Τα τελευταία χρόνια όμως ανακαλύπτουμε όλο και συχνότερα στα μενού των αθηναϊκών μπαρ-ρέστοραν ή άλλων τουριστικών περιοχών της Ελλάδας ένα έδεσμα που θεωρείται γευστικός πρόγονος της πίτσας: την pinsa. Τι είναι και πώς φτιάχνεται;
Τι είναι η pinsa
Η pinsa είναι δημιούργημα της ρωμαϊκής κουζίνας, που ως παρασκευή προηγείται της πίτσας. Ο όρος pinsa προέρχεται από το λατινικό ρήμα pinsere, που σημαίνει «πιέζω, συνθλίβω», και ενδεχομένως αναφέρεται στη διαδικασία παρασκευής της ζύμης και στο τελικό της σχήμα. Aτόνησε και ξεχάστηκε μέσα στους αιώνες, μέχρι που επανήρθε δυναμικά στο προσκήνιο τα τελευατία χρόνια -με σύγχρονες βέβαια πια τεχνικές ζύμωσης και πολλών ειδών επικαλύψεις. Η pinsa συνήθως παρασκευάζεται από μείγμα διαφορετικών αλευριών (σίτου, ρυζιού κ.λπ.) και υφίσταται πολυήμερη ζύμωση που μπορεί να διαρκέσει έως 72 ώρες. Αυτό της δίνει μια πιο σύνθετη και βαθιά γεύση. Γίνεται τραγανή εξωτερικά και αφράτη εσωτερικά, πράγμα που την καθιστά ακαταμάχητη. Η επικάλυψη της pinsa συχνά προστίεθεται αφού ψηθεί η βάση, γεγονός που της χαρίζει φρεσκάδα και γευστική «ζωντάνια»
Συνταγή για pinsa
Υλικά για τη βάση: 500 γρ. αλεύρι 00 (για πίτσες), 300 γρ. ρυζάλευρο, 700 ml κρύο νερό, 7 γρ. ξηρή μαγιά ή 25 γρ. φρέσκια μαγιά, 20 γρ. αλάτι, 20 ml ελαιόλαδο, 1 κουταλάκι του γλυκού μέλι (προαιρετικά, για να βοηθήσει στη ζύμωση)
Υλικά για την επικάλυψη (ενδεικτικά): Φέτες ζαμπόν, μορταδέλας ή προσούτο, ντομάτες σε φέτες, φρέσκα μυρωδικά (ρόκα, μαϊντανός, βασιλικός), τυρί (κατσικίσο, ανθότυρο, μοτσαρέλα), ελαιόλαδο, κρεμμύδι σε λεπτές φέτες (προαιρετικά), πιπέρι και ρίγανη
Εκτέλεση: Σε ένα μεγάλο μπολ, ανακατεύετε το αλεύρι 00 με το αλεύρι ρυζιού και το αλάτι. Διαλύετε τη μαγιά σε 100 ml από το κρύο νερό. Αν χρησιμοποιήσετε μέλι, το προσθέτετε και ανακατεύετε καλά. Προσθέτετε το μείγμα της μαγιάς στο μεγάλο μπολ με τα αλεύρια. Σταδιακά ρίχνετε το υπόλοιπο κρύο νερό (600 ml) και αρχίζετε να ζυμώνετε με τα χέρια μέχρι να δημιουργηθεί μια ομοιογενής ζύμη. Προσθέτετε το ελαιόλαδο και συνεχίζετε να ζυμώνετε μέχρι να απορροφηθεί πλήρως. Σκεπάζετε τη ζύμη με πλαστική μεμβράνη και την αφήνετε να ξεκουραστεί σε θερμοκρασία δωματίου για 2 ώρες. Μεταφέρετε τη ζύμη σε ελαφρώς λαδωμένο δοχείο, τη σκεπάζετε ξανά με πλαστική μεμβράνη και την αφήνετε να ζυμωθεί στο ψυγείο για τουλάχιστον 24 ώρες και έως 72 ώρες. Βγάζετε τη ζύμη από το ψυγείο και την αφήνετε να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου για περίπου 1 ώρα πριν τη χρήση. Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 250°C ή σε όσο πιο υψηλή θερμοκρασία μπορεί να φτάσει ο φούρνος σας. Χωρίζετε τη ζύμη σε μερίδες (ανάλογα με το πόσες pinsa θέλετε να φτιάξετε) και δίνετε με τα χέρια σας οβάλ σχήμα. Ψήνετε την pinsa έως 15 λεπτά, ανάλογα με τον φούρνο σας και την επιθυμητή τραγανότητα.
Προσθέστε τα πρώτα υλικά της επικάλυψης: Βγάλτε τη ζύμη από τον φούρνο και απλώστε τα τυριά, τις ντομάτες και τις λεπτές φέτες κρεμμυδιού. Ψήστε για άλλα 5′, μέχρι να λιώσει το τυρί.
Προσθέστε τα υπόλοιπα υλικά: Μόλις βγάλετε την pinsa από τον φούρνο, βάλτε φέτες αλλαντικών, φρέσκα μυρωδικά και ραντίστε με λίγο ελαιόλαδο. Πασπαλίστε με φρεσκοτριμμένο πιπέρι και λίγη ρίγανη.
