Καλό το αρνάκι, αλλά θέλει και παρέα! Πώς γίνονται μερικοί από τους πλέον κλασικούς μεζέδες του παραδοσιακού λαμπριάτικου τραπεζιού.
Τζατζίκι με άνηθο παραδοσιακό
Υλικά: 3 μικρά αγγουράκια, 500 γρ. στραγγιστό γιαούρτι, 3-4 σκελίδες σκόρδου λιωμένες, 1 κουταλιά της σούπας άνηθο ψιλοκομμένο, 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο, λίγο αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο, ελιές για το γαρνίρισμα, ψωμί χωριάτικο
Εκτέλεση: Τρίβετε τα αγγούράκια στον τρίφτη αφού τα ξεφλουδίσετε. Τα αλατίζετε και τα αφήνετε να στραγγίσουν σε σουρωτήρι για 2 ώρες. Τα προσθέτετε στο γιαούρτι μαζί με το σκόρδο, τον άνηθο, το λάδι και το πιπέρι. Ανακατεύετε καλά. Αφήνετε το τζατζίκι στο ψυγείο για αρκετές ώρες. Το γαρνίρετε με ελιές και το συνοδεύετε με ψωμί ή με παξιμαδάκια.
Γιομίδια
Υλικά: 1 πλεξούδα έντερα αρνίσια, 2 κοιλίτσες αρνίσιες, 1 συκωταριά αρνίσια, 1/2 κιλό σπανάκι χοντροκομμένο, 1/2 ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένο, λίγο μάραθο ψιλοκομμένο, 1 φλιτζάνι του τσαγιού ελαιόλαδο, 2 κουταλιές της σούπας βούτυρο, 1 ματσάκι μαϊντανός ψιλοκομμένος, 2 ματσάκια φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα, αλάτι, πιπέρι, 1/2 φλιτζάνι ντομάτα ψιλοκομμένη
Εκτέλεση: Πλένετε πολύ καλά τα έντερα, τις κοιλίτσες και τη συκωταριά. Βάζετε σε μια κατσαρόλα 1 φλιτζάνι νερό να βράσει με λίγο αλάτι και ζεματίζετε τη συκωταριά, τις κοιλίτσες και τα έντερα. Τα στραγγίζετε και μόλις κρυώσουν λίγο, τα κόβετε σε μικρά κομμάτια με ψαλίδι. Φιλτράρετε το ζουμί όπου έβρασαν τα εντόσθια. Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνετε το βούτυρο και το λάδι και σοτάρετε τη συκωταριά, ανακατεύοντας. Προσθέτετε τα κρεμμυδάκια, το μαϊντανό, το μάραθο, το σπανάκι και τον άνηθο και αλατοπιπερώνετε. Περιχύνετε με την ντομάτα και προσθέτετε λίγο από το νερό όπου έβρασαν τα εντόσθια. Σκεπάζετε κατόπιν την κατσαρόλα και αφήνετε να βράσουν σε σιγανή φωτιά, 40΄-50΄, ανακατεύοντας συχνά, μέχρις ότου τα υγρά εξατμισθούν και το φαγητό μείνει με το λάδι του.
Κοκορέτσι
Υλικά για 1 σούβλα:1 συκωταριά από αρνί ή κατσίκι και τα γλυκάδια, 3-4 έντερα μεγάλα πλυμένα και καλά καθαρισμένα, 3 σκελίδες σκόρδου λιωμένες, λίγος μαϊντανός ψιλοκομμένος, αλάτι, πιπέρι, ρίγανη
Εκτέλεση: Πλένετε τη συκωταριά και την κόβετε σε μικρά κομμάτια. Πασπαλίζετε με μπόλικο πιπέρι. Ρίχνετε αρκετή ρίγανη, σκόρδο και μαϊντανό, ανακατεύοντας καλά. Περνάτε τα κομμάτια σε μικρή σούβλα εναλλάξ, δηλαδή ένα συκώτι, ένα πνευμόνι, λίγα γλυκάδια, σπλήνα. Επαναλαμβάνετε την ίδια διαδικασία μέχρι να τελειώσουν τα υλικά και αλατίζετε το κοκορέτσι. Κατόπιν παίρνετε ένα έντερο, το οποίο έχετε πλύνει και καθαρίσει καλά και το καρφώνετε στην άκρη της σούβλας. Αφού το στερεώσετε, αρχίζετε να το τυλίγετε γύρω γύρω από τα εντόσθια προς το άλλο άκρο της σούβλας. Χρησιμοποιείτε τόσα έντερα όσο να σκεπαστούν καλά και να δεθούν τα κομμάτια. Ψήνετε στα κάρβουνα δίπλα στο αρνί 2 ½ ώρες, γυρίζοντας τη σούβλα σε τακτά χρονικά διαστήματα. Σερβίρετε το κοκορέτσι κομμένο σε λεπτές ροδέλες.
