Ζητήσαμε από τον Γιάννη Μπρατσολιά, executive chef του ξενοδοχείου Hilton στη Σόφια, τις συμβουλές του για αφράτα και ζουμερά σπιτικά μπιφτέκια και σας τις μεταφέρουμε.
Ποιος δεν αγαπά τα καλοφτιαγμένα και καλοψημένα σπιτικά μπιφτέκια που κρατούν στο εσωτερικό τους όλη τη νοστιμάδα του κιμά, του κρεμμυδιού και των μυρωδικών, παραμένοντας ακαταμάχητα αφράτα; Και πόση απογοήτευση κρύβουν τα μπιφτεκάκια που βγήκαν σφιχτά και κάπως άγευστα, λες και τα επιπλέον υλικά δεν κατάφερα ποτέ να δεθούν με τον κιμά; Ζητήσαμε από τον Γιάννη Μπρατσολιά, executive chef του ξενοδοχείου Hilton στη Σόφια, τις συμβουλές και τα μυστικά του για να γίνονται τα μπιφτέκια πάντα αφράτα και ζουμερά και σας τις μεταφέρουμε.
Σωστή Επιλογή Κιμά: Το Μυστικό της Ισορροπίας
Η βάση για ένα αφράτο μπιφτέκι είναι η ποιότητα του κιμά. Ιδανικά, προτίμησε έναν μείγμα μοσχαρίσιου και χοιρινού κιμά με αναλογία 80% άπαχο κρέας και 20% λίπος. Το λίπος είναι αυτό που θα δώσει την επιθυμητή υγρασία και ζουμερότητα στο μπιφτέκι.
Εναλλακτικά: Μπορείς να χρησιμοποιήσεις κιμά από κομμάτια κρέατος όπως η σπάλα ή η λάπα του μοσχαριού, που περιέχουν από τη φύση τους περισσότερο κολλαγόνο και λίπος. Αυτά λιώνουν κατά το ψήσιμο, αφήνοντας το μπιφτέκι ζουμερό.
Ενίσχυση της Υγρασίας: Το Κλειδί για Απαλή Υφή
Τα μπιφτέκια χρειάζονται επιπλέον υγρασία για να παραμείνουν αφράτα κατά το μαγείρεμα. Οι πιο δημοφιλείς τρόποι για να το πετύχεις είναι:
- Ψωμί και γάλα: Μούλιασε ψίχα ψωμιού σε γάλα και πρόσθεσέ την στον κιμά. Το ψωμί θα διατηρήσει την υγρασία και θα βοηθήσει το μπιφτέκι να μην σκληρύνει. Εναλλακτικά, μπορείς να χρησιμοποιήσεις κρέμα γάλακτος για πλούσια γεύση.
- Λαχανικά με υγρό στοιχείο: Τριμμένο κρεμμύδι, κολοκύθι ή ακόμα και μανιτάρια μπορούν να προσφέρουν φυσική υγρασία στο μπιφτέκι και να διατηρήσουν την τρυφερή του υφή.
- Αυγά: Ένα αυγό ανά μισό κιλό κιμά είναι αρκετό για να δώσει δομή και υγρασία χωρίς να βαρύνει τα μπιφτέκια.
- Μαγιονέζα: Λίγη μαγιονέζα (1 κουταλιά της σούπας) στον κιμά δρα ως γαλακτωματοποιητής και κρατάει το κρέας τρυφερό και υγρό κατά τη διάρκεια του ψησίματος.
Εναλλακτικά: Το μικρό μυστικό κάποιων για έξτρα αφράτα μπιφτέκια είναι η προσθήκη ¼ κουταλάκι του γλυκού μπέικιν πάουντερ στον κιμά. Βοηθάει στη διατήρηση του χυμού κατά τη διάρκεια του ψησίματος.
