Πίσω από το έδεσμα είναι ο δημιουργός, και πίσω απ’ το δημιουργό τα υλικά και ο τόπος που τα γέννησαν. Από κει θα αρχίσω το ξετύλιγμα του πιο απλού και πιο σοφού κεφαλαίου της παραδοσιακής ελληνικής κουζίνας. Όχι τίποτε άλλο, αλλά γιατί θέλω κάποτε να δω την πίτα ολόκληρη…

Δεν υπάρχει γρηγορότερος δρόμος για να προσεγγίσει κανείς τη βαθύτερη ουσία της ελληνικής κουζίνας από αυτόν που ανοίγει μια πατροπαράδοτη χορτόπιτα ή τυρόπιτα. Τι παρατηρεί σε ένα κομμάτι λαχταριστής πίτας -εκτός από την επερχόμενη γευστική απόλαυση- ο ενδιαφερόμενος; Καταρχήν ένα εξαιρετικό φύλλο, που όσο δύσκολο κι αν μπορεί να αποδειχτεί τεχνικά, επί της ουσίας είναι λίγο αλεύρι, λίγο λάδι και νερό. Δεύτερον, μια γέμιση που αποτελείται από χορταρικά, λαχανικά, πιθανώς λίγα μυρωδικά (αν μιλάμε για χορτόπιτα) ή λευκό τυρί, συνήθως φέτα ή χλωροτύρι (αν μιλάμε για τυρόπιτα). Τρίτον, ένα κορυφαίο γευστικό αποτέλεσμα, αναπάντεχα πλούσιο αν αναλογιστούμε τη φτώχεια των υλικών που χρησιμοποιήσαμε.

Τα τρία αυτά στοιχεία δεν μπορεί παρά να οδηγούν σε ένα και μοναδικό συμπέρασμα: ότι κάποιος προσπάθησε να προσεγγίσει την καλύτερη δυνατή γεύση με τα λιγότερα δυνατά υλικά, ποντάροντας μόνο στην τεχνική του. Η νόστιμη πίτα μαρτυράει για τον ανώνυμο δημιουργό της, που χάνεται στα βάθη του χρόνου και της ιστορίας, ότι ήταν κάποιος που έζησε σε περίοδο υλικής ανέχειας, ότι δυσκολευόταν να εξασφαλίσει ποσότητα και ποικιλία σε διατροφικά αγαθά, ότι διακρινόταν από σοφία στο συνδυασμό και τη χρήση «δωρεάν», από τη γη του, υλικών και ότι ήταν εκπληκτικά ταλαντούχος μάγειρας. Αλήθεια, πού σπούδασε;

Στης ανάγκης τα θρανία
Ο κορυφαίος δημιουργός δεν είναι άλλος από την παλιά Ελληνίδα νοικοκυρά, αγρότισσα ως επί το πλείστον, που έπρεπε να σηκώσει το βάρος της καθημερινής διατροφής μιας συνήθως πολύτεκνης οικογένειας στο μάλλον φτωχό περιβάλλον μιας γεωργικής ή κτηνοτροφικής ζώνης και σε ιστορικές περιόδους που η Ελλάδα ζούσε σε συνθήκες ακραίου υποσιτισμού -εκτός από τις σπάνιες εξαιρέσεις κάποιων ευνοημένων νησιών όπως η Χίος, η Λέσβος, η Κρήτη κ.λπ.

Οι διατροφικές επιλογές της ήταν αναγκαστικά συνάρτηση δύο πραγμάτων: Τι υπήρχε στο κελάρι της και τι μπορούσε να βρει εύκολα στη φύση που την περιέβαλλε. Το αλεύρι και το λάδι (για περιοχές με έντονη παρουσία της ελιάς, όπως η Πελοπόννησος) ή αντίστοιχα το βούτυρο, αλλά και η φέτα ή άλλο χλωροτύρι (για τους νομαδοποιμένες των Αγράφων, της ορεινής Ευρυτανίας και της Ηπείρου) ήταν αγαθά που δεν έλειπαν από κανένα νοικοκυριό, ακόμη και από τον πρόχειρο καταυλισμό που εξυπηρετούσε τις περιστασιακές ανάγκες βόσκησης του κοπαδιού.

