Ένα από τα μεγαλύτερα ζητήματα, όταν ετοιμάζουμε τραπέζι για πολλούς, είναι οι ενδεδειγμένες ποσότητες από τις πρώτες ύλες, ώστε και όλη συντροφιά να χορτάσει και το περιλάλητο zero food waste (που έλεγε και η γιαγιά μας) να πετύχουμε.
Πόση ποσότητα φαγητού πρέπει άραγε να μαγειρέψουμε ούτως ώστε να μην μείνει κανείς παραπονεμένος; Και ούτε να παρατηρηθεί το φαινόμενο οι καλεσμένοι να διστάζουν να απλώσουν χέρι στην πιατέλα, μήπως και δεν φτάσει το περιεχόμενο για τους υπόλοιπους; Ούτε όμως, όταν αποχαιρετίσουμε και τον τελευταίο επισκέπτη να μείνουμε με περισσευούμενο φαγητό που θα τάιζε άλλους τόσους, οπότε ή θα το πετάξουμε (σπατάλη πολύτιμων τροφίμων) ή θα αναγκαστούμε να τρώμε «μια από τα ίδια» 3-4 μέρες; Ο Γιάννης Χασανάκος, μάγειρας και τεχνολόγος τροφίμων, έμεπειρος στα μεγάλα τραπέζια, καθώς «έτρεχε» χρόνια εστιατόρια, και σήμερα αναλαμβάνει κατ΄οίκον μαγειρέματα, δίνει τις κατευθύνσεις.
Πώς υπολογίζονται οι ποσότητες με βάση τους καλεσμένους – Απλοί κανόνες
Αυτή είναι ίσως η πιο σύνθετη εξίσωση -ειδικά για ένα μεγάλο τραπέζωμα- ωστόσο υπάρχουν λύσεις. Για να υπολογίσουμε λοιπόν ποσότητες με βάση τους καλεσμένους και τις καλεσμένες μας ακολουθούμε τους εξής απλούς κανόνες:
Για τα κυρίως πιάτα (βασικά κρέατα) υπολογίζουμε χοντρικά (pun intented) ανά άτομο 250 γραμμάρια κρέατος χωρίς κόκαλο ή 350 γραμμάρια με κόκαλο. Δηλαδή 1 κιλό κρέατος ανά 4 άτομα χωρίς κόκαλο ή ανά 3 άτομα αν είναι με κόκαλο.
Για τα συνοδευτικά, που μπορεί να είναι ρύζι, πατάτες, ζυμαρικά κ.λπ., υπολογίζουμε κατά μέσο όρο συνολικά 150 γραμμάρια ανά άτομο. Ειδικότερα, για ακαθάριστες πατάτες υπολογίζουμε 250-300 γραμμάρια το άτομο, ενώ για ωμό ρύζι και ζυμαρικά από 100 γραμμάρια. Προσοχή όμως, τα υπολογίζουμε συνολικά! Δηλαδή για ένα τραπέζι 10 ατόμων ΔΕΝ θα κάνουμε και 3 κιλά πατάτες (10Χ300) και 1 κιλό ζυμαρικά (10Χ100) και 1 κιλό ρύζι (10Χ100), γιατί τότε θα έχουμε αρκετή γαρνιτούρα για 30 άτομα! Θα φτιάξουμε, παραδείγματος χάριν, 1,5 κιλό πατάτες και από 1/2 κιλό ζυμαρικά και ρύζι, τα οποία θεωρητικά είναι επαρκείς ποσότητες για 15 άτομα, αφήνοντας το περιθώριο σε κάποιον να πάρει μόνο από ένα συνοδευτικό χωρίς να στερήσει ποσότητα από κάποιον άλλο συνδαιτυμόνα.
Για τις σαλάτες υπολογίζουμε περίπου 200 γραμμάρια λαχανικών ανά άτομο. Αυτό πάντα εξαρτάται από τα λαχανικά που θα επιλέξουμε – οι πρασινάδες (μαρούλια, λόλες κ.λπ.) είναι πιο ελαφριές και χρειάζονται παραπάνω ποσότητα (περίπου 250 γραμμάρια), ενώ λάχανα, καρότα, ντομάτες κ.λπ. είναι πιο βαριά και επαρκούν περίπου 150 γραμμάρια ανά άτομο.
Τα ορεκτικά είναι το μεγάλο στοίχημα καθώς έχουμε διαφορετικά είδη με διαφορετικά βάρη και ιδιότητες και θέλουμε μικρές ποσότητες -αν το παρακάνουμε, θα χορτάσει ο κόσμος από τα πρώτα πιάτα και δεν θα μπορεί να φάει το κυρίως, όσο και αν το θέλει. Για αυτό υπολογίζουμε μικρές ποσότητες ανάλογα με το πόσα ορεκτικά θα φτιάξουμε, ώστε να φτάσουν για να δοκιμάσει ο κάθε συνδαιτυμόνας από λίγο και να προετοιμαστεί για το κυρίως γεύμα. Οι ποσότητες λοιπόν εξαρτώνται και από το πόσα διαφορετικά «μπινελίκια» θα φτιάξουμε –καλύτερα πάντως λιγότερα και να φτάσουν για όλους παρά πολλά και είτε να μείνουν είτε να «σκάσουν» οι ομοτράπεζοι πριν «σκάσει μύτη» το κυρίως γεύμα. Αν υπολογίσουμε συνολικά 150-200 γραμμάρια ανά άτομο είμαστε υπερκαλυμμένοι.
| Με μια ματιά, η «σούμα»
Αφού υπολογίσουμε τα πάντα και αθροίσουμε τα υλικά μας, με 600-700 γραμμάρια συνολικά ωμών πρώτων υλών ανά άτομο είμαστε υπερκαλυμμένοι. Θα χορτάσουν όλοι και θα περισσέψει τόση ποσότητα όση χρειάζεται για να είμαστε σίγουροι ότι κανείς δεν έμεινε παραπονεμένος. |
Tip. Όταν υπολογίζουμε ποσότητες σε τραπέζι για πολλούς με ποικιλία πιάτων και γευστικών επιλογών καλό είναι να τις στρογγυλεύουμε προς τα πάνω και όχι το αντίστροφο.
ΠΡΩΤΗ ΔΗΜΟΣΙΕΥΣΗ: Το κείμενο είχε δημοσιευτεί σε ένθετο της Εφημερίδας η Αυγή τον Δεκέμβριο του 2022.
