Πέρα από τις γνωστές γλυκές της εκδοχές, η κολοκύθα τα πάει εξίσου καλά και στις αλμυρές συνταγές
Οι υπέροχες κολοκύθες, τόσο οι κίτρινες όσο κι εκείνες με το ζωντανό πορτοκαλί χρώμα, τη γλυκιά, πλούσια σάρκα τους και την ωραία τους γεύση, συγκαταλέγονται στα πλέον αγαπητά υλικά του φθινοπώρου, με τη φήμη τους να εκτοξεύεται διεθνώς λόγω της παγκοσμιοποιημένης αμερικανικής γιορτής του Χαλόουιν.
H ελληνική παραδοσιακή κουζίνα δεν αγνόησε τις πορτοκαλιές και κίτρινες κολοκύθες, ωστόσο τις αξιοποίησε κυρίως σε γλυκές συνταγές, μαρμελάδες και γλυκό του κουταλιού, όπως το περίφημο κουφέτο της Μήλου, και πίτες όπως η γλυκιά κολοκυθόπιτα με φύλλο κρούστας, και τα μπουρεκάκια με κολοκύθα, σύκα και καρύδια.
Ωστόσο, πέρα από τις γνωστές γλυκές της εκδοχές, η κολοκύθα τα πάει εξίσου καλά και στις αλμυρές συνταγές, σε πίτες, τάρτες και γκαλέτ της νεότερης κουζίνας. Τυρία με έντονο χαρακτήρα, όπως η φέτα, το κατσικίσιο ή τα μπλε, αλλά και κάποια αλλαντικά ταιριάζουν ωραία μαζί της «σηκώνοντας τους γευστικούς τόνους του τελικού αποτελέσματος. Ακολουθεί μια συλλογή από αγαπημένες αλμυρές πίτες και τάρτες με κολοκύθα.
Συνταγή για ξεσπέπαστη πίτα ολικής με κολοκύθα και φέτα ή κατσικίσιο τυρί
Για τη ζύμη: 2 ½ φλιτζάνια του τσαγιού αλεύρι, ½ κουταλάκι του γλυκού αλάτι, ¾ του φλιτζανιού βούτυρο, λίγο κρύο νερό (έως ½ φλιτζάνι)
Για γέμιση: 350 γρ. κολοκύθα (1/4 περίπου), καθαρισμένη, κομμένη σε κομμάτια, 3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο, 1 μέτριο, λευκό κρεμμύδι, καθαρισμένο και κομμένο σε φέτες, 2 κουταλιές της σούπας αγελαδινό βούτυρο, 70ml λευκό κρασί, 120 γρ. φέτα ή κατσικίσο τυρί κομματιασμένο, αλάτι-πιπερι, λίγα φύλλα φρέσκου φασκόμηλου ή θυμαριού (προαιρετικά)
Εκτέλεση
Για τη ζύμη: Σε μπολ αναμειγνύετε το αλεύρι με το αλάτι. Κόβετε μέσα το βούτυρο καλά παγωμένο και το ανακατεύετε με τα χέρια τρίβοντάς το με το αλεύρι μέχρι το μείγμα να γίνει μικρά μικρά γρομπαλάκια. Προσθέτετε το νερό κουταλιά κουταλιά ζυμώνοντας μέχρι να αποκτήσετε μια ζύμη που κρατιέται στο χέρι. Της δίνετε πρόχειρο σχήμα μπάλας και την αφήνετε σκεπασμένη στο ψυγείο για 1 ώρα. Ανοίγετε τη ζύμη σε φύλλο, ελεύθερο παραλληλόγραμμο ή στρογγυλό, ανάλογα με το σκεύος ψησίματος. Τοποθετείτε ένα κομμάτι αντικολλητικό χαρτί στο σκεύος ψησίματος και ακουμπάτε μέσα τη ζύμη που δεν χρειάζεται να την απλώσετε ως τις άκρες.
