Βράζετε και καθαρίζετε τις γαρίδες. Ετοιμάζετε την ασπικ ως εξής: σε μια μεγάλη κατσαρόλα με 2 λίτρα αλατισμένο νερό βράζετε τα κεφάλια των ψαριών και τη ραχοκοκαλιά τους, μαζί με όλα τα λαχανικά και τα μυρωδικά και το λευκό κρασί. Ξαφρίζετε και σιγοβράζετε 2 ώρες τουλάχιστον.

Σουρώνετε σε τουλπάνι, ρίχνετε στον φιλτραρισμένο ζωμό τα 4 φύλλα ζελατίνης ή 11-12 γρ. σκόνη και αφήνετε να κρυώσει. Ρίχνετε λίγο από το μείγμα ζελατίνης σε μια μακρόστενη φόρμα. Αφήνετε στο ψυγείο να παγώσει και να πήξει. Βάζετε κατόπιν λεπτές φέτες πιπεριάς, φυλλαράκια από άνηθο ή κόλιανδρο και μερικές γαρίδες και προσθέτετε με προσοχή λίγο ζελέ.

Επαναλαμβάνετε την ίδια διαδικασία και κάθε φορά αφήνετε να μείνουν αρκετή ώρα στο ψυγείο, ωσότου να πήξει το ζελέ. Ξεφορμάρετε βυθίζοντας τη φόρμα σε καυτό νερό λίγα δευτερόλεπτα και κατόπιν την αναποδογυρίζετε σε πιατέλα. Κόβετε την ασπίκ σε φέτες και τη σερβίρετε.