Ετοιμάζετε τα αχλάδια

• Κόβετε τα αχλάδια στη μέση ή στα τέσσερα, τα ξεφλουδίζετε και αφαιρείτε τα κουκούτσια τους.
• Λιώνετε σε μεγάλο τηγάνι το βούτυρο και τη ζάχαρη. Προσθέτετε την κρέμα γαλακτος και ανακατεύετε μέχρι η ζάχαρη να διαλυθεί τελείως. Αφήνετε την κρέμα να πάρει βράση. Προσθέτετε τα αχλάδια, χαμηλώνετε τη φωτιά και σιγοβράζετε γυρνώντας μερικές φορές τα αχλάδια στην κρέμα για 30΄ μέχρι να καραμελώσουν.

Ετοιμάζετε τη ζύμη

• Στο μπολ του  μίξερ ρίχνετε το αλεύρι, τη ζάχαρη και το βούτυρο κομμένο σε κομματάκια. Ανακατεύετε μέχρι το μείγμα να γίνει σαν ψίχουλα. Προσθέτετε τον κρόκο και το νερό και συνεχίζετε το χτύπημα μέχρι να γίνει μια μπάλα το μείγμα (περίπου για 2΄).
• Βγάζετε τη ζύμη από το μπολ, την τυλίγετε σε μεμβράνη, την πατάτε με την παλάμη να πλατύνει και την αφήνετε 30΄ στο ψυγείο.

Συνθέτετε και ψήνετε την αχλαδόπιτα

• Προθερμαίνετε το φούρνο στους 200° C.  Σε μια φόρμα διαμ. 22 εκ. τοποθετείτε τα καραμελωμένα αχλάδια με τη στρογγυλεμένη πλευρά στον πάτο της φόρμας. Περιχύνετε τα φρούτα με το σιρόπι τους και πασπαλίζετε με τα καρύδια.
• Με πλάστη χοντρό ανοίγετε την ζύμη σε φύλλο χοντρό με διάμετρο 2 εκ. μεγαλύτερη από τη φόρμα. Ακουμπάτε τη ζύμη στα αχλάδια και σπρώχνετε την άκρη της ζύμης που περισσεύει γύρω-γύρω απ’ τα αχλάδια.
• Ψήνετε την τάρτα για 25΄ ή μέχρι η ζύμη να ροδίσει. Την αφήνετε να κρυώσει για 5΄ και την αναποδογυρίζετε σε πιατέλα. Σερβίρετε σκέτη, με σαντιγί ή με παγωτό. Πασπαλίζετε με κανέλα.

• Θρυμματίζετε τα αμύγδαλα στο μπλέντερ και τα ανακατεύετε με 2 κουταλιές της σούπας ζάχαρη. Καθαρίζετε τα αχλάδια ή τα μήλα από τα κουκούτσια και τα κόβετε σε φέτες.
• Ζεσταίνετε σε μια μικρή κατσαρόλα τη μισή από την υπόλοιπη ζάχαρη με το βούτυρο και το χυμό λεμονιού ανακατεύοντας μέχρι να διαλυθεί. Προσθέτετε τις φέτες των αχλαδιών ή των μήλων και ανακατεύετε σε μέτρια φωτιά μέχρι να καραμελώσουν.
• Κόβετε το κάθε φύλλο σφολιάτας σε 6 τετράγωνα κομμάτια και τα βάζετε σε ταψί. Τα πασπαλίζετε με αμύγδαλα και την υπόλοιπη ζάχαρη και τα ψήνετε για 20΄μέχρι να ροδίσουν. Αναμειγνύετε τη σαντιγί με το ζαχαρούχο γάλα χτυπώντας με το μίξερ.
• Φτιάχνετε 4 μεγάλα τετράγωνα μιλφέιγ χρησιμοποιώντας για το καθένα 3 τετράγωνα κομμάτια σφολιάτας. Ανάμεσα στο κάθε φύλλο μοιράζετε ένα μέρος απ' την κρέμα, την τριμμένη σοκολάτα και τα καραμελωμένα φρούτα, φυλώντας -αν θέλετε- και λίγα για το γαρνίρισμα της κορυφής.

• Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180° C. Βουτυρώνετε ένα πυρίμαχο σκεύος με σχετικά ψηλά τοιχώματα με το μισό βούτυρο. 
• Ρίχνετε τα αυγά, τη ζάχαρη, το γάλα, το αλάτι, το μοσχοκάρυδο, το εκχύλισμα βανίλιας, το εκχύλισμα ή το λικέρ αμυγδάλου και το αλεύρι σε ένα μπολ και ανακατεύετε να ομοιογενοποιηθούν τα υλικά (το μείγμα σας θα είναι αρκετά ρευστό).
• Κρατάτε στην άκρη μερικά φετάκια αχλαδιού για το γαρνίρισμα και απλώνετε τα υπόλοιπα στο σκεύος. Περιχύνετε τα αχλάδια με το μείγμα των αυγών. Αφήστε το μείγμα να κατακαθίσει. Τοποθετήστε τις υπόλοιπες φέτες αχλαδιού στην επιφάνεια του μείγματος και τις αλείφετε με το υπόλοιπο βούτυρο. Πασπαλίζετε την επιφάνεια του γλυκού με τη 1/2 κουταλιά ζάχαρη.
• Ψήνετε στον προθερμασμένο φούρνο στους 180°C έως ότου χρυσίσει η επιφάνεια, μαλακώσουν τα αχλάδια και σταθεροποιηθεί η κρέμα (περίπου 45'). Αφήνετε την αχλαδόπιτα να κρυώσει και σερβίρετε με μέλι, ξινόκρεμα ή κρέμα σαντιγί.