Γι’ αυτές τις μαστόρισσες των απλών αλλά θρεπτικών και εύγευστων πιάτων το λαδάκι, το τυράκι και το αλεύρι ήταν αρκετό για να κάνουν το θαύμα τους, όπου κι αν έπρεπε να στήσουν το περιπλανώμενο σπιτικό τους. Αρκεί να είχαν τον πλάστη, το ταψί τους και τη φωτιά. Αλλά και πίσω στο χωριό, όταν ο χρόνος που αφιέρωναν στο χωράφι τέλειωνε και οι αγρότισσες έπαιρναν το μονοπάτι του γυρισμού, όλο και κάποιο αγριόχορτο, κάνα σέσκουλο, καμιά καυκαλήθρα θα τραβούσε την προσοχή τους και θα το μάζευαν στην ποδιά τους. Θα τα ’φερναν στο σπίτι, θα τα έβαζαν κι αυτά στη γέμιση της πίτας και …έτοιμο το προσφάι. Και μάλιστα αλλιώτικο από της προηγούμενης μέρας.

Γιατί αυτή η γη μπορεί να έβγαζε λίγα σε ποσότητες δώρα, αλλά το καθένα είχε τέτοια αρωματική ένταση και τόσο ξεχωριστό χαρακτήρα, που αρκούσε για να κάνει τη διαφορά. Η ιδέα ήταν απλή -όπως κάθε μεγαλοφυής ιδέα- και μπορούσε να εφαρμοστεί παντού. Ακόμη και στο επιδόρπιο. Με τον ίδιο τρόπο και τα ίδια υλικά μπορούσαν να φτιάξουν και γλυκίσματα: Αλεύρι, λάδι και ανθότυρο ή γλυκιά μυζήθρα, ζάχαρη ή μέλι αντί για αλάτι, και έτοιμα τα γλυκά πιτάκια που λάτρευαν τα παιδιά και όλη οι οικογένεια. Ανάλογα με τις ορέξεις, μπορούσαν είτε να ψηθούν είτε να τηγανιστούν και να δώσουν τα παραδοσιακά γλυκά του τηγανιού.

Πενία τέχνας κατεργάζεται
Όμως, όσο απλή ήταν η συλλογή των υλικών και η δημιουργία της γέμισης τόσο δύσκολο ήταν τεχνικά το φύλλο. Τα μυστικά του φύλλου δύσκολα τα μοιραζόταν η μια γειτόνισσα με την άλλη: περιορίζονταν απλώς να δίνουν τη βασική συνταγή, που έτσι κι αλλιώς ήταν γνωστή στην περιοχή, αλλά κράταγαν εφτασφράγιστο μυστικό τις προσωπικές τους παρεμβάσεις, που έκαναν κάθε σπίτι να ’χει το δικό του φύλλο.Ήταν άλλωστε ένα από τα λιγοστά πεδία που μια γυναίκα μπορούσε να ξεχωρίσει και να αναγνωριστεί η ιδιαίτερη αξία της στη μικρή κοινωνία του χωριού: όπως η «νοικοκυροσύνη», έτσι και το πετυχημένο φύλλο αποτελούσαν κοινωνικά εύσημα για όσες τα κατάφερναν.

Τα αληθινά μυστικά της ζύμης μεταφέρονταν κυρίως απ’ τη μάνα στην κόρη και απ’ τη γιαγιά στην εγγονή και έμεναν «προικιό» της οικογένειας. Για να κατανοήσει κανείς τις δυσκολίες που συναντούσε μια αγρότισσα στο άνοιγμα του φύλλου, αρκεί να συλλογιστεί ότι υπήρχαν ρουμελιώτικες τυρόπιτες που απαιτούσαν πάνω από δεκαοκτώ φύλλα για την παρασκευή τους. Φύλλα τόσο λεπτά και τόσο διαφανή, που δεν διέφεραν από αραχνοΰφαντα τούλια. Φύλλα που αν τα δεις σήμερα, δυσκολεύεσαι να πιστέψεις ότι μπορεί ποτέ να τα άνοιξε ανθρώπινο χέρι χωρίς να τα σκίσει και να τα καταστρέψει. Βέβαια, για κείνες τις νοικοκυρές τα πράγματα ήταν διαφορετικά. Βλέπετε, είχαν γεννηθεί με τις βέργες στο χέρι…

