Μπορεί η επινόηση της μαγειρίτσας να χάνεται στα βάθη της ελληνικής μαγειρικής παράδοσης, η εμβληματική του αναστάσιμου τραπεζιού σούπα πρωταγωνιστεί ως τις μέρες μας ακόμη και σε χορτοφαγική εκδοχή.
Μια επινόηση που θα μπορούσε να προλάβει το διατροφικό σοκ της κρεατοφαγίας του Πάσχα, ύστερα από σαράντα μέρες νηστείας – ακόμη και από το λάδι κατά τη διάρκεια της Μεγάλης Εβδομάδας – κρύβεται πίσω από την ιστορία της μαγειρίτσας, της σούπας που μυρίζει άνοιξη.
Η …πρώτη μαγειρίτσα χάνεται στα βάθη της ελληνικής μαγειρικής παράδοσης, ωστόσο είναι φανερό ότι οι δημιουργοί της φρόντισαν να φτιάξουν μια σούπα θρεπτική, που μπορούσε να «γιατρέψει» τη σχετική αδυναμία του οργανισμού από τη λιτή σαρακοστιανή κουζίνα και, χωρίς να τον επιβαρύνει, να τον προετοιμάσει για τη μετάβαση στην πλήρη διατροφή που θα ακολουθούσε.
Παράληλα κλασικός στόχος της συνταγής -όπως εν γένει της παραδοσιακής κουζίνας- ήταν να αξιοποιηθεί ό,τι περισσεύει από τις προετοιμασίες του πασχαλινού αρνιού, συκωταριές και εντεράκια, νοστιμισμένο με ό,τι ήταν διαθέσιμο στο μεσογειακό μποστάνι μαζί με ανοιξιάτικα μυρωδικά της ελληνικής υπαίθρου. Ίσως και στην ταπεινότητα των περισσευμάτων να οφείλει και το όνομά της, «μαγειρίτσα», μια μικρή δηλαδηδή μαγειριά.
Η συνταγή της παραδοσιακής αυτής σούπας, που χαρακτηρίζεται από την παρουσία των εντοσθίων και της συκωταριάς, διαφοροποιείται ανά περιοχή αλλά και ανά νοικοκυριό. Άλλοι την αυγοκόβουν, άλλοι όχι, άλλοι την κάνουν σαν σούπα, άλλοι σαν μαγειρευτό φαγάκι, ένα είδος φρικασέ. Αισθητά διφαρετική είναι η βλάχικη μαγειρίτσα στο ταψί, αλλά και η μανιάτικη μαγειρίτσα, το λεγόμενο «ρεγάλι», που φτιάχνεται με ντομάτα, δεν έχει πολύ ζουμί και περιέχει αρνίσιες κοιλιές.
Mαγειρίτσα βλάχικη από το ethnos.gr | Φωτογραφία: Γιώργος Δρακόπουλος / Food stylist: Tina Webb
Συνταγή για βλάχικη μαγειρίτσα με πράσα
Υλικά: 2 συκωταριές από αρνιά γάλακτος, 2 πνευμόνια από αρνιά γάλακτος, 1 εντεριά από αρνί γάλακτος, 2 μεγάλα κρεμμύδια, ψιλοκομμένα, 3 κιλά πράσα, κομμένα σε ροδέλες, 10 μεγάλα φρέσκα κρεμμυδάκια, κομμένα σε ροδέλες, 2 κ.σ. πελτέ ντομάτας, 4 ώριμες ντομάτες, τριμμένες, 1 δαφνόφυλλο, διάφορα ανάμεικτα χορταρικά (καυκαλήθρες, μυρώνια, σπανάκι), 1 φλιτζάνι άνηθο, ψιλοκομμένο, λίγο μπαχάρι, τριμμένο, λίγο μοσχοκάρυδο, τριμμένο, αλάτι, πιπέρι, 1 φλιτζάνι ελαιόλαδο
Εκτέλεση: Πλένουμε και καθαρίζουμε πολύ καλά τα εντόσθια και τα έντερα, ξεπλένοντάς τα με άφθονο νερό. Τα ζεματάμε όλα μαζί σε μεγάλη κατσαρόλα με νερό που βράζει, για 3-4 λεπτά. Τα σουρώνουμε, τα στραγγίζουμε καλά και αφού κρυώσουν τα ψιλοκόβουμε, ξεχωριστά, ανά είδος, και τα αλατοπιπερώνουμε. Σε μια πλατιά κατσαρόλα σοτάρουμε, σε δυνατή φωτιά, τα πνευμόνια για 4-5 λεπτά. Προσθέτουμε τα ψιλοκομμένα έντερα και τα σοτάρουμε για άλλα 4-5 λεπτά μαζί με το ψιλοκομμένο ξερό κρεμμύδι, μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά τους. Ρίχνουμε τόσο νερό όσο να τα σκεπάζει, το δαφνόφυλλο, το μπαχάρι, το μοσχοκάρυδο, το αλάτι και το πιπέρι. Σιγοβράζουμε για 25 λεπτά. Στο διάστημα αυτό ζεματάμε, σε βραστό αλατισμένο νερό, τα πράσα και τα σουρώνουμε. Προσθέτουμε και τα ψιλοκομμένα συκωτάκια, την τριμμένη ντομάτα, τον πελτέ και τα ψιλοκομμένα αρωματικά χορταρικά και βράζουμε για 5 λεπτά. Μεταφέρουμε το περιεχόμενο της κατσαρόλας σε ένα ταψί, προσθέτουμε τα ζεματισμένα πράσα και το φρέσκο κρεμμυδάκι, τον άνηθο, αρτύζουμε και σκεπάζουμε το ταψί πρώτα με λαδόκολλα και μετά με αλουμινόχαρτο. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160°C για 2,5-3 ώρες. Ένα τέταρτο πριν από το τέλος, αφαιρούμε τη λαδόκολλα και το αλουμινόχαρτο και αφήνουμε τη μαγειρίτσα να πάρει χρώμα. Το φαγητό μας έχει απορροφήσει τα υγρά του, η σάλτσα του έχει πήξει και έχει μείνει με το λάδι του. Σερβίρεται σε θερμοκρασία δωματίου.
Το βράδυ της Ανάστασης η παραδοσιακή μαγειρίτσα σερβίρεται σταθερά μέσα στο χρόνο στα σπιτικά τραπέζια. Τα τελευταία χρόνια, καθώς η vegetarian, η vegan και η plant based διατροφή αποκτά περισσότερους φίλους και φίλες, συνηθίζονται και αξιόλογες παραλλαγές της, όπου πρωταγωνιστούν τα μανιτάρια και απουσιαζούν τα συκωτάκια.
Για τους vegetarian ή για όσους δεν τους αρέσουν τα εντόσθια, το αυγολέμονο παραμένει.
Για τους χορτοφάγους, η vegan μαγειρίτσα νοστιμίζει με ένα μείγμα από ταχίνι και λεμόνι. Μανιτάρια πλευρώτους ή πορτομπέλο ή μείγμα δίνουν ακόμη πιο πληθωρικό αποτέλεσμα. Ένα έξτρα τιπ για πιο νόστιμα, χωρίς νερά, μανιτάρια είναι πριν τα μαγειρέψετε, να τα ψήσετε στη λαμαρίνα να «στεγνώσουν» και να νοστιμίσουν.
