Λευκαδίτικη λαδόπιτα, μανούρι Βλάστης, μελεκούνι Ρόδου, κερκυραϊκές τηγανίτες τ’ Αγιού… Τοπικά εδέσματα και αγροδιατροφικά προϊόντα, που είτε συνδέονται με γιορτές, έθιμα και παραδόσεις αιώνων είτε είναι αποτέλεσμα μιας τεχνικής που διατρέχει το χρόνο και επιβιώνει μέχρι σήμερα, περιλαμβάνονται στο Εθνικό Ευρετήριο της άυλης πολιτιστικής μας κληρονομιάς. Ας τα γνωρίσουμε.

Δεν είναι μόνο η τηνιακή μαρμαροτεχνία, η τέχνη της ξερολιθιάς, ο τσακώνικος χορός ή το θέατρο σκιών που μπορούν να λογιστούν ή λογίζονται ήδη ως άυλη πολιτισμική κληρονομιά. Στο Εθνικό Ευρετήριο*, που αποτυπώνει τα στοιχεία της Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς της Ελλάδας, συναντά κανείς πληθώρα γεύσεων που καθρεφτίζουν την ιστορία, την πολιτισμική εμπειρία και τη συλλογική ταυτότητα των κοινοτήτων που τις γέννησαν. «Ξεφυλλίζουμε» το πολύτιμο φυλαχτάρι για να δούμε τις νοστιμιές που κρύβει.

Πρόκειται για την τέχνη/εμπειρική τεχνική παρασκευής του τυριού Μανούρι, στην περιοχή της Βλάστης Εορδαίας. Το μανούρι είναι είδος τυριού τυρογάλακτος που παρασκευάζεται από υψηλής λιποπεριεκτικότητας γίδινο γάλα. Αντίθετα με τα περισσότερα τυριά τυρογάλακτος που αποτελούν υποπροϊόντα της διαδικασίας της τυροκομίας, είναι το κύριο προϊόν. Θεωρείται το εκλεκτότερο παραδοσιακό τυρί τυρογάλακτος στον ελληνικό χώρο. Η βιοτεχνική – χειροτεχνική τυροκόμηση του μανουριού γίνεται από τους κτηνοτρόφους που κατά τη διάρκεια του καλοκαιριού διατηρούν τα κοπάδια τους στον ορεινό και ημιορεινό χώρο ανάμεσα τα βουνά Άσκιο και Μουρίκι. Τρία στοιχεία συνθέτουν τη μοναδικότητα του μανουριού Βλάστης:

α. η παραδοσιακή παρασκευή του πραγματοποιείται αποκλειστικά και μόνο τους μήνες Ιούλιο και Αύγουστο, γιατί τότε το γάλα έχει την απαραίτητη ποσότητα λίπους για να γίνει το τυρί.
β. Το μανούρι αυτό παρασκευάζεται από κατσικίσιο γάλα
γ. Η τυροκόμηση γίνεται καθημερινά, αμέσως μετά το άρμεγμα των ζώων, στη στάνη.

Μελεκούνι Ρόδου

Το Μελεκούνι είναι παραδοσιακό γλύκισμα της Ρόδου που παρασκευάζεται κυρίως στο χωριό Κοσκινού και δευτερευόντως σε άλλα χωριά του νησιού. Η διαδικασία παρασκευής του παραμένει αναλλοίωτη εκατοντάδες χρόνια. Παρασκευάζεται από σουσάμι, μέλι, αμύγδαλα, ξυσμένες φλούδες εσπεριδοειδών και μπαχαρικά. Έχει μαλακή, εύκαμπτη υφή, χρυσοκίτρινο χρώμα και είναι το κατεξοχήν κέρασμα σε γάμους, βαφτίσια και άλλες κοινωνικές εκδηλώσεις του χωριού. Η ονομασία προέρχεται από τα συνθετικά των λέξεων μέλι (μελε) και κουννί (κούνα-νες), που είναι ο σπόρος στη ροδίτικη διάλεκτο. Το παρασκευάζουν οι γυναίκες του χωριού μαζί με τα κορίτσια, καθοδηγούμενες από την πιο «μαστόρισσα» (την πιο έμπειρη). Η παρασκευή του γίνεται ως εξής: ξύνονται οι φλούδες των πορτοκαλιών, καβουρδίζονται ολόκληρα τα αμύγδαλα και πλένεται το σουσάμι. Στη συνέχεια καβουρδίζεται σιγά σιγά το σουσάμι σε χαμηλή φωτιά, ενώ παράλληλα ζεσταίνεται το μέλι. Κατόπιν το σουσάμι και το μέλι αδειάζονται σε ξύλινη σκάφη και προστίθενται τα μπαχαρικά (κανέλα, μοσχοκάρυδο, γαρύφαλλο, κόλιανδρο), καθώς και το ξύσμα των εσπεριδοειδών (πορτοκάλια, περγαμόντο, νεράντζι). Τα παραπάνω υλικά ανακατεύονται με ξύλινη κουτάλα πολύ καλά, ώστε να ομογενοποιηθεί το μείγμα. Το μείγμα απλώνεται σε ξύλινες τάβλες για να κρυώσει και κόβεται σε ρόμβους με τη βοήθεια ενός μεγάλου ξύλου (χάρακα). Παραδοσιακά σερβίρεται πάνω σε φύλλα λεμονιάς. Το μελεκούνι παίζει τον ρόλο του προσκλητηρίου για τους γάμους που γίνονται στο χωριό, είναι το κέρασμα μετά το μυστήριο της βάπτισης, αλλά και το κέρασμα στις ονομαστικές εορτές.