Όλα είναι αλεύρι!
Ακούμε χρόνια ότι το τρίπτυχο της ελληνικής διατροφής ήταν το ψωμί, το ελαιόλαδο και το κρασί. Κι αν το τελευταίο αναφέρεται όχι τόσο για τη διατροφική συμβολή του όσο για την κοινωνική και πολιτισμική συνεισφορά του στη διαμόρφωση αυτού που λέμε «ελληνικό ταμπεραμέντο», τα δύο πρώτα είναι πραγματικά ό,τι έθρεψε τους Έλληνες ακόμη και στις πιο οριακές στιγμές της παλιότερης ή νεότερης ιστορίας τους. Η ελιά με όλα της τα παράγωγα και το αλεύρι με τις δεκάδες του μορφές εξασφάλιζαν ένα καθημερινό τραπέζι που -ακόμη και στην ταπεινότερη εκδοχή του- έδινε πλούτο θρεπτικών συστατικών και πολύ αγαπητές γεύσεις.

Ειδικά για το αλεύρι, τι να πει κανείς; Είτε προερχόταν από το στάρι είτε από το κριθάρι είτε από το υποτιμημένο καλαμπόκι, το βέβαιο είναι ότι η Ελλάδα χρωστάει στο αλεύρι την επιβίωσή της και μερικές από τις πιο ενδιαφέρουσες γαστρονομικές της ιδέες. Από τους γιορτινούς και θρησκευτικούς της άρτους, το καθημερινό ζυμωτό ψωμί και τα παξιμάδια ως τα παραδοσιακά γλυκίσματα όπως οι λουκουμάδες, οι σφίγ γοι, οι τηγανίτες και τα ανεξάντλητα είδη σπιτικού φύλλου για τις πίτες, το μήνυμα προκύπτει αβίαστα: όλα είναι αλεύρι!

Αυτή η μαγική σκόνη γέννησε το χωριάτικο φύλλο, που λειτουργούσε σα βάση και επικάλυμμα της γέμισης σε μια σειρά από τις πιο κλασικές παραδοσιακές πίτες. Η ίδια σκόνη έδωσε και φύλλο κρούστας, πολύ λεπτότερο από το προηγούμενο, που εκτός από βάση και επικάλυμμα, έμπαινε σε ενδιάμεσες στρώσεις και ανάμεσα στις γεμίσεις. Γέννησε ακόμη το φύλλο του μπακλαβά και των υπόλοιπων γλυκών του ταψιού, το φύλλο κανταΐφι που «έξαιναν» οι παλιές με τα δάχτυλα να χωριστεί και να αφρατέψει. Ατέλειωτες ήταν οι μορφές που μπορούσε να πάρει το αλεύρι στα επιδέξια χέρια μιας γυναίκας που έπρεπε να θρέψει ολόκληρη οικογένεια καμιά φορά από το μηδέν. Φρόντιζε δε όχι μόνο για τη χόρτασή τους, αλλά και για μια αίσθηση ποικιλίας που θα κράταγε το ενδιαφέρον του άντρα, των παιδιών και του σογιού σε εγρήγορση.

Ο τρόπος ήταν τα διαφορετικά σχήματα που έδινε στις πίτες και τα παιχνίδια με το ζυμάρι: πίτες στρογγυλές ή παραλληλόγραμμες, στριφτόπιτες ή κοθρόπιτες, πίτες σκεπαστές ή ξεσκέπαστες, αλλά και πίτες κατά τα άλλα κλασικές, που με τα περίτεχνα σχήματα στην επιφάνειά τους -φτιαγμένα από τα περισσεύματα της ζύμης- έπαιρναν έναν ιδιαίτερο χαρακτήρα. Το ενδιαφέρον του ματιού δεν θα πήγαινε μακριά αν δεν συνοδευόταν βεβαίως από το ενδιαφέρον του ουρανίσκου.

