Στο ορεινό κεφαλοχώρι της Λέσβου -και πουθενά αλλού στο νησί- φτιάχνουν μια παράξενη βασιλόπιτα, με δεκάδες στρώσεις χωριάτικων φύλλων και μια ιδιαίτερη γέμιση, γλυκιά και αλμυρή, που σε μεθάει με τις πολύπλοκες μυρωδιές της.
«Η αγιασιωτική βασιλόπιτα δεν έχει καμία σχέση με τις γνωστές σου βασιλόπιτες» μου λέει η Ευαγγελία Τσομπανέλλη, υπέυθυνη του τμήματος ζαχαροπλαστικής ενός ιστορικού φούρνου της Αγιάσου, του φούρνου Σουσαμλή. Και είχε απόλυτο δίκιο. Τούτη η ανεπαίσθητα υφάλμυρη και μάλλον γλυκιά στην επίγευσή της γιορτινή πίτα, ψηλή αλλά όχι από φούσκωμα, που κάθε μπουκιά της λιώνει στο στόμα σε ένα ακαταμάχητα μυρωδάτο μείγμα από γλυκάνισο, πορτοκάλι, κανέλα, κακουλέ και πολλά άλλα μπαχάρια και υλικά, ουδεμία σχέση έχει με τις πολίτικες και με τις σμυρναίικες βασιλόπιτες και τις βασιλοπιτες τύπου κέικ ή τύπου τσουρεκιού που συνηθίζουμε να κόβουμε στην Αθήνα.
Ο φούρνος Σουσαμλή
Βρέθηκα στο ορεινό κεφαλοχώρι -κωμόπολη για την ακρίβεια- της Λέσβου με αφορμή την 20ή Γιορτή Κάστανου της Αγιάσου. Εκεί συνάντησα την κ. Τσομπανέλλη που μου είπε από πρώτο χέρι την ιστορία του φούρνου και της βασιλόπιτας. Η Ευαγγελία είναι η κόρη της Δήμητρας Σουσαμλή, μιας εκ των αδερφών που έχουν το φούρνο, ζαχαροπλάστισσα από επιλογή και από αγάπη. Ο παππούς της, ο Μιχάλης Σουσαμλής, δούλευε από παιδί σε διάφορους φούρνους στη Μυτιλήνη. Μαθήτευσε και στην Αγιάσο, σε όλους της τους φούρνους, που στην εποχή του ήταν καμιά δεκαριά. Κατέληξε παραγιός στο φούρνο που σήμερα φέρει το όνομά του -τότε ήταν της Ένωσης Αρτοποιών. Όταν άρχισαν οι παλιοί φουρνάρηδες να εγκαταλείπουν σιγά σιγά το επάγγελμα, καθώς τους έπαιρναν τα χρόνια, ο Μιχάλης αγόραζε τα μερίδιά τους μέχρι που βρέθηκε με το ολόδικό του φούρνο, που σήμερα δουλεύουν τα παιδιά και τα εγγόνια.
Στα χνάρια της αγιασιώτικης βασιλόπιτας
«Είναι μια βασιλόπιτα δύσκολη, που φτιάχνεται φύλλο φύλλο με δεκάδες στρώσεις και ενδιάμεση γέμιση που μπορεί να φτάνουν και τις 50», λέει η ίδια. Φαίνεται πως έχει έρθει από την Ανατολή, όπου τη βρίσκουμε σε διάφορες εκδοχές. Στον Πόντο την κάνουν με σουσάμι, στην Καισάρεια με καρύδια. Οι προφορικές παραδόσεις του χωριού τη συνδέουν με τον Μέγα Βασίλειο θεωρώντας πως σε μια τέτοια πίτα έκρυψε τα χρυσαφικά, σύμφωνα με το θρύλο το του φλουριού. Πάντως στο χωριό πρέπει να έφτασε με τους Μικρασιάτες πρόσφυγες. «Όλα τα σπίτια έφτιαχναν αυτή τη βασιλόπιτα, ακόμα και οι πολλοί φτωχοί, κι ας ήθελε 5 μυζήθρες κι ένα ταψί σαραντάρι για να γίνει». Ωστόσο σύμφωνα με την Ευαγγελία Τσομπανέλλη η δυσκολία της παρασκευής της και η αλλαγή στον τρόπο ζωής με την εμφάνιση άλλων ειδών έριξε την πίτα σταδιακά στα αζήτητα μετά τη δεκαετία του 1990 προς 2000, όταν όλοι άρχισαν να στρέφονται στα τσουρέκια και τα κέικ. Τότε ήταν που οι άνθρωποι του φούρνου Σουσαμλή, σταθερά προσανατολισμένοι στη διαφύλαξη παραδοσιακών συνταγών, αποφάσισαν να αρχίσουν να την παρασκευάζουν επαγγελματικά στο φούρνο τους. Ο κόσμος την καλοδέχθηκε σε τέτοιο βαθμό που πλέον, εκτός από την περίοδο των γιορτών, τη διαθέτουν όλο το χρόνο.
Πώς φτιάχνεται η βασιλόπιτα της Αγιάσου
«Πρόκειται για βασιλόπιτα, όπως προείπα, πολύφυλλη και ψηλή, που φτιάχνεται φύλλο φύλλο, στρώση στρώση, και μπορεί να περιλαμβάνει έως και 50 στρώσεις φύλλου. Το φύλλο της ακολουθεί χονδρικά την παραδοσιακή συνταγή του χωριάτικου, ωστόσο υπάρχουν κάποιες ουσιώδεις διαφορές. Στη ζύμη της αγιασώτικης βασιλόπιτας προστίθεται νερό από βρασμένο γλυκάνισο και ξύσμα πορτοκαλιού και ζυμώνεται με καυτό λάδι. Μια απίστευτα δύσκολη διαδικασία για τις παλιές νοικοκυρές, που μαζεύονταν παλιά όλες μαζί στα σπίτια την Παραμονή για να την ετοιμάσουν» λέει η κ. Τσομπανέλλη και συνεχίζει: «Κάθε φύλλο που στρώνεται, πασπαλίζεται με ζάχαρη και ένα μείγμα αλμυρών τυριών: ξερή μυζήθρα, γραβιέρα και κεφαλοτύρι βάζουμε εμείς στο φούρνο μας, τα παλιά νοικοκυριά έβαζαν μόνο ξερή μυζήθρα. Κάθε στρώση πασπαλίζεται με κανέλα, πιπερόριζα, γαρίφαλο, κακουλέ και κάποια μυρωδικά ακόμη και περιχύνεται με ντόπιο βούτυρο αιγοπρόβειο. Η πίτα κλείνεται με το τελευταίο φύλλο και ψήνεται για 6 ώρες σε σιγανή φωτιά στους 150 °C περίπου» καταλήγει.
Info: Αρτοποιείο-Ζαχαροπλαστείο Σουσαμλή | +30 22520 22296 | Αγιάσος, Λέσβος
Μια εκδοχή της συνταγής για την ιδιαίτερη βασιλόπιτα της Αγιάσου έχει δώσει ο καλός σεφ από τη Λέσβο Στράτος Ιωσηφέλλης. Μπορείτε να βρείτε τη συνταγή κλικάροντας στον παρακάτω σύνδεσμο.
