45 γρ. ζάχαρη/λίτρο (να τ’ αφήσω;)
45 γρ. ζάχαρη/λίτρο (να τ’ αφήσω;)
Οίνος επιδόρπιος ο εορταστικός. Με τουλάχιστον 45 γρ. ζάχαρη ανά λίτρο θα πρέπει άπαντες οι γλυκοί οίνοι να είναι προικισμένοι προκειμένου να δικαιούνται το χαρακτηρισμό «επιδόρπιος». Λαχταριστοί λιαστοί, άλλοτε ολόφρεσκοι και μοσχοβολιστοί κι άλλοτε με την «πατίνα» του χρόνου να ζωγραφίζει επάνω τους με αποχρώσεις δρύινων βαρελιών, γεμίζουν κολονάτα ποτήρια για να τσουγκρίσουμε και να ευχηθούμε Χρόνια Καλά! Βαρυχειμωνιά, πριν από μερικά χρόνια, ο δρόμος με έφερε σε ένα από τα καλά βορειοελλαδίτικα οινοποιεία. Εκεί δοκίμασα μια σειρά από θαυμάσια λευκά, ένα-δυο καλά ροζέ κρασιά και μερικά κόκκινα διαμάντια, ώσπου ως επίλογος μου προσφέρθηκε ένα εκπληκτικό, καραμελένιο γλυκό κρασί. Θυμάμαι ότι ο οινοποιός μού είχε εξηγήσει: «Πρόθεσή μας είναι να προσφέρουμε μια ολοκληρωμένη οινοκατάνυξη, όπου τα αλλεπάλληλα πιάτα ενός δείπνου συνοδεύονται από τα αντίστοιχα κρασιά, που κι αυτά διαδέχονται το ένα το άλλο, μέχρι και το κλείσιμο, που ως συνήθως οφείλει να είναι γλυκό». Δεν ισχυρίζομαι φυσικά πως κάτι τέτοιο είναι εφικτό να πραγματοποιηθεί σε κάθε οινοποιείο, εντούτοις όπως ένα σωστό δείπνο αποτελείται από σειρά πιάτων με αποκορύφωμα το κυρίως και με φινάλε το επιδόρπιο, έτσι κι η αλληλουχία των κρασιών επισημαίνει και υπογραμμίζει αυτά τα στάδια. Το άνοιγμα μιας φιάλης επιδόρπιου οίνου είναι η φιέστα που ολοκληρώνει απολαυστικά κάθε μεγαλειώδες δείπνο. Πόσο μάλλον ένα εορταστικό.
ΦΥΣΙΚΩΣ γλυκός ή ΦΥΣΙΚΟΣ γλυκός; Υπάρχει διαφορά; Ω, ναι: οι φυσικώς γλυκοί οίνοι (vins naturellement doux) είναι κρασιά προερχόμενα από μούστο υψηλής περιεκτικότητας σε σάκχαρα, είναι οίνοι στους οποίους η αλκοολική ζύμωση διακόπηκε φυσικά, από μόνη της, λόγω της υψηλής συγκέντρωσης αλκοόλης ή με φυσική θέρμανση ή ψύξη. Αποτέλεσμα είναι ένα κρασί που οφείλει τη γλύκα του στα εναπομείναντα αζύμωτα σάκχαρα. Όσο για τους φυσικούς γλυκούς οίνους (vins doux naturels), παράγονται με την προσθήκη αποστάγματος οίνου ή αλκοόλ αμπελο-οινικής προέλευσης στο ζυμούμενο μούστο, με σκοπό να διακόπτεται η ζύμωση τεχνητά, αφήνοντας αρκετά αζύμωτα σάκχαρα να γλυκαίνουν το κρασί.