Οι παραλλαγές στη γέμιση είχαν εδώ τον πρώτο λόγο: αλλάζοντας τα χόρτα ή τα μυρωδικά, βγάζοντας ή βάζοντας τυριά, προσθέτοντας ή αφαιρώντας ισχυρά συστατικά (όπως τα αυγά, το κοτόπουλο ή ο κιμάς), τροποποιούσαν θεαματικά το γευστικό αποτέλεσμα. Οι γεμίσεις άλλαζαν σαν τους τόπους, τις εποχές και τις συγκυρίες.

Το γενικό πρόσταγμα ήταν: ό,τι έχει το κελάρι και ό,τι δίνει η γη. Στις κτηνοτροφικές ζώνες, όπου αφθονούσε το τυρί, κυριαρχούσαν οι τυρόπιτες. Τις γιορτές που περίσσευε κρέας, θα έφτιαχναν κρεατόπιτα. Όταν υπήρχε περίσσεια τραχανά ή ζυμαρικών, θα αξιοποιούνταν σε τραχανόπιτες ή μακαρονόπιτες. Και, όπως ήταν φυσικό, την περίοδο της μακράς νηστείας της Σαρακοστής τα ταπεινά χόρτα και τα μεσογειακά μυρωδικά θα γίνονταν θαυμαστές χορτόπιτες.

Η πίτα σήμερα δεν έχει σύνορα
Κρατάει σταθερά θέση πρωταγωνιστή όχι μόνο στο καθιστό γεύμα, αλλά και στο όρθιο, αφού τυρόπιτες, σπανακόπιτες, λουκανικόπιτες και μπουγάτσες αποτελούν το λατρεμένο street food του Έλληνα – κυρίως την ημέρα, αφού το βράδυ συνήθως διαλέγουμε σουβλάκια.

Σε ό,τι αφορά το τραπέζι, τα πράγματα έχουν ως εξής: πίτες τρώμε, αλλά αυτές έχουν αλλάξει αισθητά σε σχέση με το παρελθόν. Δεν είναι πια γαστρονομικά «τέκνα της ανάγκης», αλλά δημιουργήματα της αφθονίας. Γεμίσεις πλούσιες σε τυριά και αλλαντικά από όλο τον κόσμο, που συχνά ενισχύονται επιπλέον γευστικά από την παρουσία της κρέμας γάλακτος κι από νέας κοπής λαχανικά (όπως τα μανιτάρια και το τσάιβ), ζύμες και σχήματα δανεισμένες από άλλες κουζίνες (όπως οι τάρτες, οι κις και τα κρουασάν) και νέα ονόματα (όπως οι «φωλιές», τα «ρολάκια» ή τα «δεματάκια») αλλάζουν εντελώς το γαστρονομικό προφίλ, αλλά και το διατροφικό ρόλο των ζυμαροσκευασμάτων του σήμερα. Τίποτα δε μαρτυράει πια δημιουργίες που φτιάχνονται στο στενό πλαίσιο της εντοπιότητας και απευθύνονται σε ανθρώπους πεινασμένους.

Αντιθέτως, μαρτυρούν τη σύγχρονη πραγματικότητα μιας παγκοσμιοποιημένης γαστρονομικής εμπειρίας και την ανάγκη αναζήτησης νέων γευστικών εμπειριών. Μια εξαιρετική περιπέτεια, η οποία άλλοτε οδηγεί σε σπουδαίες γευστικές ανακαλύψεις κι άλλοτε στην κλασική ημιτελή διαπίστωση: «Μωρέ, σαν τη χορτόπιτα της μάνας μου»…

