ΒΟΗΘΗΜΑΤΑ | Τα σουφλέ και τα (o)γκρατέν αρκετές φορές συγχέονται μεταξύ τους. Ας ξεχωρίσουμε τι είναι το καθένα.

Διεθνής μαγειρική ορολογία με τον έναν ή τον άλλο τρόπο χρησιμοποιείται αρκετά συχνά για να περιγραφούν κάποια φαγητά και οι τεχνικές παρασκευής τους προκειμένου να καταλάβει κανείς τι τον περιμένει στο πιάτο του. Ωστόσο τα περάσματα από τη μια γλώσσα στην άλλη δεν ήταν πάντα επιτυχημένα. Ένα τέτοιο παράδειγμα ατυχούς περάσματος είναι η μάλλον ταλαιπωρημένη έννοια του «σουφλέ», που τη συναντάμε συχνά ως περιγραφή ζυμαρικών φούρνου με μπεσαμέλ ή κρέμα γάλακτος.

Τι είναι όμως στ’ αλήθεια το «σουφλέ»; Πρόκειται για μια κατεξοχήν αέρινη δημιουργία -φουσκωτή φουσκωτή. Ένας αφρός από χτυπημένα σε μαρέγκα ασπράδια, στον οποίο προσθέτουμε μια μπεσαμέλ (στην αλμυρή εκδοχή του σουφλέ) ή μια κρέμα ζαχαροπλαστικής, κάποιο «πουρέ φρούτων» κ.λπ. (στη γλυκιά εκδοχή). Η αλμυρή ή γλυκιά κρέμα, που θεωρείται βάση, θα δώσει στο σουφλέ τη γεύση του, ενώ τα ασπράδια των αυγών χτυπημένα σε μαρέγκα θα «παγιδεύσουν» στο εσωτερικό τους φυσαλίδες αέρα που θα επιτρέψουν στο σουφλέ να φουσκώσει και να γίνει αφράτο και να αποκτήσει τον χαρακτηριστικό, αέρινο χαρακτήρα του.

Όσο για το «γκρατέν» ή «ογκρατέν», από το γαλλικό «au gratin», ο όρος περιγράφει το ψήσιμο ενός φαγητού σε υψηλή θερμοκρασία στο φούρνο (συνήθως στο γκριλ), ώστε η επιφάνειά του να ροδίσει και να δημιουργηθεί λαχταριστή κρούστα. Η κρούστα αυτή μπορεί να δημιουργηθεί από την επικάλυψη της επιφάνειας του φαγητού με μπεσαμέλ, τριμένα τυριά, τριμμένη φρυγανιά, θρύμματα ψωμιού, υλικά που ροδοκοκκινίζουν και χαρίζουν τραγανάδα σε διάφορα σημεία. Ωραία γκρατέν ή ογκρατέν γίνονται με ζυμαρικά, πατάτες, λαχανικά, αλλά και συνθέσεις που περιέχουν κοτόπουλο.