FOOD STORIES | Ο δημοφιλής ζαχαροπλάστης μοιράζεται τις γιορτινές συνταγές του και τα μυστικά τους.
Είναι γνωστό ότι ο «εθνικός» μας ζαχαροπλάστης Στέλιος Παρλιάρος γεννήθηκε και μεγάλωσε στην Κωνσταντινούπολη. Όλοι στο σπίτι μαγείρευαν πολύ, μα πιο πολύ η γιαγιά του, με την οποία μαγείρευε μαζί κι ίσως ήταν αυτή, είχε πει σε παλιότερη συνέντευξή του στο Αθηναϊκό Πρακτορείο Ειδήσεων, που του έδωσε το έναυσμα για να ασχοληθεί με την ζαχαροπλαστική. «Από μικρό παιδί έβλεπα μέσα στο σπίτι να μαγειρεύουν όλοι, η γιαγιά, η μαμά ακόμα και ο μπαμπάς μου», θυμάται. Ως εκ τούτου δεν πρέπει να υπάρχει ιδανικότερη περίπτωση pastry chef να μας μυήσει στα μυστικά του κουραμπιέ και της πολίτικης βασιλόπιτας.
«Ξέρετε ακόμα και κουραμπιές, αν το ψάξουμε κι αυτός πολίτικος είναι. Οι Τούρκοι όλα τα μπισκοτοειδή τα λένε κουραμπιέ. Οι Πολίτες ήταν αυτοί που πρόσθεσαν την άχνη ζάχαρη. Έτσι ουσιαστικά το καθεαυτού ελληνικό ή καλύτερα του σημερινού ελλαδικού χώρου, γλυκό, είναι το μελομακάρονο και οι ξεχασμένες δίπλες».
Κουραμπιέδες του Στέλιου Παρλιάρου
Υλικά: 300 γρ. βούτυρο γάλακτος ή αγελάδος, 125 γρ. αμύγδαλο, 110 γρ. ζάχαρη άχνη, 25 γρ. ρούμι μαύρο, 600 γρ. αλεύρι, 1 κ.γ μπέϊκιν πάουντερ, άχνη για την επικάλυψη
Εκτέλεση: 1. Χτυπάμε στο μίξερ το βούτυρο με την άχνη σε δυνατή ταχύτητα για περίπου 20 λεπτά. (Όσο περισσότερο το χτυπάμε τόσο καλύτερη θα γίνει η ζύμη.) 2. Χονδροκόβουμε τα αμύγδαλα αφού προηγουμένως τα έχουμε απλώσει σε μία λαδόκολλα και ψήσει στους 160°C έως ότου πάρουν χρυσαφί χρώμα. Ρίχνουμε το αλεύρι στο χτυπημένο βούτυρο σταδιακά. Προσθέτουμε τα αμύγδαλα και στη συνέχεια το ρούμι. Συνεχίζουμε το χτύπημα για άλλα 10 λεπτά. Πλάθουμε τους κουραμπιέδες στρογγυλούς. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170οC για 20 λεπτά. 3. Βγάζουμε από το φούρνο, αφήνουμε να κρυώσουν πολύ καλά, τους βουτάμε στην άχνη. Τους τοποθετούμε σε μία πιατέλα σε σειρά και πασπαλίζουμε με άχνη ζάχαρη. Επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία πολλές φορές.
Τα καλά μελομακάρονα λέει ο Στέλιος Παρλιάρος πρέπει να είναι τραγανά από έξω και μαλακά μέσα. Θέλουν την τεχνική τους στην παρασκευή, στο σιρόπιασμα και θέλουν καλής ποιότητας υλικά. «Θέλουν να βάλεις από πάνω το καρύδι, τον χυμό πορτοκάλι και τα αρώματα…». Από περιοχή σε περιοχή στην Ελλάδα φυσικά υπάρχουν σημαντικές διαφορές στην συνταγή. Αλλάζει το συνταγολόγιό τους. Άλλα είναι πιο ξερά, άλλα πιο ζουμερά.