Πώς είπαμε ότι λέγεστε;
Ιδού οι παραδοσιακές ελληνικές πίτες με τα πιο περίεργα ονόματα, που τα ξεχνάς μόλις τα διαβάσεις.
Γκιουλαμάς: Κρητική κοτόπιτα με απίθανη γέμιση. Εκτός από συκωτάκια πουλιών, περιέχει αρνίσιες καρδιές, σταφίδες, καρύδια, φουντούκια, κουκουνάρια και πολλά μπαχαρικά, όπως η κανέλα, το γαρίφαλο, το μοσχοκάρυδο, το κύμινο.
Γροθόπιτα: Βορειοηπειρώτικη κοτόπιτα με ρύζι, κρεμμύδια και φέτα.
Μπατσαριά: Γιαννιώτικη λαχανόπιτα με τυρί και ξινόγαλο. Για την παρασκευή της ζύμης της χρησιμοποιείται καλαμποκίσιο αλεύρι.
Πλαστός: Γεια σου, Θεσσαλία! Πίτα από καλαμποκίσιο αλεύρι που γίνεται πολύ πηχτός χυλός και στον οποίο προστίθενται τα πράσα, το σπανάκι και η φέτα ή παραλλαγές τους. Ψήνεται όλο μαζί, ζύμη και γέμιση, σαν ενιαίο μείγμα.
Γκιεσλεμέδες: Μυτιληναίικα πιταρούδια που ψήνονται στο τηγάνι. Φτιάχνονται με σπιτικό φύλλο, μαλακή φέτα και αυγά.
Τυρόπιτα αβράκωτη: Μην πάει ο νους σας στο κακό. Απλώς αυτός ο τύπος τυρόπιτας δεν έχει φύλλο αλλά μόνο γέμιση. Φέτα, κεφαλογραβιέρα, γιαούρτι, αυγά και λίγο μπέικιν.
Κοθρόπιτα: Ο χαρακτηρισμός δεν αφορά τη γέμιση αλλά το σχήμα: με το τέλος της παρασκευής της πίτας οι νοικοκυρές φτιάχνουν από τα περισσεύματα της ζύμης ένα στριφτό στεφάνι -τον κόθρο- και το τοποθετούν στην επιφάνεια της πίτας σαν διακοσμητικό στοιχείο.
Μπατζίνα: Καρδιτσιώτικη κολοκυθόπιτα, «αβράκωτη» κι αυτή, που η σταθεροποίηση της γέμισής της επιτυγχάνεται με τη χρήση είτε αλευριού είτε φρυγανιάς.
Μαμαλίγκα: Άλλη μια πίτα που δε φτιάχνεται με φύλλο αλλά με χυλό και μέσα σε αυτόν προστίθεται η φέτα. Αυτή τη φορά, από τη Λαμία.
Φλαούνα: Μεσολογγίτικο τυρόψωμο, από φέτα και ζύμη με μαγιά, η οποία θέλει φούσκωμα.
Ψιάντρα: Άλλη μεσολογγίτικη πίτα. Μια χορτόπιτα από σέσκουλα, καυκαλήθρες, ζοχούς και σπανάκι δεν είναι σπάνιο φαινόμενο, αλλά μια χορτόπιτα που η γέμισή της έχει σκεπαστεί με κουρκούτι καλαμποκάλευρου είναι καλός λόγος για λέγεται …ψιάντρα.
Μπρικόπιτα: Αστείρευτη η φαντασία των Μεσολογγιτών σε ονόματα πίτας. Στην προκειμένη περίπτωση έχουμε να κάνουμε με κοτόπιτα. Με το ζωμό όπου έβρασε το πουλερικό φτιάχνεται μια κρέμα από καλαμποκίσιο και σταρένιο αλεύρι, στην οποία προστίθενται κρεμμύδια, αυγά και αλατοπίπερο.
Παπαυτιά: Μακεδονίτικα κιμαδοπιτάκια από ζυμάρι ψωμιού, το οποίο ανοίγεται σε φύλλο, κόβεται σε τετράγωνα κομμάτια και γεμίζεται με μοσχαρίσιο κιμά και κρεμμύδι. Έπεται τηγάνι και καυτό βούτυρο.