Παππούδες Μακεδονίας
Υλικά: 1 συκωταριά αρνίσια, 2 μεγάλες μπόλιες αρνιού καλά πλυμένες, 7-8 κρεμμυδάκια φρέσκα, ψιλοκομμένα, 3 κουταλιές της σούπας μαϊντανός ψιλοκομμένος, 3 κουταλιές της σούπας άνηθος ψιλοκομμένος, 4 κουταλιές της σούπας βούτυρο, 2 κρόκοι αυγών, 3 κουταλιές της σούπας ρύζι τύπου Καρολίνα, 1/2 φλιτζάνι κεφαλοτύρι τριμμένο, αλάτι, πιπέρι. Απλώνετε τις μπόλιες στον πάγκο εργασίας
Εκτέλεση: Ζεματίζετε και ψιλοκόβετε τη συκωταριά. Ζεσταίνετε το βούτυρο σε κατσαρόλα και σοτάρετε τα κρεμμυδάκια. Προσθέτετε λίγο νερό, αλάτι, πιπέρι και τα συκωτάκια και σιγομαγειρεύετε μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά. Αποσύρετε από τη φωτιά και προσθέτετε το ρύζι, τους κρόκους χτυπημένους, το τυρί, τον άνηθο, τον μαϊντανό και 2-3 κουταλιές της σούπας νερό. Ανακατεύετε καλά το μείγμα. Απλώνετε τις μπόλιες στην επιφάνεια εργασίας και μοιράζετε τη γέμιση. Τυλίγετε σε δύο ρολό και τα βάζετε σε ταψί με το άνοιγμα προς τα πάνω. Τα αφήνετε μια μερα στο ψυγείο. Την επομένη τυλίγετε τα ρολά με αλουμινόχαρτο και ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200°C για 25′-30′ γυρίζοντάς τα κάθε τόσο να ροδίσουν οι μπόλιες καλά.
Γαρδουμπίτσες ρουμελιώτικες
Υλικά: 1 συκωταριά αρνίσια, καλά πλυμένη, κομμένη σε λωρίδες, τα έντερα του αρνιού επίσης πολύ καλά πλυμένα μέσα – έξω, 6-8 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα, 1 1/2 κουταλιά της σούπας άνηθος ψιλοκομμένος, 1 1/2 κουταλιά της σούπας μαϊντανός ψιλοκομμένος, 1/2 φλιτζάνι του τσαγιού λάδι, ρίγανι, αλάτι, πιπέρι, 1 λεμόνι και χυμό λεμονιού όσο θέλετε
Εκτέλεση: Βάζετε τα εντόσθια σε σουρωτήρι να στραγγίζουν και τα πασπαλίζετε με το πιπέρι και τη ρίγανη. Τρίβετε τα πλυμένα έντερα με λεμόνι για να μη γλιστρούν. Τυλίγετε με όσο έντερο χρειάζεται 3 κομμάτια από διαφορετικά εντόσθια (συκώτι, πνευμόνι, γλυκάδι) και δένετε τη γαρδουμπίτσα. Συνεχίζετε μέχρι να τελειώσουν τα υλικά.. Σε ένα τηγάνι σοτάρετε τα κρεμμυδάκια με το λάδι και και προσθέτετε τον μαϊντανό με το άνηθο.. Βάζετε σε ένα ταψάκι τις γραδουμπίτσες και τις περιχύνετε με το λεμόνι, τις πασπαλίζετε με ρίγανη και αλατοπίπερο και τους προσθέτετε τα κρεμμυδάκια. Ψήνετε τις γαρδουμπίτσες για 1 ώρα στους 180° C αρχικά σκεπασμένε με αντικολλητικό χαρτί και στη συνέχεια ξεσκέπαστες για να ροδίσουν.