Τα μελομακάρονα του Στέλιου Παρλιάρου
Υλικά: 200 γρ. χυμός πορτοκαλιού, 270 γρ. ηλιέλαιο, 600 γρ. αλεύρι, 1 κ.γ μπέικιν πάουντερ, 20 γρ. ζάχαρη άχνη, ¼ κουτ. του γλυκού κανέλα, ¼ κουτ. του γλυκού γαρύφαλλο, 30 γρ. βούτυρο λιωμένο, ξύσμα από 1 πορτοκάλι
Για το σιρόπι: 500 γρ. νερό, 700 γρ. ζάχαρη, 1 πορτοκάλι κομμένο στα 2, 2 ξυλάκια κανέλας, 100 γρ. μέλι, καρύδια χοντροκομμένα, επιπλέον μέλι για το μέλωμα
Εκτέλεση για το σιρόπι: Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το νερό, τη ζάχαρη, το πορτοκάλι και τα ξυλάκια κανέλας. Την τοποθετούμε στη φωτιά, αφήνουμε να βράσει για 1 λεπτό και αποσύρουμε. Ρίχνουμε το μέλι και το αφήνουμε να κρυώσει.
Εκτέλεση για τα μελομακάρονα: 1. Σ’ ένα βαθύ σκεύος ρίχνουμε όλα τα υγρά και το βούτυρο. Προσθέτουμε την άχνη και όλα τα μυρωδικά μαζί. Ανακατεύουμε με το χέρι και προσθέτουμε το αλεύρι. Συνεχίζουμε απαλά το ανακάτεμα με το χέρι από το κέντρο προς τα έξω έτσι ώστε να μην «κορδώσει» η ζύμη (δεν χρειάζεται πολύ ανακάτεμα για να μη σφίξει). 2. Πλάθουμε τα μελομακάρονα σε μικρά οβάλ σχήματα και περνάμε τη μια επιφάνειά τους σε τρίφτη. Τα τοποθετούμε σε μία λαδόκολλα και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160° C για 30-40 λεπτά περίπου έως ότου πάρουν σκούρο χρυσαφί χρώμα. 3. Μόλις βγουν από το φούρνο ζεστά τα ρίχνουμε στο κρύο σιρόπι. Με μια κουτάλα τα γυρίζουμε για 1 λεπτό περίπου. Τα βγάζουμε και τα αφήνουμε σε σίτα να στραγγίξουν. Σε μια πιατέλα βάζουμε λίγο μέλι και χοντροκομμένο καρύδι. Τοποθετούμε σε μια σειρά τα μελομακάρονα και επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία αρκετές φορές.
Τα μυστικά της πολίτικης βασιλόπιτας από τον Στέλιο Παρλιάρο
1. Η βασιλόπιτα της Πόλης έχει μία ιδιαίτερη γεύση, δεν είναι πολύ γλυκιά, μοιάζει με το τσουρέκι, είναι μία παραλλαγή του, σε σφιχτή και πιο σταθερή υφή, περιέχει μαστίχα και μαχλέπι.
2. Η πολίτικη βασιλόπιτα θέλει πάρα πολλή ώρα ζύμωμα. Παλιά τη ζύμωναν στη λεκάνη με τα χέρια, αλλά τώρα με το μίξερ έχει απλοποιηθεί η διαδικασία, ωστόσο εξακολουθεί να θέλει χρόνο.
3. Στην παρασκευή της πολίτικης βασιλόπιτας, σύμφωνα πάντα με τον Στέλιο Παρλιάρο, πρέπει να προσέχουμε να μην «κάψουμε» τη μαγιά. Αν το νερό είναι πολύ ζεστό δεν θα πετύχει.
4. Δεν πρέπει να προσθέτουμε περισσότερο αλεύρι, επειδή κολλάει η ζύμη. Στην αρχή του ζυμώματος η ζύμη θα κολλάει έτσι κι αλλιώς, όσο ζυμώνουμε το μείγμα τόσο ξεκολλάει. Αν προσθέσουμε αλεύρι θα αλλοιώσουμε το αποτέλεσμα.