Για τη γέμιση και το ψήσιμο: Αραδιάζετε την κολοκύθα σε ταψί, τη ραντίζετε με περίπου 1 1/2 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο, προσθέτετε αλατοπίπερο και ψήνετε 15′-20′. Την αφήνετε να κρυώσει. Βάζετε ένα τηγάνι να ζεσταίνετε σε μέτρια φωτιά, ρίχνετε μέσα 1 κουταλιά της σούπας βούτυρο και 1 ½ κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο και σοτάρετε τα κρεμμύδια. Αλατοπιπερώνετε ελαφρά, ρίχνετε και το κρασί και συνεχίζετε το σοτάρισμα μέχρι να εξατμιστεί. Τα αποσύρετε από τη φωτιά και τα αφήνετε να κρυώσουν εντελώς. Πασπαλίζετε τη ζύμη στο ταψί με τη μισή από τη φέτα ή το κατσικίσιο τυρί, αφήνοντας λίγο κενό περιθώριο στις άκρες. Απλώνετε από πάνω το μείγμα των κρεμμυδιών. Πασπαλίζετε με το θυμάρι ή το φασκόμηλο. Μοιράζετε όμορφα τις φέτες τις μισοψημένης κολοκύθας και το υπόλοιπο τυρί. Διπλώνετε την άκρη της ζύμης (τον κενό χώρο που αφήσατε χωρίς γέμιση) περιμετρικά προς τα μέσα και αλείφετε την επιφάνειά της με το υπόλοιπο βόυτυρο λιωμένο. Ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για 30′.
Προαιρετικά: Μπορείτε να πασπαλίσετε περιμετρικά τη ζύμη με σουσάμι
Συνταγή για αλμυρή κολοκυθόπιτα με πατάτες και τυριά (χωρίς φύλλο)
Υλικά συνταγής 750 γρ. πατάτες καθαρισμένες, τριμμένες σε χοντρό τρίφτη, 750 γρ. κολοκύθα κίτρινη (σάρκα), καθαρισμένη, ½ φλιτζάνι του τσαγιού μαργαρίνη, αναμειγμένη με λάδι, 400 γρ. τυρί φέτα, τριμμένη, 300 γρ. γραβιέρα, τριμμένη, ½ ματσάκι δυόσμος και ½ ματσάκι, μαϊντανός, ψιλοκομμένος, 5 αυγά και επιπλέον 2 κρόκοι αυγών για το άλειμμα, 2 κουταλιές της σούπας καλαμποκίσιο αλεύρι, 125 ml γάλα εβαπορέ, ½ κουταλάκι του γλυκού πιπέρι, φρεσκοτριμμένο, λίγο αλάτι
Εκτέλεση συνταγής Τρίβετε την κολοκύθα, την πασπαλίζετε με λίγο αλάτι και την αφήνετε να στραγγίσει σε τρυπητό για 1 ώρα. Ανακατεύετε σε μπολ την κολοκύθα με τις πατάτες, τα τυριά, το καλαμποκίσιο αλεύρι, το μαϊντανό, το δυόσμο και το πιπέρι. Χτυπάτε τα 5 αυγά με το γάλα εβαπορέ και τα ενσωματώνετε στο μείγμα με τις πατάτες και την κολοκύθα. Σε κατσαρολάκι λιώνετε τη μαργαρίνη και το λάδι και αλείφετε ένα ταψί. Απλώνετε επάνω το μείγμα λαχανικών και αυγών. Ρίχνετε όσο από το μείγμα βουτύρου-λαδιού περίσσεψε (αφού το χτυπήσετε με τους 2 κρόκους) στην επιφάνεια της πίτας. Ψήνετε την πίτα στους 180-200ºC για 55’-60’ περίπου, μέχρι να ροδίσει καλά η επιφάνειά της.
