών πιτών που παρασκεύαζονταν με το ανακάτεμα του αλευριού (σταρένιου ή καλαμποκίσιου) με λάδι και συνήθως με κάποιο τοπικό χλωροτύρι ή γιαούρτι και όποιο άλλο υλικό πρόσφερε η περιοχή ή το μποστάνι σε χόρτα, λαχανικά και μυρωδικά έχουμε αρκετά. Γνωστές πίτες χωρίς φύλλο είναι η θεσσαλική μπατζίνα με την αντίστοιχη ηπειρώτικη εκδοχή της, ο πλαστός απ’ τα Τρίκαλα, η γιαννιώτικη μπατσαριά, λαχανόπιτα με ξινόγαλο και καλαμποκίσιο αλεύρι, η μαμαλίγκα και η μπαμπανέτσα απ’ τη Φθιώτιδα. Πίτα χωρίς φύλλο και το μυτιληνιό σφουγγάτο που δένει τα κολοκύθια του με αλεύρι, αυγά και φρυγανιά.
Σήμερα, στην καθημερινή κουζίνα έχουν ενσωματωθεί αυτές οι ιδέες, ως γρήγορες, οικονομικές και εύγευστες λύσεις για χειροποίητα σνακ που μπορούν να σε ακολουθήσουν παντού: στο γραφείο ή τη σχολή και το σχολείο. Ωστόσο οι πίτες χωρίς φύλλο έχουν εμπλουτιστεί και από επιρροές άλλων κουζινών. Κάποιες είναι από χυλούς που θυμίζουν ζύμες αλμυρών κέικ, άλλες στηρίζονται στη χρήση της πατάτας και κάποιες «κλέβουν» τη γέμιση μιας κις για να τη ρίξουν στο πυρέξ χωρίς φύλλο ή ζυμαρένια βάση που θα την έκανε τάρτα. Ακολουθούν συνταγές απ’ όλες τις κατηγορίες, εύκολες και πεντανόστιμες.