Η ελιά, το «ιερό δέντρο» της αφθονίας, το μυθικό δώρο της Αθηνάς, υπήρξε ανέκαθεν σύμβολο γνώσης, σοφίας, ειρήνης, δύναμης και υγείας. Ο καρπός και ο «χυμός» της, το λάδι, γέμισαν τη δεξαμενή μες στην οποία βαφτίστηκε ολόκληρος ο πολιτισμός της Ανατολικής Μεσογείου. Και είναι ένα φυσικό «θαύμα» τόσο ξεχωριστό όσο το μοναδικό, μυστικό DNA του – αυτό, που σήμερα μελετάμε μες στα εργαστήρια…

Η ελιά, το «ιερό δέντρο» της αφθονίας, το μυθικό δώρο της Αθηνάς, υπήρξε ανέκαθεν σύμβολο γνώσης, σοφίας, ειρήνης, δύναμης και υγείας. Ο καρπός και ο «χυμός» της, το λάδι, γέμισαν τη δεξαμενή μες στην οποία βαφτίστηκε ολόκληρος ο πολιτισμός της Ανατολικής Μεσογείου. Και είναι ένα φυσικό «θαύμα» τόσο ξεχωριστό όσο το μοναδικό, μυστικό DNA του – αυτό, που σήμερα μελετάμε μες στα εργαστήρια…

H καταγωγή της ελιάς χάνεται στους θρύλους και στις παραδόσεις των λαών γύρω απ’ τη μεσογειακή λεκάνη – πράγμα φυσικό, αφού το ελαιόδεντρο, περισσότερο ίσως και από το αμπέλι, ευημερεί στο μεσογειακό κλίμα, που χαρακτηρίζεται από τον ήπιο και γλυκό χειμώνα, το δροσερό καλοκαίρι, λόγω της γειτνίασης με το θαλάσσιο όγκο της Μεσογείου και από τη μικρή ή μέτρια βροχόπτωση, άνισα κατανεμημένη στις διάφορες εποχές του χρόνου.

Στην Ελλάδα, οι ανασκαφές που βρίσκονται σε εξέλιξη, παρουσιάζουν απολιθώματα ελιάς ηλικίας 50.000 ετών και πλέον, ενώ στη δυτική Πελοπόννησο χρονολογήθηκαν με ακρίβεια δείγματα γύρης ελιάς 2.000 χρόνων.

Στα μινωικά και μυκηναϊκά χρόνια, ένα πλήθος ευρημάτων στο βασικό ελαιώνα της Ελλάδας (την Πελοπόννησο, την Κρήτη, τα Ιόνια Νησιά, τις Κυκλάδες και την Κύπρο κ.ά.) επιβεβαιώνει τη σταθερή και παμπάλαια παρουσία του δέντρου στον ελληνικό χώρο: κομμάτι αγγείου που απεικονίζει το δέντρο και πυρήνες ήμερης ελιάς στις Μυκήνες, μεγάλες αποθήκες ελαίου και πιθάρια στη μυκηναϊκή Πύλο, δεκάδες πινακίδες γραμμικής Α και Β με το χαρακτηριστικό ιδεόγραμμα του ελαιόδεντρου και τοιχογραφίες με θέμα την ελιά στην Κνωσό, όπου βρέθηκαν και συσκευές που έμοιαζαν με ελαιοπιεστήρια. (σ.σ. η καλλιέργεια της ελιάς στην Κρήτη τοποθετείται μεταξύ 1500 και 2000 π.Χ.) Από τότε μέχρι και σήμερα η ελιά και το λάδι εμφανίζονται σταθερά και διαχρονικά σε όλες τις εκφάνσεις του ελληνικού βίου, ατομικού και συλλογικού: στις καθημερινές χρήσεις, την αρωματοποιία, την τέχνη, την πολιτική, τις κοινωνικές εκδηλώσεις, τον αθλητισμό, τη θρησκεία (σ.σ. μέχρι σήμερα, ο χριστιανισμός συνδέει δύο από τα μεγαλύτερα μυστήριά του, τη βάπτιση και το ευχέλαιο, με το λάδι). Και φυσικά, στη διατροφή και τη γαστρονομία.

Λάδι, το ελληνικόν
Από τον ευλογημένο καρπό της «παιδοτρόφας» ελιάς βγαίνει το λάδι – τυπικά, βέβαια, ελαιόλαδο ονομάζουμε το φυσικό χυμό που παράγεται από τον καρπό της ελιάς με φυσικές μεθόδους (σύνθλιψη, πίεση, φυγοκεντρική, sinolea), χωρίς την προσθήκη χημικών βελτιωτικών και χωρίς καμιά περαιτέρω κατεργασία. Το πραγματικά καλό ελαιόλαδο είναι πράσινο, παχύρρευστο, πλούσιο και γευστικό. Σκέτο άρωμα.

