H συνταγή αποτυπώνει το πνεύμα της (αστικής) ελληνικής κουζίνας της δεκαετίας του ’50 -στο βαθμό που ο θρυλικός σεφ μπορούσε να την επηρεάσει- και είναι από την 11η Έκδοση του θρυλικού οδηγού μαγειρικής το 1957.

Βλέποντας τη συνταγή για κουραμπιέδες του Νικόλαου Τσελεμεντέ αντιλαμβανόμαστε ότι για τα πιο εύπορα αστικά νοικοκυριά της δεκαετίας του ’50 η αλισίβα (σταχτόνερο) είχε ήδη αντικατασταθεί από το μπέικιν πάουντερ -ενώ χρησιμοπούνταν σταθερά στην αγροτική κουζίνα της εποχής.

Ενδιαφέρον έχει ακόμη ότι στους κουραμπιέδες του Τσελεμεντέ απουσιάζει εντελώς η ζάχαρη ως συστατικό στοιχείο της ζύμης. Γι’ αυτό άλλωστε -όπως σημειώνει και ο ίδιος- πασπαλίζει με μεγάλη ποσότητα ζάχαρης άχνης τους κουραμπιέδες στο τέλος.

Μαστίχα ή γλυκανισάτο ούζο ήταν τα δύο υλικά που ο πασίγνωστος αρχιμάγειρας του 20ού πρότεινε για τη μυρωδιά, αφήνοντας το κονιάκ ή μπράντι εκτός των επιλογών του. Επιπλέον χρησιμοποιεί ανθόνερο. Πινελιά εποχής και το καρφωμένο γαριφαλάκι σαφέστατη επιρροή από τη μικρασιατική παράδοση..

Σε ό,τι αφορά τη λιπαρή ύλη, ο Τσελεμεντές δεν φαίνεται να προέκρινε τη χρήση του βούτυρου γάλακτος εμφατικά, θεωρώντας ότι οι κουραμπιέδες γίνονται κάλλιστα και με μαργαρίνη. Αξίζει να σημειωθεί ότι σε άλλο σημείο της ίδιας έκδοσης, ο συγγραφέας καταφέρεται κατά του βουτύρου της εποχής χαρακτηρίζοντάς το «βαρύοσμον» και «κακόοσμον», τη δε ελληνική βουτυροκομία «πρωτόγονη».

Ο Νικόλαος Τσελεμεντές έδινε και μια συνταγή για κουραμπιέδες με αμύγδαλο. Στη συνταγή αυτή προέτρεπε τους αναγνώστε να ακαλουθήσουν την ίδια διαδικασία με τους απλούς προσθέτοντας 1 φλιτζάνι αμυγδαλόψιχα λευκή, ανέβαζε λίγο την ποσότητα του βουτύρου και πρόσθετε 1 φλιτζάνι ζάχαρη.

ΠΡΩΤΗ ΔΗΜΟΣΙΕΥΣΗ: Δεκέμβριος 2021