Οι σούπες και τα βραστά με μοσχάρι αποτελούν αναπόσπαστο κομμάτι του φθινοπωρινού και χειμωνιάτικου τραπεζιού. Διαλέγοντας τα κατάλληλα κομμάτια κρέατος, τα φτιάχνουμε ακόμη νομιστιμότερα.

Οι σούπες και τα βραστά με μοσχάρι αποτελούν αναπόσπαστο κομμάτι της εποχής που ανοίγεται μπροστά μας καθώς προσθέτουν στο φθινοπωρινό και χειμωνιάτικο τραπέζι, θρέψη, νοστιμιά και εξαιρετική γεύση. Παραδοσιακά, φτιάχνονται με πατάτες, καρότα, κρεμμύδι, σέλινο, ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι και χυμό λεμονιού. Αυτά τα βασικά υλικά αρκούν για να δημιουργήσουν πεντανόστιμα αχνιστά πιάτα. Κάθε κουταλιά τους είναι κουταλιά θαλπωρής και απόλαυσης. Σήμερα, πάντως, που η ποικιλία των διαθέσιμων υλικών το επιτρέπει, βρίσκει κανείς και σούπες από μοσχάρι με περισσότερα υλικά (σέλερι, μπρόκολο, πιπεριές, μανιτάρια κ.λπ.), που μετατρέπουν τα πιάτα σε πιο προσωπικά, ανάλογα με τα γευστικά γούστα του μάγειρα και της μαγείρισσας.

Η ποιότητα του ζωμού αλλάζει τη σούπα

Η επιλογή του κατάλληλου κομματιού μοσχαριού είναι καθοριστική για έναν πλούσιο και γευστικό ζωμό. Τα κομμάτια με κόκαλο αποτελούν ιδανικές επιλογές, καθώς συνήθως απελευθερώνουν κολλαγόνο κατά το βράσιμο, δίνοντας βάθος και διάρκεια στη γεύση και πυκνότερη υφή στη σούπα. Ωστόσο υπάρχουν και κομμάτια χωρίς κόκαλο που βγάζουν ωραία σούπα.

Ποια κομμάτια είναι καλύτερα για δυνατό ζωμό

Για να βει ο ζωμός ο καλύτερος δυνατός από άποψη υφής και γεύσης καλό είναι να διαλέξετε ανάμεσα στα εξής κομμάτια μοσχαρίσιου κρέατος: ποντίκι, όσο μπούκο, λαιμός ή ελιά.

Ποντίκι. Χωρίς κόκαλο μα ιδιαίτερα μαλακό, γιατί είναι πλούσιο σε συνδετικό ιστό (κολλαγόνο) στοιχείο που δίνει εξαιρετικές σούπες. Αρέσει πολύ στα παιδιά (άλλωστε αποτελεί την πρώτη κρεατόσουπά τους). Βγάζει νόστιμο «ζελέ», που εξασφαλίζει τέλειο και πλούσιο ζωμό. Το κότσι (στα πίσω πόδια) και το ποντίκι (στα μπροστινά), βρίσκονται στο ίδιο περίπου σημείο των ποδιών του ζώου. Ωστόσο το ποντίκι είναι το καλύτερο για σούπα, ενώ το κότσι προτιμάται για μαγειρευτά.

Όσο μπούκο. Όταν δεν αφαιρεθεί το κόκαλο απ’ το ποντίκι τότε έχουμε το όσο μπούκο. Και αυτά τα κομμάτια που κρατούν το μεδούλι τους δίνουν υπέροχες, δυνατές μοσχαρόσουπες. Μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε ταυτόχρονα με ποντίκι άνευ οστού για να έχετε και τη γεύση και το καθαρό κρέας που επιθυμείτε.

Ελιά (λαιμός ή σβέρκος). Είναι από τα πιο μαλακά κομμάτια του μοσχαριού και χρησιμοποιείται για τα μαγειρευτά. Θα τη βρείτε χωρίς κόκαλο, αλλά και με κόκαλο. Αν κάνετε συνδυασμό, βγάζετε ωραίο αποτέλεσμα και στο βραστό ή τη σουπίτσα.