Κόβετε την κωλοχτύπα κατά μήκος και τη χωρίζετε σε 2 κομμάτια. Αφαιρείτε το κρέας από το κέλυφος και το κόβετε σε χοντρά κομμάτια. Αφήνετε την κωλοχτύπα στο ψυγείο και ετοιμάζετε το ρύζι ως εξής: Ζεσταίνετε σε μια κατσαρόλα το ελαιόλαδο και προσθέτετε το κρεμμύδι. Σοτάρετε μέχρι να μαλακώσει.

Προσθέτετε το ρύζι, ανακατεύετε και σβήνετε με το κρασί. Μόλις το κρασί εξατμισθεί, προσθέτετε το ζωμό καραβίδας σιγά σιγά, βράζοντας για 15΄ περίπου, μέχρι να μαλακώσει το ρύζι. Λίγα λεπτά προτού το ρύζι είναι έτοιμο, προσθέτετε τα μισά κομμάτια της κωλοχτύπας, τον μαϊντανό, την παρμεζάνα, αλάτι και πιπέρι.

Σερβίρετε το φαγητό σε 4 πιάτα, προσθέτετε την υπόλοιπη κωλοχτύπα και πασπαλίζετε με ντομάτα ψιλοκομμένη. Ραντίζετε με μερικές σταγόνες ελαιόλαδο.