ΒΟΗΘΗΜΑΤΑ | Η βουτυράτη σάλτσα Ολαντέζ ή Ολλανδέζα (Hollandaise), λίγη απ’ την ιστορία της και η συνταγή της.

Η σάλτσα Ολαντέζ ή Ολλανδέζα (Hollandaise) είναι μία από τις πέντε βασικές σάλτσες της γαλλικής κουζίνας. Η ολαντέζ έχει ως βασικά συστατικά της το βούτυρο και τον κρόκο αυγού ενώ περιέχει ακόμη ξίδι ή/και λεμόνι. Η τελική γεύση της θυμίζει «ζεστή μαγιονέζα».

Πρόκειται για μια ντελικάτη και ταυτόχρονα πλούσια σάλτσα βουτύρου, που ταιριάζει με λαχανικά (αγαπάει ιδιαίτερα τα σπαράγγια) και ψάρια, ενώ σε κάποιες περιπτώσεις συνοδεύει και κρέας ή ψητό κοτόπουλο.

Μοιάζει με τη μαγιονέζα καθώς και οι δύο χρειάζονται μια λιπαρή ουσία, ένα όξινο υλικό και κρόκο αυγού για να γίνουν, αλλά διαφέρουν στη θερμοκρασία σερβιρίσματος: η μαγιονέζα σερβίρεται κρύα και η ολαντέζ ζεστή.

Το γαλλικό όνομα της σάλτσας Ολαντέζ (Hollandaise) (σ.σ. ολλανδική σάλτσα) παραπέμπει σε ολλανδική προέλευση της ιδέας, αλλά η πραγματικότητα σε ό,τι αφορά την καταγωγή της είναι συγκεχυμένη. Το όνομα «ολλανδική σάλτσα» τεκμηριώνεται στα αγγλικά ήδη από το 1573, αν και χωρίς συνταγή που να καταδεικνύει ότι όντως πρόκειται για τη σάλτσα αυτή ή έστω μια πρώιμη εκδοχή της. Η πρώτη καταγεγραμμένη συνταγή της εμφανίζεται το 1651 στο περίφημο και καθοριστικό για την εποχή του βιβλίο του Πιέρ Ντε Λα Βαρέν «Ο Γάλλος Μάγειρας» (Le Cuisinier François) σε συνταγή για Σπαράγγια με Αρωματική Σάλτσα: «…κάντε μια σάλτσα με κάποιο καλό φρέσκο βούτυρο, λίγο ξίδι, αλάτι και μοσχοκάρυδο και ένα κρόκο αυγού…».

Σεφ, όπως ο Γιάννης Λουκάκος, επισημαίνουν ότι η παρασκευή της απαιτεί εξάσκηση, καθώς υπάρχουν σημεία που πρέπει να προσεχθούν αρκετά και σίγουρα δεν συγκαταλέγεται στις σάλτσες που θα έφτιαχνε κανείς κάθε μέρα. Ιδιαίτερη βαρύτητα δίνουν και στο βούτυρο που εκτός από καλής ποιότητας θεωρούν ότι πρέπει να είναι «κλαριφιέ» ή αλλιώς διαυγές. Δείτε πώς να φτιάξετε βούτυρο κλαριφιέ.

Η Ολαντέζ ή Ολλανδέζα (Hollandaise) είναι η κλασική σάλτσα που συνοδεύει τα αυγά μπένεντικτ, αυγά ποσέ σε ψωμάκια ή αγγλικά μάφιν. Ο τρόπος παρασκευής της σάλτσας ολαντέζ απαιτεί σύρμα, μεταλλικό μπολ και μπεν μαρί.

Συνταγή για Σάλτσα Ολαντέζ ή Ολλανδέζα (Hollandaise) – Η πιο απλή εκδοχή

Υλικά: 1 κουταλιά της σούπας λευκό ξίδι, 4 κρόκοι αυγού, 1 κουταλιά της σούπας χυμό λεμονιού, 300 γρ. φρέσκο βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου, αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση: Λιώνετε το βούτυρο σε χαμηλή φωτιά και το αφήνετε μέχρι να αρχίσει να κοχλάζει. Σε μπεν μαρί ανακατεύετε με σύρμα τους κρόκους με το ξίδι μέχρι να πήξουν ελαφρώς. Ρίχνετε σιγά – σιγά το βούτυρο (σχεδόν σταγόνα σταγόνα) ανακατεύοντας πάντα. Αλατοπιπερώνετε και τέλος προσθέτετε το χυμό λεμονιού. Ανακατεύετε διαρκώς μέχρι να αποκτήσετε μια ομοιόμορφη, λεπτόρρευστη σάλτσα.

Δείτε τη συνταγή του κ. Λουκάκου που περιλαμβάνει ακόμη κρασί και κρεμμύδι εδώ.