Tζιγεροσαρμάδες
Υλικά: 1 μεγάλη μπόλια αρνιού, 1 συκωταριά αρνίσια, 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο, 1 κουταλιά σούπας βούτυρο, 1 κουταλιά σούπας ελαιόλαδο, μισό φλιτζάνι άσπρο ξηρό κρασί, αλάτι, πιπέρι, 3 αυγά, μισό φλιτζάνι τριμμένη φρυγανιά, μισό φλιτζάνι κεφαλοτύρι τριμμένο, κορφούλες φρέσκιας ρίγανης για τα καλαμάκια
Εκτέλεση
Πλένετε καλά και ζεμίζετε τη συκωταριά σε νερό που βράζει. Τη στραγγίζετε και την κόβετε σε μικρά κομμάτια. Ζεσταίνετε το βούτυρο μαζί με το ελαιόλαδο και σοτάρετε το κρεμμύδι. Προσθέτετε τη συκωταριά και συνεχίζετε το σοτάρισμα. Σβήνετε με το κρασί, αλατοπιπερώνετε και όταν εξατμιστεί το κρασί κατεβάζετε τη συκωταριά από την φωτιά. Προσθέτετε τα αυγά, το τυρί, την φρυγανιά και τα ανακατεύετε για να μοιραστούν παντού. Προσθέτετε λίγη φρυγανιά ακόμη, αν το μείγμα δεν είναι αρκετά σφιχτό για τύλιγμα. Ξεπλένετε την μπόλια. Την απλώνετε στον πάγκο εργασίας και την κόβετε σε μικρά κομμάτια στο μέγεθος που θέλετε τους σαρμάδες. Μοιράζετε τη συκωταριά στα κομμάτια μπόλιας και τα τυλίγετε όπως κάνετε για τους ντολμάδες. Περνάτε τους τζιεροσαρμάδες στα καλαμάκια και τους ψήνετε στα κάρβουνα ή στο γκριλ του φούρνου μέχρι να ροδίσουν και από τις δύο πλευρές. Τους σερβίρετε βάζοντας ένα κλαράκι ρίγανης σε κάθε καλαμάκι.
Λαμπρόψωμο με γλυκάνισο
Υλικά: 1 κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις, 20 γρ. αλάτι, 50 γρ. ζάχαρη, 600 γρ. νερό, 60 γρ. βούτυρο, 30 γρ. γλυκάνισο, 25 γρ. ξηρή μαγιά, σουσάμι για το πασπάλισμα, 1 βρασμένο κόκκινο αυγό για τη διακόσμηση
Εκτέλεση: Σε ένα μεγάλο μπολ ρίχνετε το αλεύρι, το αλάτι, τη ζάχαρη και τη μαγιά. Προσθέτετε το βούτυρο και το γλυκάνισο και συνεχίζετε το ζύμωμα. Αφήνετε τη ζύμη σε ζεστό μέρος να ξεκουραστεί και να φουσκώσει. Την κόβετε σε τρία κομμάτια. Σχηματίζετε μια κουλούρα με το ένα κομμάτι και με τα άλλα δύο έναν σταυρό τον οποίο τοποθετείτε πάνω στην κουλούρα. Πασπαλίζετε με σουσάμι και στη μέση βάζετε το κόκκινο αυγό.
Τοποθετείτε το λαμπρόψωμο σε ένα ταψί και το αφήνετε να φουσκώσει. Το ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο 45΄στους 230° C.
