DOCTOR FOOD | Κατά καιρούς για το μοσχάρι έχουν γραφτεί πολλά, αλλά «η αλήθεια είναι πως όταν καταναλώνεται με μέτρο έχει θέση στη διατροφή μας», σύμφωνα με τη διαιτολόγο-διατροφολόγο Αστερία Σταματάκη, διευθύντρια του Ελληνικού Ινστιτούτου Διατροφής.

Το μοσχάρι είναι τροφή υψηλής διατροφικής αξίας, καθώς αποτελεί μία από τις καλύτερες πηγές πρωτεΐνης, 90 γραμμάρια (μια μικρομερίδα) μοσχαρίσιου κρέατος περιέχουν 26 γραμμάρια πρωτεΐνης υψηλής βιολογικής αξίας. Όταν μιλάμε για πρωτεΐνη υψηλής βιολογικής αξίας εννοούμε ότι περιέχονται όλα τα απαραίτητα αμινοξέα που χρειάζεται ο ανθρώπινος οργανισμός και στις σωστές ποσότητες, διευκρινίζει η ειδικός σε άρθρο της με στόχο την ενημέρωση του κοινού στην ιστοσελίδα του Οργανισμού Κεντρικών Αγορών και Αλιείας.

Ψευδάργυρος, βιταμίνες του συμπλέγματος Β και αιμικός σίδηρος

Το μοσχάρι περιέχει ακόμη μια πληθώρα βιοδιαθέσιμων θρεπτικών συστατικών, όπως είναι ο ψευδάργυρος, βιταμίνες του συμπλέγματος Β και ο αιμικός σίδηρος.

Μελέτες, που επικαλείται το σχετικό δημοσίευμα του okaa.gr με την υπογραφή της ειδικού, έχουν δείξει ότι ο αιμικός σίδηρος (σίδηρος που βρίσκεται στα ζωικά τρόφιμα) και ο ψευδάργυρος του κρέατος απορροφούνται καλύτερα από αντίστοιχα μέταλλα που προέρχονται από φυτικά τρόφιμα. Ο σίδηρος είναι μέταλλο το οποίο είναι απαραίτητο για την καλή λειτουργία του αιμοποιητικού συστήματος. Από την άλλη, ο ψευδάργυρος παίζει σημαντικό ρόλο στη λειτουργία του ανοσοποιητικού συστήματος.

Η ριβοφλαβίνη

Μια από τις σημαντικές βιταμίνες που περιέχει το μοσχάρι είναι η ριβοφλαβίνη ή αλλιώς βιταμίνη Β2. Η ριβοφλαβίνη συμμετέχει στο μεταβολισμό του σιδήρου και μεσολαβεί στην καλύτερη αποθήκευση του σιδήρου και στην αξιοποίηση του απ’ το ανθρώπινο σώμα. Η ριβοφλαβίνη μεσολαβεί στο μεταβολισμό των υδατανθράκων και των λιπών ενώ συνεργεί με τις υπόλοιπες βιταμίνες του συμπλέγματος Β.

Η Βιταμίνη Β12

το μοσχαρίσιο κρέας είναι ακόμη πολύ καλή πηγή της βιταμίνης Β12 που παίζει σημαντικό ρόλο στο σχηματισμό των ερυθρών αιμοσφαιρίων. Επίσης, συμβάλλει στην καλή λειτουργία του νευρικού συστήματος και παίρνει μέρος στην παραγωγή διαφόρων νευροδιαβιβαστών, όπως είναι η ντοπαμίνη και η σεροτονίνη. Η πολύ σημαντική βιταμίνη Β12 υπάρχει μόνο σε ζωικά τρόφιμα.

Σημαντική είναι η περιεκτικότητα του μοσχαρίσιου κρέατος σε διάφορα αντιοξειδωτικά στοιχεία όπως η καρνοσίνη και το λιποικό οξύ.

Κομμάτια χωρίς λίπος μια με δυο φορές την εβδομάδα 

To μοσχάρι ως κόκκινο κρέας είναι υψηλά στη διατροφική πυραμίδα και, σύμφωνα με την κ. Αστρινάκη, θα πρέπει να καταναλώνεται 1-2 φορές/εβδομάδα. Αποτελεί καλή τροφή για άτομα που έχουν αυξημένες ανάγκες σε σίδηρο όπως είναι άτομα με σιδηροπενική αναιμία, παιδιά, έφηβοι και εγκυμονούσες. Καλό, όμως θα ήταν να επιλέγετε άπαχα κομμάτια του μοσχαριού, σημειώνει η ειδικός.

Επίσης, για πιο υγιεινό μαγείρεμα, επιλέξτε πιο «ήπιες» μορφές μαγειρέματος όπως το βράσιμο, σιγανoβράσιμο (stewing), το μαγείρεμα στον ατμό. Αν θέλετε να ψήσετε το κρέας σε υψηλότερες θερμοκρασίες καλό θα ήταν να το μαρινάρετε.

Μελέτες έχουν δείξει πως το μαρινάρισμα σε όξινα υλικά (π.χ. χυμός λεμονιού) και πολλά καρυκεύματα, μπορεί να μειώσει σημαντικά το σχηματισμό των ετεροκυκλικών αμινών. Πρόκειται για ουσίες που σχηματίζονται στις υψηλές θερμοκρασίες και έχουν ενοχοποιηθεί ως καρκινογόνες.

Υλικά που μπορείτε να χρησιμοποιήσετε στο μαρινάρισμα είναι το ελαιόλαδο, ο χυμός εσπεριδοειδών, το κόκκινο κρασί, το σκόρδο, το κρεμμύδι, το πιπέρι, το δεντρολίβανο, η ρίγανη, το θυμάρι κ.λπ.