Τούτα τα αγιασιώτικα παξιμάδια από το ορεινό χωριό της Λέσβου φτιάχνονται με μια συνταγή που κατάγεται από το Αϊβαλί
Ταξιδεύοντας στο ορεινό και αυθεντικά γραφικό κεφαλοχώρι της Λέσβου, στα 500 μ. του τοπικού Ολύμπου, δεν ανακαλύπτεις μόνο το ορεινό πρόσωπο του νησιού, σε έναν από τους πιο ζωντανούς και ενδιαφέροντες παραδοσιακούς οικισμούς της χώρας. Ανακαλύπτεις ντόπια υλικά όπως τα μικρά, γλυκά κάστανα από τον περίφημο καστανιώνα του, τα ιδιαίτερα κιτρινωπά μήλα, την πιο παράξενη «γλυκάλμυρη» βασιλόπιτα που έχεις δοκιμάσει, ένα πολύ ξεχωριστό χαλβαδάκι (ούτε ταχινένιος ούτε σιμιγδαλένιος) και τα τοπικά επτάζυμα παξιμάδια.
Τι είναι τα αγιασιώτικα επτάζυμα παξιμάδια
Το επτάζυμο παξιμάδι της Αγιάσου είναι ένα πεντακάθαρο ως προς τη χρήση τεχνητών υλικών, τραγανό, ευκολομάσητο και ταυτόχρονα μεστό σε γεύση παξιμάδι, για το οποίο ζητήσαμε να μας πει περισσότερα η η Ευαγγελία Τσομπανέλλη. Όπως εξηγεί λοιπόν στο icookgreek.com, η υπέυθυνη του τμήματος ζαχαροπλαστικής ενός ιστορικού φούρνου της Αγιάσου, του φούρνου Σουσαμλή, που παρασκευάζει έξοχα επτάζυμα, πρόκειται για σταρένιο παξιμάδι το οποίο φτιάχνεται με βορειοπελαγίτικα αλεύρια από τα σταροχώραφα του Λισβορίου και της Λήμνου, πολύ γνωστό και αγαπητό στη Μυτιλήνη και ολόκληρη τη Λέσβο. Το πλέον χαρακτηριστικό στοιχείο της συνταγή τους είναι ότι ζυμώνονται με ρεβιθομαγιά. «Η συνταγή μας είναι για το αυθεντικό εφτάζυμο από το Αϊβαλί», λέει η Ευαγγελία. Διηγείται πως ο φούρνος τους, πριν περάσει εξολοκλήρου στα χέρια της οικογένειας Σουσαμλή τη δεκαετία του 1960, ήταν για χρόνια συνεταιρισμός φουρνάρηδων-αρτοποιών.
Όταν ξεκίνησαν να πουλούν τα μερίδιά τους ένας ένας τα μέλη του, καθώς οι ίδιοι μεγάλωναν και τα παιδιά τους έφευγαν μη θέλοντας να ασχοληθούν με το επάγγελμα, ο παππούς της Ευαγγελιάς, ο Μιχάλης Σουσαμλής -που δούλευε από παραγιός στο φούρνο και ενηλικιώθηκε μέσα σε αυτόν- αγόρασε ένα ένα τα κομμάτια των παλιών. Στο τέλος βρέθηκε με ολόκληρο το φούρνο δικό του, στον οποίο μπήκαν μετά τα παιδιά του και στη συνέχεια τα εγγόνια. «Το τελευταίο μερίδιο που είχε μείνει» συνεχίζει η Ευαγγελιά «ήταν του Γιαννακού, πρόσφυγα Μικρασιάτη που είχε τη συνταγή για επτάζυμο ψωμί και παξιμάδι σε φέτες από το Αϊβαλί, την οποία έφερε το ’22 και την οποία αγόρασε ο παππούς μαζί με το μαγαζί. Ο πατέρας άρχισε συστηματικά να παράγει παξιμάδια εφτάζυμα. Αυτή ακριβώς ακολουθούμε κι εμείς πιστά μέχρι σήμερα».
Πολύ δύσκολη και χρονοβόρα συνταγή, αλλά το αποτέλσμα δικαιώνει
Η συνταγή που πέρασε και στα παιδιά του και τώρα στα εγγόνια του, είναι χρονοβόρα, και η επιτυχία της εξαρτάται από πολλούς παράγοντες:
- Η ποιότητα των ρεβιθιών, που δεν πρέπει να έχουν περάσει καμία επεξεργασία.
- Η απόλυτη αποστείρωση σκευών και χώρου.
- Το περιβάλλον που πρέπει να είναι πολύ ζεστό.
- Πολύς χρόνος και υπομονή -σχεδόν 15 ώρες.
Πώς φτιάχνουν το επτάζυμο παξιμάδι με ρεβιθομαγιά στην Αγιάσο
Λέει η Ευαγγελία περιγράφοντας τη δύσκολη και χρονοβόρα διαδικασία: «Σπάζουμε τα ρεβίθια και τα βάζουμε σε καυτό νερό από βραδύς. Τα αφήνουμε μέχρι το ξημέρωμα. Παίρνουμε αλεύρι, κάνουμε μια λακκούβα και ρίχνουμε ζωμό των ρεβιθιών. Ανακατεύουμε, σκεπάζουμε και αφήνουμε. Μόλις φουσκώσει λίγο, ξαναρίχνουμε ζωμό και αλεύρι και ξαναζυμώνουμε. Το επαναλαμβάνουμε τουλάχιστον τέσσερις φορές. Την τελευταία φορά, για το τελικό ζύμωμα, τρυπάμε το υπάρχον ζυμάρι και βάζουμε φωτιά. Όσο δυνατότερη είναι η φλόγα, τόσο πιο πετυχημένη είναι η μαγιά. Από εκεί ξέρουμε και πόση ποσότητα παξιμαδιού μπορούμε να βγάλουμε. Για όλη αυτή τη διαδικασία χρειάζονται περίπου 15 ώρες. Αφήνουμε να φουσκώσει και το πλάθουμε σε ό,τι σχήμα θέλουμε. Αν το κάνουμε παξιμάδι, η διαδικασία θα τελειώσει το βράδυ, δηλαδή θα χρειαστούμε 24 ώρες μέχρι να έχουμε το τελικό προϊόν. Είναι πραγματική τέχνη».
Με τι ταιριάζει το επτάζυμο παξιμάδι
Τα επτάζυμα παξιμάδια μπορείς να τα απολαύσεις μόνα τους, συνοδεύοντας το τσαί σου ή γλυκές και αλμυρές γεύσεις του πρωινού και των γευμάτων. Μπορείς να τα ρίξεις κομμένα σε μπουκιές στις σαλάτες ή τις σούπες -ιδιαίτερα στις τραχανόσουπες που τους ταιριάζουν πολύ.
Πού θα βρείτε επτάζυμο παξιμάδι
Στη Μυτιλήνη και στην Αγιάσο: Αρτοποιείο-Ζαχαροπλαστείο Σουσαμλή | +30 22520 22296
Στην Αθήνα: Περί Λέσβου | Aθηνας 27 και Πρωτογένους, Μοναστηράκι, 21 0323 3227 | Προσκόπων Αϊδινιου 2, Νέα Σμύρνη, 21 3010 2471 | Αγίας Σοφίας 35, Βύρωνας, 21 0766 0098