Βασιλόπιτα πολίτικη του Στέλιου Παρλιάρου
Υλικά συνταγής: 100 γρ. βούτυρο αγελάδας, σε κύβους, 50 γρ. γάλα φρέσκο, πλήρες, 125 γρ. ζάχαρη, 50 γρ. νερό, 40 γρ. μαγιά νωπή ή 16 γρ. ξερή (2 φακελάκια), 3 αυγά, μικρά + 1 ακόμα για επάλειψη, ανακατεμένο με λίγο γάλα ή νερό, 1 κ.γ. μαχλέπι, κοπανισμένο σε σκόνη, 1/2 κ.γ. μαστίχα, κοπανισμένη σε σκόνη, 500 γρ. αλεύρι σκληρό ή για τσουρέκι, σουσάμι μαύρο και λευκό για πασπάλισμα
Εκτέλεση συνταγής: 1. Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε το βούτυρο μαζί με το γάλα σε χαμηλή φωτιά. Μόλις αρχίσει να λιώνει το βούτυρο, ανακατεύουμε και προσθέτουμε και τη ζάχαρη. Αποσύρουμε πριν κάψει το μείγμα. Παράλληλα ζεσταίνουμε ελαφρώς το νερό αποσύροντάς το μόλις χλιαρύνει. Διαλύουμε μέσα σε αυτό τη μαγιά. 2. Σε ένα μεγάλο μπολ χτυπάμε ελαφρώς τα τρία αυγά και προσθέτουμε το μείγμα βουτύρου-γάλακτος-ζάχαρης, το μείγμα της μαγιάς, το μαχλέπι και τη μαστίχα. Ανακατεύουμε. 3. Μεταφέρουμε το μείγμα στον κάδο του μίξερ, προσθέτουμε το αλεύρι και ζυμώνουμε με το γάντζο (μπορούμε να ζυμώσουμε και με τα χέρια αλλά θα πάρει περισσότερη ώρα). Στην αρχή θα δούμε ότι η ζύμη κολλάει στα τοιχώματα και στο γάντζο, αλλά δεν πρέπει να προσθέσουμε επιπλέον αλεύρι. Συνεχίζουμε το ζύμωμα για 10-12 λεπτά μέχρι να στρώσει. Βουτυρώνουμε μια λεκανίτσα και βάζουμε μέσα τη ζύμη, αφού της δώσουμε σχήμα μπάλας. Χαράσσουμε έναν σταυρό στην επιφάνειά της με ένα μαχαίρι. Σκεπάζουμε με μια πετσέτα και αφήνουμε σε ζεστό περιβάλλον για 2-3 ώρες, ώστε να διπλασιαστεί σε όγκο και να εξαφανιστεί σχεδόν ο σταυρός. Μεταφέρουμε τη ζύμη σε έναν πάγκο και την ξαναζυμώνουμε ελαφρώς με τα χέρια. 4. Καλύπτουμε τον πάτο από ένα ταψί διαμέτρου 28 εκ. με λαδόκολλα και μεταφέρουμε μέσα σε αυτό τη ζύμη. Την πιέζουμε καλά με τα χέρια μας να απλώσει σε όλο το ταψί και να γίνει επίπεδη (περίπου 3-4 πόντους πάχος). Αφήνουμε τη βασιλόπιτα σε ζεστό περιβάλλον για περίπου άλλη μία ώρα μέχρι να φουσκώσει. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180°C. Αλείφουμε τη βασιλόπιτα πολύ προσεκτικά με το αυγό της επάλειψης, το οποίο έχουμε ανακατέψει με λίγο γάλα ή νερό. Πασπαλίζουμε με το μαύρο και άσπρο σουσάμι και ψήνουμε για 1 ώρα περίπου. Αν δούμε ότι παίρνει χρώμα γρήγορα, μειώνουμε λίγο τη θερμοκρασία αλλά όχι κάτω από τους 160°C.
Συμβουλές 1. Το φλουρί το βάζουμε στο τέλος, γυρνώντας την πίτα από την ανάποδη και μπήγοντάς το κάθετα σε ένα σημείο. 2. Προτιμάμε να παίρνουμε μαστίχα σε μορφή κρυστάλλων, τους οποίους κοπανάμε μόνοι μας στο γουδί προσθέτοντας λίγη ζάχαρη για να μην κολλάνε, παρά έτοιμη τριμμένη μαστίχα, καθώς αυτή περιέχει βελτιωτικά ροής που αλλοιώνουν λίγο τη γεύση.
ΠΗΓΗ: Πληροφορίες από συνέντευξη που είχε δώσει ο κ. Παρλιάρος στο ΑΠΕ-ΜΠΕ το 2017. Συνταγές/Εικόνες: www.parliaros.gr
