TIPS | Σύμφωνα με τον pastry chef Στέλιο Παρλιάρο

Ο κορυφαίος ζαχαροπλάστης αποκαλύπτει ένα «στάδιο» της απλούστατης διαδικασίας του βουτυρώματος και αλευρώματος μιας φόρμας στην οποία πρόκειται να ρίξουμε ζύμη για κέικ, μπράουνις κ.λπ. που οι περισσότεροι προσπερνάμε.

Το στάδιο αυτό δεν είναι άλλο από το πάγωμα στην κατάψυξη του λιωμένου βουτύρου. Σύμφωνα με τον Στέλιο Παρλιάρο, όταν ψήνουμε ένα κέικ, ένα παντεσπάνι, ένα μπράουνι ή άλλο «ψωμένιο» γλυκό σε μεταλλική φόρμα –και όχι σε σιλικόνης ή σε τσέρκι– το βούτυρο θα πρέπει πρώτα να παγώσει πάνω στη φόρμα, πριν μπει το αλεύρι, και το αλεύρι πρέπει να είναι μπόλικο.

Αφού λοιπόν αλείψουμε τη φόρμα καλά με λιωμένο βούτυρο, με ένα πινέλο, ο σεφ προτείνει να τη βάλουμε στην κατάψυξη ώστε να παγώσει το επίστρωμα βουτύρου, καθώς όπως εξηγεί αν πασπαλίσουμε κατευθείαν με αλεύρι, τότε αυτό θα απορροφηθεί και δε θα δημιουργηθεί σωστό, «αντικολλητικό» στρώμα μεταξύ φόρμας και ζύμης. Όταν το βούτυρο παγώσει, τότε πασπαλίζουμε με άφθονο αλεύρι και στη συνέχεια γυρνάμε τη φόρμα ανάποδα και την τινάζουμε να φύγει το περισσευούμενο.

Μπορούμε να τινάξουμε το περισσευούμενο αλεύρι σε χαρτί ψησίματος, ή αλουμινόχαρτο, που το κάνουμε εύκολα «χωνάκι», ώστε να ξαναρίξουμε το αλεύρι μας σε γυάλα, μιας και μπορεί κάλλιστα να φυλαχτεί και χρησιμοποιηθεί σε άλλη παρασκευή.