Οι ποιοτικές κατηγορίες του ελαιόλαδου που ισχύουν σήμερα βασίζονται κυρίως σε εμπορικά κριτήρια τα οποία έχουν καθοριστεί από το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιόλαδου: οξύτητα, οξείδωση, γεύση και άρωμα. Οι κυριότερες κατηγορίες που προκύπτουν είναι α) το εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο (μέγιστος βαθμός οξύτητας 0,8%), β) το παρθένο ελαιόλαδο του οποίου η περιεκτικότητα σε ελαϊκό οξύ δεν υπερβαίνει το 2%, γ) το ελαιόλαδο λαμπάντε (οξύτητα >2,0%) που προορίζεται για ραφινάρισμα ή για βιομηχανική χρήση), δ) ) Το ραφιναρισμένο, δηλαδή το επεξεργασμένο ελαιαιόλαδο και ε) το ελαιόλαδο που είναι μείγμα παρθένου και ραφιναρισμένου.

Διαμάχη για τα πρωτεία
Η «διαμάχη» για το αν η Μάνη, η Μεσσηνία, η Κρήτη κ.λπ. βγάζουν το καλύτερο ελληνικό λάδι είναι παλιά – αιώνες τώρα, κάθε περιοχή διεκδικεί πεισματικά για τον εαυτό της τα πρωτεία. Μόλις πέρυσι, το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο «Lambda» («λ») από την περιοχή της Κριτσάς στο Λασίθι, φιγουράριζε στα ράφια του λονδρέζικου Harrod’s ως «η Rolls Royce του λαδιού» – το ακριβότερο λάδι του κόσμου κόστιζε 100 δολάρια το λίτρο.

Σε κάθε περίπτωση, είναι σαφές πως η παραγωγή ελαιολάδου είναι άρρηκτα συνδεδεμένη με τους κλιματολογικούς, γεωγραφικούς, πολιτιστικούς παράγοντες του τόπου παραγωγής του. Το φως, το χώμα, ο αέρας, η υγρασία, αλλά και ο πολιτισμός και η κουλτούρα κάθε τόπου «μπολιάζουν» το λάδι με τις δικές τους γευστικές και αρωματικές προδιαγραφές ποιότητας. Έτσι, δημιουργούνται τα προϊόντα διατροφής με ονομασίες προστατευόμενης προέλευσης (ΠΟΠ) και προστατευμένης γεωγραφικής ένδειξης (ΠΓΕ) στην Ευρωπαϊκή Ένωση -τουλάχιστον για τις κατηγορίες του «εξαιρετικά παρθένου» και «παρθένου ελαιόλαδου»- έτσι ώστε να υπάρχουν κάποια πρότυπα εμπορίας στην αγορά του λαδιού, να προστατεύεται το προϊόν από τη νοθεία και να γνωρίζει και ο καταναλωτής τι λάδι καταναλώνει.

Η περίφημη αυτή «ιχνηλασιμότητα» -η αναγνώριση, δηλαδή και η αναγραφή της χώρας προέλευσης του λαδιού πάνω στη συσκευασία του- θα είναι, εφόσον εφαρμοσθεί χωρίς εξαιρέσεις, μέτρο προστασίας του Έλληνα παραγωγού και της ανώτερης ποιότητας του ελληνικού έξτρα παρθένου ελαιολάδου από τις προσμίξεις με σπορέλαια.

Το dna του λαδιού Σε αυτό το αίτημα έρχεται να απαντήσει η βιοτεχνολογία. Συνήθως η χρήση των διαφόρων τεχνικών μοριακής βιολογίας επιδιώκεται προκειμένου να αναβαθμιστεί η ποιότητα ενός προϊόντος. Στη συγκεκριμένη περίπτωση, σκοπός είναι κυρίως να αποτυπωθούν τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του λαδιού, που θα μπορούσαν να αποτελέσουν το «διαβατήριο» της ποιότητάς του. Και αυτό ήδη γίνεται στο Μεσογειακό Αγρονομικό Ινστιτούτο Χανίων, στο μοναδικό στη χώρα εργαστήριο όπου, πλέον, εντοπίζεται και καταγράφεται το DNA του λαδιού! Θεωρητικά, η συλλογιστική πίσω απ’ αυτό το εντυπωσιακό εγχείρημα είναι απλή: το ελαιόλαδο -όπως διευκρινίζουν οι επιστήμονες- είναι φυσικός χυμός και ως τέτοιος φέρει μέσα του υπολείμματα από το φρούτο της ελιάς.

