Κεφαλονιάς, Ζακύνθου ή Λευκάδας, το μαντολάτο είναι ένα ιδιαίτερο γλύκισμα της παραδοσιακής ζαχαροπλαστικής τέχνης των νησιών του Ιονίου με ιστορία που συνδέεται με την Ενετοκρατία.
Η παρουσία των Ενετών στο Ιόνιο άφησε και τα γλυκά της σημάδια -το μαντολάτο, γλύκισμα με «ιταλοπρεπές» όνομα είναι ένα απ’ αυτά: το όνομά του προέρχεται από τις ιταλικές λέξεις mandorla και mandorlato, δηλαδή «με αμύγδαλο». Σύμφωνα με το Γιώργο Πίττα και το βιβλίο του «Οι θησαυροί της ελληνικής γαστρονομίας» κατά την περίοδο της Ενετοκρατίας το μαντολάτο ήταν στη Ζάκυνθο το αγαπημένο γλυκό των αριστοκρατών. Όταν η ζάχαρη έγινε προϊόν προσιτό και στο λαό, το μαντολάτο πρωταγωνίστησε σε γάμους, βαφτίσια και γιορτές.
Ύστερα βέβαια από τόσους αιώνες ιστορίας και παρουσίας στα καζάνια της παραδοσιακής ζαχαροπλαστικής τέχνης των νησιών του Ιονίου -και ειδικά στην Κεφαλονιά και τη Ζάκυνθο, αλλά και στη Λευκάδα, όπου το συνοδεύει μια κάπως περίεργη και αστεία ιστορία- «πολιτογραφείται» πλέον ως παραδοσιακό τους προϊόν.
Συγγενής και του γαλλικού νουγκά, το μαντολάτο στη βασική συνταγή του θέλει μέλι, ζάχαρη, μαρέγκα και καλό καβουρδισμένο αμύγδαλο. Ωστόσο κάθε τεχνίτης έχει και τα δικά του μυστικά. Κοινό μυστικό όμως όλων είναι ότι το καλό μαντολάτο εκτός από τις σωστές αναλογίες και την άριστη πρώτη ύλη θέλει σεβασμό στο χρόνο και σωστό χτύπημα, μαλάκωμα δηλαδή του μείγματος. Η διαδικασία παρασκευής είναι κοπιαστική και χρονοβόρα, το ανακάτεμα στο καζάνι συνεχές.
Παλιότερα συνήθιζαν να ρίχνουν το ζεστό ακόμα μείγμα του μαντολάτου στις «σκαλέτες» (αυτά τα διαφανή, λεπτά φύλλα, σαν της συριανής χαλβαδόπιτας, που θυμίζουν την «όστια» των καθολικών και που τότε φτιάχνονταν από ρυζάλευρο κι αυγά). Πλέον υπάρχουν ειδικά καλούπια που αναλαμβάνουν να φυλάξουν το μαντολάτο μέχρι να κρυώσει και να μπορέσει στη συνέχεια ο τεχνίτης να το κόψει στο σχήμα και το μέγεθος που θέλει.
Η παράξενη ιστορία του λευκαδίτικου μαντολάτου
Σύμφωνα με την αείμνηστη Εύη Βουτσινά, άοκνη ερευνήτρια της ελληνικής παραδοσιακής κουζίνας, τα μαντολάτα στη Λευκάδα δεν τα έφτιαχναν οι ζαχαροπλάστες, αλλά οι κουρείς. Αναφέρεται σχετικά στον Γαστρονόμο (σε άρθρο της, που είχε πρωτοδημοσιευτεί στις Γλυκές Ιστορίες, τεύχος 7):
«Παλιά τα κουρεία ήταν ανθηρές επιχειρήσεις, γιατί οι άντρες πήγαιναν όχι μόνο για κούρεμα, αλλά και για λούσιμο και ξύρισμα. Εξω από κάθε κουρείο υπήρχε ένα μαρμάρινο τραπεζάκι με μεγάλες γυάλες που περιείχαν μαντολάτα και παστέλια σε δύο μεγέθη. Πώς έγινε αυτό;
Ενας Ζακυνθινός κουρέας και ένας Λευκαδίτης νεαρός γνωρίστηκαν στη Μικρασιατική Εκστρατεία. Ο Λευκαδίτης τραυματίστηκε σοβαρά και επέστρεψε στον τόπο του. Οταν έγινε καλά, πήγε στη Ζάκυνθο για να βρει τον συμπολεμιστή του και να μάθει την τέχνη του κουρέα. Μαζί έμαθε και την τέχνη του μαντολάτου. Επιστρέφοντας στη Λευκάδα, άνοιξε λαμπρό κουρείο με πολλούς μαθητευόμενους, οι οποίοι μαζί με την τέχνη του ξυραφιού και του ψαλιδιού μαθήτευαν και στην παρασκευή του μαντολάτου, σε χωριστό εργαστήριο. Οταν μάθαιναν, άνοιγαν το δικό τους κουρείο και παράλληλα εργαστήριο μαντολάτου. Σύμφωνα με μαρτυρία που έχω από την κόρη του τραυματία και κουρέα, πολλές φορές, ιδιαίτερα τις γιορτές, η ημερήσια παραγωγή στο εργαστήριο του πατέρα της έφτανε τα 800 κιλά. Και ήταν δύσκολη δουλειά, γιατί το μέλι το έβραζαν σε κουζίνα με ξύλα και τα εκατοντάδες ασπράδια τα χτυπούσαν με το χέρι για να γίνουν μαρέγκα. Τους αμέτρητους κρόκους τούς μοίραζαν στις γειτόνισσες ή τους πουλούσαν σε πολύ χαμηλή τιμή. Μικρέμποροι αγόραζαν χονδρικώς τα μαντολάτα και τα μετέφεραν σε τενεκέδες σε άλλες πόλεις, μέχρι τα Γιάννενα ή το Μεσολόγγι. Και μέσα στο ίδιο το νησί καταναλώνονταν μεγάλες ποσότητες. Στα καφενεία των χωριών, μάλιστα, όπου γίνονταν καθημερινά τουρνουά… πρέφας και ξερής, το έπαθλο για τους νικητές ήταν μαντολάτα. Τις γιορτινές μέρες οι κατασκευαστές έφτιαχναν μεγάλες κουλούρες ή σταυρούς από μαντολάτο και τα έστελναν δώρο σε επίσημα πρόσωπα, όπως ο μητροπολίτης, ο νομάρχης κ.ά.»
Ιστορικά εργαστήρια παρασκευής μαντολάτου βρίσκει κανείς σήμερα και στη Ζάκυνθο (το Μαντολατοποιείον «Η Ζάκυνθος» από το 1910, της οικογένειας Κοτσώνη), στην Κεφαλονιά (το ζαχαροπλαστείο «Βοσκοπούλα» από το 1910, επίσης, της οικογένειας Καππάτου), στη Λευκάδα (το ζαχαροπλαστείο του Μεσσήνη). Ταυτόχρονα υπάρχουν κάποια νέα ζαχαροπλαστεία που τιμούν κι αυτά την παράδοση του μαντολάτου. Αν βρεθείτε το Πάσχα ή το καλοκαίρι στα μέρη τους μην παραλείψετε να υποκύψετε στο παραδοσιακό γλυκό με τις βενετσιάνικες ρίζες.
