Με αφορμή την τιμητική ημέρα θόμαστε τις διαδρομές του σε Θεσσαλονίκη και Αθήνα

Στις 24 Οκτωβρίου κάθε έτους τιμάται το έδεσμα του πατσά κατά τη λεγόμενη World Tripe Day, μια Παγκόσμια Ημέρα που θεσπίστηκε στην Αγγλία από ενδιαφερόμενο φορέα μάλλον για να διευρύνει την κατανάλωση (και τις πωλήσεις του). Όποιοι κι αν είναι οι λόγοι της θέσπισης, στην Ελλάδα φαίνεται να τιμάμε τη μέρα του Πατσά περισσότερο από ό,τι στο Ηνωμένο Βασίλειο και στα σόσιαλ δίνουν και παίρνουν πιάτα με το πολυσυζητημένο πιάτο, που διχάζει τους ομοτράπεζους με φανατικούς φίλους και πολέμιους.

Οι διαδρομές του πατσά

Ο ζεστός πατσάς με το σκορδοστούπι του έχει συνδεθεί βαθιά με τη γαστρονομική παράδοση της Θεσσαλονίκης, όπου έφτασε ταξιδεύοντας από την Ανατολή. Κάποτε ήταν «φαγητό της εργατιάς», που στυλωνόταν για τις δύσκολες χειρωνακτικές δουλειές της ημέρας. Αλλά έχει συνδεθεί αμετάκλητα και με την αθηναϊκή νύχτα, ένα κορυφαίο τοπόσημο της πρωτεύουσας, τη Βαρβάκειο Αγορά, άλλο που πλέον έχει απομείνει πια ένα όλο κι όλο πατσατζίδικο-οινομαγειρείο εντός της. Πρόσφυγες έφεραν τον πατσά στη χώρα μας -ή τουλάχιστον τελειοποίησαν ως γεύση και τεχνικά αυτόν που βρήκαν. Πρόσφυγες που μαζί με τα άλλα κειμήλια της παλιάς τους ζωής και κουλτούρας, κουβάλησαν στην Ελλάδα την τέχνη του και την έκαναν μαγαζί, δουλειά και εμπόριο.

Η κυρία Σταυρούλα θυμάται

«… Ο πατέρας μου, Λευτέρης Βαφειάδης, γεννήθηκε και μεγάλωσε στην Κωνσταντινούπολη. Στην Πάντερμο. Εκεί είχαμε πατσατζίδικο που το δούλευε με τη μάνα μου. Μα δε θυμάμαι πού ακριβώς. Οι Τούρκοι τον φωνάζανε Χανούμ Μπογιά. Με τα πρώτα γεγονότα του 16 αποφασίζει να φύγει από την Πόλη με ψεύτικο διαβατήριο, σερβικό, που του το έβγαλε ένας φίλος του Τούρκος αξιωματικός. Ο πατέρας ήταν καλός μάστορας και πολύ αγαπητός. Πήγε λοιπόν πρώτα στην Αμερική και δούλεψε σε φάρμα αλλά τον διώξανε γιατί δεν είχε “παραμονή”. Στη Θεσσαλονίκη ήρθαμε πριν το ’22. Ένας θείος μου, ξάδελφός του, τον παρακίνησε ν’ ανοίξει πατσατζίδικο, που δεν υπήρχε μέχρι τότε στη Θεσσαλονίκη, μιας και ήτανε τόσο καλός μάστορας. Το μαγαζί βρέθηκε στην παραλία δίπλα στο κατοπινό ξενοδοχείο “Μεντιτερανέ 20″. Περιοχή καλή γιατί ήταν λιμανίσιο πέρασμα. Χρυσές δουλειές έκανε ο πατέρας εκεί κι έμαθε σ’ ένα σωρό κόσμο να τρώει τον πατσά. Στο μαγαζί μας έτρωγε φτωχός κόσμος του λιμανιού, εργάτες, οικοδόμοι, αχθοφόροι. Μέχρι κι εβραίους πελάτες είχαμε. Η Θεσσαλονίκη τότε ακόμα είχε πολλούς εβραίους. Εκείνοι μάλιστα συνηθίζανε να τρίβουνε το κουλούρι τους, ξέρεις, το σιμίτι, μέσα στην κούπα του πατσά -γιατί τότε σερβίραμε τη σούπα όχι σε πιάτα μα σε στρογγυλές κούπες και από πάνω το περιχύνανε με το ζουμί».

«Φαγητό της εργατιάς» και «σούπα του ξενύχτη»

Το επιχειρηματικό δαιμόνιο των Κωνσταντινουπολιτών, κυρίως, ήταν που κατόρθωσε να επιβάλει τον πατσά ως ένα απ’ τα χαρακτηριστικά πιάτα της γαστρονομικής κουλτούρας της Θεσσαλονίκης, όπως ακριβώς έγινε και με τα χειροποίητα, σουσαμένια κουλούρια. Αποτύπωμα που δεν δυσκολεύτηκε βέβαια να πιάσει καθώς ταίριαξε απόλυτα στα γευστικά γούστα του κόσμου της Μακεδονίας. Ίσως αυτός είναι και ο σημαντικότερος λόγος που ο πατσάς δεν καθιερώθηκε ποτέ στη νότια Ελλάδα ως φαγητό του εργατόκοσμου, παρά μόνο ως «σούπα του ξενύχτι» και «γιατρικό του πότη». Για την Αθήνα ο πατσάς υπήρξε η τελική κατάληξη του τριπτύχου μπουζούκια – ξενύχτι – πατσάς σε μαγαζιά που εν πολλοίς ανήκαν σε βορειοελλαδίτες ή έφεραν θεσσαλονικιώτικα ονόματα (Καμάρα, Λευκός Πύργος κ.ά.). Και είναι σχεδόν λογικό. «Σε μια πόλη σαν τη Θεσσαλονίκη, που στη μισή της και παραπάνω έκταση είναι σκαρφαλωμένη σε βράχο, με τι άλλο πιο χορταστικό κι ελαφρύ συνάμα θα μπορούσε η εργατιά να καλμάρει τον κάματο της ημέρας, το βράδυ, μετά τη δουλειά και πριν ανηφορίσει με τα πόδια για τα σοκάκια του Κουλέ Καφέ και της Ακρόπολης;»