Τα υπολείμματα αποτελούνται από φυτικά κύτταρα, τα οποία έχουν DNA. Αποστολή των επιστημόνων είναι η απομόνωση ικανής ποιότητας DNA από τα φυτικά κύτταρα και κατόπιν η ανάλυσή του με τη χρήση κάποιων μοριακών δεικτών που έχουν αναπτυχθεί στο εργαστήριο. Το DNA που απομονώνεται είναι ένας ακριβής, μοναδικός «χάρτης χαρακτηριστικών» και μπορεί να προσδιορίσει την ποικιλία προέλευσης του ελαιόλαδου, ακριβώς όπως το ανθρώπινο DNA προσδιορίζει απολύτως την ταυτότητα ενός ανθρώπου!Διότι κάθε ποικιλία ελιάς έχει το δικό της γενετικό αποτύπωμα, που είναι «γραμμένο» στο DNA της.

Από κει πέρα, τα ευρήματα συγκρίνονται με εκείνα της βάσης δεδομένων του εργαστηρίου του ΜΑΙΧ, που περιλαμβάνει τυπολογικά χαρακτηριστικά από 45 ελληνικές ποικιλίες ελιάς, οι οποίες έχουν ήδη χαρακτηριστεί και ταυτοποιηθεί με τη χρήση μοριακών δεικτών. Έτσι ανιχνεύεται η ποικιλία προέλευσης του ελαιόλαδου – πρόκειται για μια τεχνική απόλυτα αξιόπιστη, καθώς το DNA δεν αλλοιώνεται ούτε επηρεάζεται από τις καιρικές συνθήκες. Επιπλέον, είναι -σχετικά- απλή και επιστημονικά πλήρως αποδεκτή. Ήδη, τα τελευταία 10-12 χρόνια εφαρμόζεται με επιτυχία στα εργαστήρια, ιδίως σε ελαιοπαραγωγικές χώρες όπως η Ιταλία, η Ισπανία και η Γαλλία.

Κοστίζει, αλλά συμφέρει
Υπάρχει πάντα, φυσικά, το θέμα του κόστους. Μιλώντας στα ελληνικά media για τη μέθοδο, ο καθηγητής Παναγιώτης Καλαϊτζής, συντονιστής σπουδών έρευνας του τμήματος Γεωργικής Γενετικής και Βιοτεχνολογίας του ΜΑΙΧ και επικεφαλής του εργαστηρίου, δήλωσε πως «η ανάπτυξη αυτής της μεθοδολογίας για να είναι αξιόπιστη, απλή και χαμηλού κόστους ώστε να μπορεί να αξιοποιηθεί από όλα τα τυποποιητήρια ελαιόλαδου, έχει σχετικά μεγάλο κόστος για τους ερευνητές. Έχουμε ήδη χρηματοδοτηθεί μια φορά από τη Γενική Γραμματεία Έρευνας και Τεχνολογίας και τώρα συμμετέχουμε στο Κέντρο Καινοτομίας Κρήτης, το οποίο συντονίζει το Πολυτεχνείο Κρήτης.

Τα τελευταία χρόνια έχουμε ξεκινήσει μια προσπάθεια να αναπτύξουμε και εμείς τη δική μας μεθοδολογία, τα δικά μας πρωτόκολλα, και μέχρι σήμερα μπορούμε να πούμε πως είμαστε αρκετά ανταγωνιστικοί σε διεθνές επίπεδο. Στόχος μας είναι να μπορούμε μέσα σε μια – δυο ημέρες από τη στιγμή που παίρνουμε το δείγμα ελαιόλαδου να απομονώσουμε το DNA και να κάνουμε την ανάλυση χρησιμοποιώντας τους μοριακούς δείκτες».

Κι αν αυτό φαίνεται φιλόδοξο ή ακόμα και «πολυτελές» στην παρούσα οικονομική συγκυρία, το βέβαιο είναι πως σ’ αυτή την περίπτωση το κέρδος είναι πολύ μεγαλύτερο από το κόστος. Εξηγώντας πώς η μέθοδος που εφαρμόζεται στο ΜΑΙΧ έχει εξαιρετική εφαρμογή στις περιπτώσεις νοθείας του λαδιού, ο κ. Καλαϊτζής πρόσθεσε: «Αν, για παράδειγμα, θέλουμε να εξαγάγουμε ελαιόλαδο ή βρώσιμες ελιές, είναι πολύ σημαντικό να έχουμε ένα πιστοποιητικό το οποίο σημαίνει ότι αυτό το ελαιόλαδο είναι συγκεκριμένης ποικιλίας. Αυξάνει την αξιοπιστία του προϊόντος στη διεθνή αγορά.

Γι’ αυτό, προχωράμε ώστε να απλοποιήσουμε την τεχνολογία και έχουμε σημαντικές συνεργασίες και με τον κ. Χριστόπουλο από το τμήμα Χημείας του Πανεπιστημίου Πατρών με συμπληρωματική τεχνογνωσία για να μπορέσουμε να απλοποιήσουμε και να αναπτύξουμε σύντομα μια πρωτοπόρα μεθοδολογία προς την κατεύθυνση ταυτοποίησης του ελαιόλαδου και των βρώσιμων ελιών».