Η ιταλική συμβολή στο σιγομαγειρεμένο χοιρινό

Αν σας αρέσουν τα καλομαγειρεμένα κρεατικά με τραγανή πέτσα, τότε το πιθανότερο είναι να σας βρείτε νοστιμότατη και την πορκέτα, το έδεσμα που κλέβει τις εντυπώσεις με την πλούσια γεύση και τη μοναδική του υφή.

Τι είναι η πορκέτα;

Η πορκέτα (porchetta) είναι παραδοσιακό πιάτο από χοιρινό κρέας της ιταλικής κουζίνας, φτιαγμένο με τέχνη και μεράκι. Ουσιαστικά πρόκειται για έναν ρολό, που περιέχει βότανα και μπαχαρικά και αργοψήνεται μέχρι να αποκτήσει τραγανή πέτσα και εξαιρετικά ζουμερό εσωτερικό. Το όνομά της προέρχεται από τη λέξη «porco», που σημαίνει χοίρος/χοιρινό στα ιταλικά.

Από ποιο κομμάτι του ζώου φτιάχνεται;

Η πορκέτα παραδοσιακά φτιάχνεται από χοιρινή κοιλιά -τη γνωστή μας παντσέτα- που συχνά συνδυάζεται με το χοιρινό λαιμό ή άλλα τρυφερά μέρη του ζώου. Ο συνδυασμός αυτός εξασφαλίζει τέλεια ισορροπία μεταξύ κρέατος και λίπους, απαραίτητη για τη ζουμερή υφή της πορκέτας.

Γαστρονομική παράδοση

Η πορκέτα ανήκει στη γαστρονομική παράδοση της κεντρικής Ιταλίας και στις κουζίνες περιοχών όπως η Ούμπρια, το Λάτσιο και η Τοσκάνη. Θεωρείται πιάτο του δρόμου (street food) και συχνά πωλείται σε πανηγύρια, φεστιβάλ, καντίνες και μαγαζάκια, σερβιρισμένη μέσα σε ψωμάκι ως σάντουιτς. Είναι, όμως, εξίσου δημοφιλής και ως κύριο πιάτο σε εορταστικά τραπέζια.

Συνταγή για σπιτική πορκέτα

Υλικά: 1,5 κιλό παντσέτα ολόκληρη (με την πέτσα), 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο, 3 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες, 2 κουταλιές της σούπας φρέσκο δεντρολίβανο, ψιλοκομμένο, 1 κουταλιά της σούπας φρέσκο θυμάρι, 1 κουταλάκι του γλυκού φρεσκοτριμμένο πιπέρι, 1 κουταλάκι του γλυκού γλυκάνισο ή μάραθο (σπόροι, κοπανισμένοι), 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι χοντρό, 1 λεμόνι (ξύσμα)

Εκτέλεση

Ξεπλύνετε την παντσέτα και στεγνώστε την καλά. Χαράξτε την πέτσα με ένα κοφτερό μαχαίρι, δημιουργώντας διαγώνιες γραμμές. Σε ένα μπολ, ανακατέψτε το ελαιόλαδο, το σκόρδο, το δεντρολίβανο, το θυμάρι, το γλυκάνισο, το αλάτι, το πιπέρι και το ξύσμα λεμονιού. Αλείψτε την εσωτερική πλευρά του κρέατος με το μείγμα αυτό. Τυλίξτε το κρέας σε ρολό, με την πέτσα προς τα έξω, και δέστε το με σπάγκο κουζίνας. Προθερμάνετε τον φούρνο στους 200°C. Τοποθετήστε την πορκέτα σε σχάρα πάνω από ένα ταψί. Ψήστε για 30′ και μετά μειώστε τη θερμοκρασία στους 160°C. Συνεχίστε το ψήσιμο για 2 ώρες. Στο τέλος, ανεβάστε τη θερμοκρασία στους 220°C για 10-15 λεπτά, ώστε η πέτσα να γίνει τραγανή. Αφήστε την πορκέτα να ξεκουραστεί για 10′ πριν την κόψετε σε φέτες.

Η πορκέτα σερβίρεται ιδανικά με τραγανές πατάτες φούρνου ή μέσα σε ψωμάκι με λίγη μουστάρδα και καραμελωμένα κρεμμύδια. Συνοδέψτε την με ένα ποτήρι κρασί ή μια δροσερή μπίρα.