Στους φυσικώς γλυκούς οίνους ανήκουν οι οίνοι που παράγονται από σταφύλια με ευγενή σήψη και είναι γνωστοί και ως Vins liquoreux. Τέτοια κρασιά είναι τα πολλών καρατίων Sauternes, Mosel, Tokay. Φυσικώς γλυκοί οίνοι είναι όμως και οι λιαστοί. Τα κρασιά αυτά παράγονται από σταφύλια που έχουν αφεθεί να λιαστούν με φυσικό ή τεχνητό τρόπο, με σκοπό να αυξηθεί η περιεκτικότητά τους σε σάκχαρα. Στην κατηγορία αυτή ανήκουν οι περίφημοι οίνοι Vinsanto της Σαντορίνης, οι λιαστοί οίνοι της Σάμου, η κυπριακή Κουμανταρία και άλλοι. Στους γλυκούς φυσικούς οίνους, γνωστούς και ως Vins de liqueur, ανήκει η μεγάλη πλειονότητα των γλυκών κρασιών. Τα κρασιά αυτά οφείλουν την αλκοολική τους περιεκτικότητα στην ενίσχυση με αλκοόλ – θα ακούσετε να τους αναφέρουν και ως «ενισχυμένους οίνους». Παρ’ όλα αυτά, επιβάλλεται να έχουν αποκτήσει από τη ζύμωση έναν αλκοολικό βαθμό της τάξης του 5% τουλάχιστον. Στην πράξη τα περισσότερα επιδόρπια κρασιά που «κόβονται» με αλκοόλ, συνήθως δεν ξεπερνούν συνολικά τους 15%vol, με εξαίρεση τη Μαυροδάφνη και το Port, κρασιά που μπορεί να περιέχουν από 15 μέχρι 22% vol.
Ο χρόνος θα δείξει. Έτσι λοιπόν όσο υψηλότερη είναι η αλκοολική περιεκτικότητα ενός κρασιού τόσο πιο αναγκαία είναι η παραμονή κι ωρίμανσή του σε βαρέλι. Η ένταση του αλκοόλ χρειάζεται ένα πλούσιο υπόβαθρο για να σταθεί, να μπορεί να αναπνεύσει και να ξεδιπλώσει τα περίπλοκα εκείνα χαρακτηριστικά που θα αντισταθμίσουν την πληθωρικότητα του οινοπνεύματος. Άρα λοιπόν για τη Μαυροδάφνη το βαρέλι είναι μονόδρομος. Η πιο φρέσκια Μαυροδάφνη που θα βρούμε στις κάβες είναι το λιγότερο 5 χρόνων – ο χρόνος είναι καταλυτικός σύμμαχος. Από την άλλη, ένα καλοφτιαγμένο γλυκό κρασί μπορεί σε γενικές γραμμές όχι μόνο να βελτιωθεί με το πέρασμά του από βαρέλι, αλλά να απογειωθεί και να αποκτήσει πολυπλοκότητα και σθένος. Εφόσον υποστηρίζεται από ικανοποιητική οξύτητα, η γλύκα του και τα φρέσκα πρωτογενή του αρώματα ενισχύονται θαυμάσια από τα πυκνά χαρακτηριστικά που προσδίδει το βαρέλι: κακάο, καφές, σοκολάτα, ξερά φρούτα και καρποί, μπαχαρικά, καπνός, καραμέλα, βούτυρο, αλλά και τανίνες που το κάνουν πιο μεστό και στρογγυλό στο στόμα. Δίχως ίχνος υπερβολής, ένας καλός οινοποιός μπορεί να φτιάξει γλυκό κρασί που να ξεπεράσει σε διάρκεια ζωής και το μισό αιώνα! Χωρίς φυσικά να υπονοούμε πως ένα φρέσκο γλυκόξινο κρασί είναι υποδεέστερο, ειδικά αν το γούστο μας μας οδηγεί σε κρασιά που σφύζουν από φρεσκάδα, νότες λευκών ανθέων, βοτάνων και τραγανών φρούτων.