Συνταγή για τάρτα µε κολοκύθα, καρότο και µπέικον
Υλικά συνταγής 1 φύλλο ζύμης σφολιάτας ή κουρού, 100 γρ. µπέικον ψιλοκοµµένο, 200 γρ. σάρκα κίτρινης κολοκύθας 200 γρ., κοµµένη σε μικρά κυβάκια, 2 καρότα κοµµένα σε πολύ λεπτές ροδέλες, 2 αυγά ελαφρώς χτυπηµένα, 150 γρ. κρέµα γάλακτος, λίγο µοσχοκάρυδο τριµµένο, 100 γρ. κεφαλογραβιέρα τριµµένη, 50 γρ. βούτυρο, σε µικρά κοµµάτια, αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση συνταγής Σε µεγάλο αντικολλητικό τηγάνι σοτάρετε το ψιλοκοµµένο µπέικον µέχρι να λιώσει το λίπος του. Ρίχνετε τους κύβους κολοκύθας και τις ροδέλες καρότου, χαµηλώνετε τη φωτιά και τα σοτάρετε (χωρίς λάδι, στο λίπος του µπέικον) µέχρι να µαλακώσουν και να ροδίσουν ελαφρώς. Αποσύρετε από τη φωτιά και αφήνετε τα υλικά να κρυώσουν. Τα μεταφέρετε σε ένα µπολ και προσθέτετε τα αυγά, την κρέµα γάλακτος, αλάτι, πιπέρι, το µοσχοκάρυδο και ανακατεύετε. Προθερµαίνετε το φούρνο στους 180°C. Απλώνετε το φύλλο ζύµης σε ένα ελαφρώς βουτυρωµένο ταψάκι (ή φόρµα τάρτας) µε διάµετρο 24 εκ., καλύπτοντας καλά τον πάτο και τα τοιχώµατα. Κόβετε τα περισσεύµατα ζύµης, την τρυπάτε µε ένα πιρούνι σε διάφορα σηµεία και την ψήνετε για 10’ (µε λαδόκολλα και ωμά φασόλια για βάρος από πάνω ώστε να µη φουσκώσει), µέχρι να στεγνώσει (όχι να ροδίσει). Βγάζετε τη ζύµη από το φούρνο, σκορπίζετε πάνω της τα µισά κοµµατάκια βούτυρο και αδειάζετε από πάνω το µείγµα της γέµισης. Πασπαλίζετε µε την τριµµένη κεφαλογραβιέρα, σκορπίζετε τα υπόλοιπα κοµµατάκια βουτύρου και ψήνετε για 25’–30’, µέχρι να σφίξει το µείγµα και να ροδίσει το τυρί.
Συνταγή για ανοιχτή τυρόπιτα με κίτρινη κολοκύθα και μπέικον μπέικον
Υλικά Συνταγής φύλλα κρούστας: 4-5, κρεμμύδι: 1 ψιλοκομμένο, κολοκύθα κίτρινη: 250 γρ. τριμμένη, βούτυρο: 120 γρ., γάλα εβαπορέ: ½ φλιτζάνι, κρέμα γάλακτος: 250 ml, αυγά: 3, μπέικον: 150 γρ. κομμένο σε κυβάκια, κασέρι: 200 γρ. τριμμένο, κεφαλογραβιέρα: 180 γρ. τριμμένη, αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180° C. Στρώνετε τα φύλλα κρούστας σε ορθογώνιο ταψί αλείφοντας κάθε φύλλο με βούτυρο (εκτός από το πάνω-πάνω) με τέτοιο τρόπο ώστε να καλυφθεί ο πάτος και τα πλαϊνά τοιχώματα του ταψιού.
Σε αντικολλητικό τηγάνι ζεσταίνετε το υπόλοιπο βούτυρο και σοτάρετε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και την τριμμένη κολοκύθα μέχρι να μαραθούν. Αφήνετε το κρεμμύδι και την κολοκύθα να κρυώσουν. Χτυπάτε σε ένα μπολ το γάλα, την κρέμα γάλακτος, τα αυγά, αλάτι και πιπέρι.
Προσθέτετε στο μπολ το μείγμα του κρεμμυδιού, το μπέικον και τα τριμμένα τυριά και ανακατεύετε καλά. Απλώνετε πάνω στα φύλλα το μείγμα και ισιώνετε την επιφάνεια της γέμισης με μια σπάτουλα.
Ψήνετε στους 180° C μέχρι να σφίξει η γέμιση και να ροδίσει το φύλλο στις άκρες (περίπου 50’) και σερβίρετε.