Ζύμωμα του Κιμά: Όσο Λιγότερο, Τόσο Καλύτερο
Ο υπερβολικός χειρισμός του κιμά μπορεί να οδηγήσει σε σφιχτά και σκληρά μπιφτέκια. Ο κιμάς πρέπει να αναμειγνύεται όσο το δυνατόν λιγότερο και να πιέζεται απαλά όταν πλάθονται τα μπιφτέκια. Η υπερβολική πίεση μπορεί να σφίξει το κρέας και να αφαιρέσει την υγρασία που θέλουμε να κρατήσουμε μέσα.
Ξεκούραση του Κιμά πριν το Ψήσιμο
Άφησε τα μπιφτέκια να ξεκουραστούν στο ψυγείο για τουλάχιστον 30′ πριν τα ψήσεις. Αυτό βοηθάει να σταθεροποιηθεί το μείγμα και να μην «ανοίγουν» κατά το ψήσιμο. Ταυτόχρονα, επιτρέπει στα υλικά να απορροφήσουν την υγρασία, τα αρώματα και τις γεύσεις, ώστε να βγουν τα μπιφτέκια νόστιμα.
Σωστό Ψήσιμο: Κρίσιμο για το Αποτέλεσμα
Το ψήσιμο είναι η τελευταία και πιο κρίσιμη φάση. Τα αφράτα μπιφτέκια απαιτούν προσοχή:
- Μην τα πιέζεις: Κατά το ψήσιμο, απόφυγε να πιέζεις τα μπιφτέκια με τη σπάτουλα, γιατί αυτό αφαιρεί τους χυμούς τους και τα κάνει πιο στεγνά.
- Μέτρια προς δυνατή φωτιά: Ξεκίνησε με δυνατή φωτιά για να σχηματίσεις μια κρούστα που θα «κλειδώσει» την υγρασία και μετά μείωσε σε μέτρια φωτιά για να ψηθούν ομοιόμορφα εσωτερικά.
Μερικές Έξτρα Συμβουλές
- Μοσχαρίσιο λίπος (beef tallow): Η προσθήκη λίγης ποσότητας μοσχαρίσιου λίπους στον κιμά μπορεί να προσφέρει βαθιά γεύση και αφράτη υφή, παρόμοια με αυτή των μπιφτεκιών που σερβίρονται στα εξαιρετικά steakhouses.
- Το κολπάκι του πάγου: Για εξαιρετικά ζουμερά μπιφτέκια, μπορείς να βάλεις ένα μικρό κομμάτι πάγου στο κέντρο του μπιφτεκιού πριν το ψήσεις. Ο πάγος θα λιώσει αργά και θα διατηρήσει το μπιφτέκι υγρό.
- Δοκίμασε ξίδι ή χυμό λεμονιού: Λίγες σταγόνες ξίδι ή λεμόνι στον κιμά μπορούν να λειτουργήσουν ως …μαλακτικό, διασπώντας τις ίνες του κρέατος και προσφέροντας μια ιδιαίτερη νότα στη γεύση.
Λίγα λόγια για τον Γιάννη Μπρατσολιά
Ο Γιάννης Μπρατσολιάς είναι ο βραβευμένος Έλληνας executive chef του ξενοδοχείου Hilton στη Σόφια. Aναγνωρισμένος με τον τίτλο Σεφ της Χρονιάς 2024 και Χρυσό Μετάλλιο Αξίας 2024 από το estiatoria.gr και τον διεθνή οργανισμό Greek Taste Beyond Borders, ο ταλαντούχος Γιάννης Μπρατσολιάς έχει επίσης διατελέσει executive private chef στο πολυτελές Four Seasons Resort Hotel στις Σεϋχέλλες. Κατά διαστήματα διδάσκει σε σχολές μαγειρικής, εφόσον του το επιτρέπουν οι επαγγελματικές του υποχρεώσεις, εργάζεται ως σύμβουλος σεφ και είναι μέλος της Λέσχης Αρχιμαγείρων Ελλάδας. Μπορείτε να συναντήσετε τον Γιάννη Μπρατσολιά στις προσωπικές του σελίδες στο Facebook και στο Instagram.