Οι πιο… γλυκές ποικιλίες. Το στέμμα ανήκει στο Μοσχάτο, είτε λέγεται Μοσχάτο Λευκό, Σάμου ή Μικρόρωγο, Μοσχούδι, Μοσχάτο Ρίου, Μοσχάτο Πατρών ή Κεφαλλονιάς, ή και Μοσχάτο Αλεξανδρείας. Σε όλες τους τις εκδοχές και σε όλα τα μήκη και πλάτη της ελληνικής επικράτειας, τα Μοσχάτα είναι τα δημοφιλέστερα ελληνικά γλυκά κρασιά. Φουλ αρωματικά, ξεχειλίζουν από άνθη, εσπεριδοειδή όπως κίτρο, περγαμόντο και λεμονόφλουδα, αλλά και από αρώματα που εξελίσσονται με το πέρασμα του χρόνου σε μαρμελαδωμένα φρούτα, λουκούμι, γλυκό τριαντάφυλλο και λιβάνι.
Η επόμενη μεγάλη της κατηγορίας αυτής είναι φυσικά η Μαυροδάφνη, που συνήθως χαρμανιάζεται με τη Μαύρη Κορινθιακή σε έναν γλυκό, ενισχυμένο οίνο. Ασύρτικο, Αθήρι κι Αϊδάνι είναι η τριλογία των ποικιλιών που ευθύνονται για το περίφημο Vinsanto. Κυκλαδίτισσες κι οι τρεις μαυροδάφνες, δίνουν τον καλύτερο εαυτό τους πλάι στη θάλασσα και κάτω από τον καυτό ήλιο, όπως κάνει άλλωστε κι η περίφημη Μανδηλαριά, μόνη ή σε χαρμάνια με Μαυράθηρο. Η Malvazia di Candia Aromatica και το Gewurztraminer είναι ακόμα δύο ποικιλίες που δίνουν καλά αποτελέσματα, το ίδιο και το κρητικό Λιάτικο, ενώ δεν είναι λίγοι οι οινοποιοί που πειραματίζονται και με άλλες ποικιλίες, τις οποίες καλλιεργούν και οινοποιούν με τέτοιο τρόπο, ώστε να παράγουν γλυκά κρασιά από Ξινόμαυρο, Syrah, Merlot, Αγιωργήτικο, Sauvignon, Cabernet ή Μονεμβασιά.
«Πιες γλυκό κρασί, δεν είν’ ντροπή…» Δεν ξέρετε με τι κρασί να συνοδεύσετε τη βασιλόπιτα, τα μελομακάρονα και τους κουραμπιέδες; Ως το πρώτο γλυκό της νέας χρονιάς, η βασιλόπιτα θέλει τις φυσαλίδες της. Οπωσδήποτε ένα αφρώδες γλυκό ή ημίγλυκο κρασί θα δώσουν μια γιορτινή νότα. Όσο για τα μελομακάρονα και τους κουραμπιέδες (γλυκά… ολόγλυκα και τα δυο), θέλουν επιδόρπια κρασιά με ζωηρές οξύτητες. Συνήθως τα σοκολατένια γλυκά ταιριάζουν με Μαυροδάφνη, τα κρεμώδη προτιμούν τα Μοσχάτα, όσα βασίζονται σε φρέσκα φρούτα προτιμούν τη λεπτότητα των Gewurztraminer, ενώ τα γλυκά που έχουν βάση τους ξηρούς καρπούς και τα ξερά φρούτα αρμενίζουν με Vinsanto. Εκτός από συνοδευτικό, τα γλυκά κρασιά προσφέρονται κι ως απεριτίφ ή μόνα τους στο τέλος ενός δείπνου. Οι καβουρδισμένοι ξηροί καρποί είναι συνήθως μια καλή λύση για να τα ακομπανιάρουμε, ή εναλλακτικά προσφέρουμε ξερά φρούτα και πλακάκια μαύρης σοκολάτας και γάλακτος. Αν πάλι θέλετε να κάνετε ένα εντυπωσιακό κλείσιμο στο δείπνο σας ή αν απλώς θέλετε να συνοδεύσετε το κρασί σας με κάποιο τυρί, δεν έχετε παρά να φανείτε τολμηροί και να επιχειρήσετε ένα ανατρεπτικό πάντρεμα.
