Σελινόριζες, παντζάρια, αντίδια (αντίβ ή σικορέ), μερικές από τις γήινες γεύσεις του φθινοπώρου που μπαίνουν στην κουζίνα μας.

Μπαίνουμε στην εποχή που ρίζες, βολβοί και πικρούτσικα σαλατικά θα αφθονούν στους πάγκους του μανάβικου. Σελινόριζες, παντζάρια, ραπανάκια, αλλά και τα λεγόμενα κιχώρια (αντίβ ή σικορέ) δίνουν το γευστικό τόνο των φθινοπωρινών και χειμωνιάτικων πιάτων και αναδεικνύουν την εποχικότητα του τραπεζιού.

Η στρουμπουλή σελινόριζα τρώγεται βραστή, αλλά και ως ωμή σαλάτα ανακατεμένη με καρότο ή μήλο. Η ξυσμένη σελινόριζα πρωταγωνιστεί στο δημοφιλές πιάτο των γαλλικών μπιστρό, το «remoulade de celeri», όπου αναμειγνύεται με μαγιονέζα και χρένο. Λίγα κομμάτια σελινόριζας στο κρέας ή το ψάρι που βράζει δίνουν στο φαγητό μια λεπτή αρωματική νότα από σέλινο. Από τα κρεατικά, η σελινόριζα αγαπάει ιδιαίτερα το χοιρινό, το οποίο συνοδεύει ευχάριστα και ως πουρές. Στα παιδιά θα αρέσουν οι τηγανίτες σελινόριζας-πατάτας. Περνάτε και τα δυο από τον τρίφτη του τυριού, τα ανακατεύετε, τα αλατοπιπερώνετε και τηγανίζετε σε βούτυρο ή λάδι λίγο λίγο από το μείγμα έως ότου ροδίσει και απο τις δύο πλευρές.

Τα παντζάρια δεν χρειάζονται ιδιαίτερες συστάσεις. Είναι πάντα ακαταμάχητα στον κλασικό συνδυασμό τους με σκορδαλιά, αλλά εξίσου ευχάριστα τρώγονται και με μια σος από σκορδάτο γιαούρτι. Αγαπούν ιδιαίτερα το συνδυασμό με με τα καρύδια αλλά και το λεπτοκομμένο μήλο. Τα παντζάρια εκτός από βραστά είναι τέλεια και ψητά στο χαρτι.

Παντζαροσαλάτα σκορδάτη με λαδόξιδο

Αντίδια (αντίβ ή σικορέ): οι πικρές σαλάτες. Το κιχώρια, όπως λέγονται επιστημονικά, είναι μια μεγάλη οικογένεια. Συγγενεύουν με πολλά πικρά σαλατικά, όπως τα ραδίκια του βουνού, οι πικραλίδες ή αγριοράδικα, το ιταλικό ραδίκι, το κόκκινο ραντίτσιο. Τα κατσαρά αντίδια και τα πλατύφυλλα εσκαρόλ αποτελούν τα λεγόμενα «γνήσια αντίδια».

Αντίβ ή σικορέ: Το είδος αυτό που κατάγεται από το Βέλγιο, με τα σφιχτά τυλιγμένα φύλλα σε σχήμα οβίδας, τα οποία δεν πρασινίζουν λόγω συγκεκριμένου τρόπου καλλιέργειας, είναι τραγανό και πικρό. Τρώγεται ωμό ψιλοκομμένο σε σαλάτες ή χρησιμοποιείται σα «βαρκούλα», η οποία γεμίζεται με ντιπ τυριών και αλλαντικών, αντικαθιστώντας το ψωμί σε διάφορα καναπεδάκια. Επίσης τρώγεται ψητό με μπεσαμελ, τυρί και ζαμπόν.