Τηγανίτες τ’ Αγιού – Κέρκυρα

Κατά τη διάρκεια του τριήμερου εορτασμού του Αγίου Σπυρίδωνα στην Κέρκυρα, παρασκευάζονται κατ’ οίκον, πωλούνται από καταστήματα και πλανόδιους πωλητές ή προσφέρονται από διάφορους φορείς, σωματεία ή συλλόγους, οι «τηγανίτες τ’ Αγιού».
Πρόκειται για ένα προϊόν ζύμης που τηγανίζεται σε λάδι και σερβίρεται με κρυσταλλική ή άχνη ζάχαρη και κανέλα. Αρχικά συνδέθηκαν με την ολονύχτια λειτουργία στην εκκλησία του Αγ. Σπυρίδωνα (βεγιόνι), καθώς οι πιστοί κατανάλωναν τηγανίτες που θα τους βοηθούσαν να αντεπεξέλθουν στην κούραση. Σταδιακά το έθιμο απλώθηκε και πλέον αποτελεί αναπόσπαστη τελετουργία της γιορτής του προστάτη Αγίου στη συνείδηση των απανταχού Κερκυραίων. Τα υλικά παρασκευής άλλαξαν από τη βενετσάνικη συνταγή και αφαιρέθηκαν τα ζωικά στοιχεία (αυγά, γάλα, βούτυρο), ώστε να μπορεί να καταναλωθεί το προϊόν και κατά τη διάρκεια της νηστείας. Μπορεί πλέον οι νοικοκυρές να μην παρασκευάζουν τις τηγανίτες στις φουφούδες και οι επαγγελματίες και πλανόδιοι στις γκαζιέρες, όμως ο τρόπος παρασκευής παραμένει ο ίδιος στο πέρασμα του χρόνου και η γεύση της κερκυραϊκής τηγανίτας αναλλοίωτη. Τα υλικά παρασκευής (αλεύρι, μαγιά, αλάτι, ζάχαρη, νερό) της τηγανίτας παραμένουν τα ίδια έως και σήμερα. Η ορολογία που σχετίζεται με την παρασκευή της τηγανίτας περιλαμβάνει τις εξής λέξεις: καρτούτσο (2 ποτήρια νερό), κουταλιές ράζες (κοφτές κουταλιές ζάχαρη), καλτσέτα (αυτοσχέδιο φίλτρο -κάλτσα- για τη ζάχαρη και την κανέλα). Παραδοσιακά σερβίρονται με κανέλα και ζάχαρη (άχνη πλέον) ή με μέλι, κανέλα και ξηρούς καρπούς.

Λευκαδίτικη Λαδόπιτα

Η λευκαδίτικη λαδόπιτα αποτελεί το κατεξοχήν παραδοσιακό γλυκό της Λευκάδας. Συνοδεύει για δεκαετίες κάθε είδους κοινωνική εκδήλωση σαν κέρασμα σε γιορτές, κηδείες, μνημόσυνα, γάμους, βαπτίσεις, ορκωμοσίες, ενώ χρησιμοποιείται για βασιλόπιτα (με φλουρί) την Πρωτοχρονιά. Παρασκευάζεται από αγνά υλικά, ελαιόλαδο, αλεύρι, ζάχαρη, πετιμέζι και στην πρώιμη μορφή της (πριν ψηθεί) σερβίρεται σαν χαλβάς. Παρασκευάζεται σε δύο φάσεις:
Η πρώτη είναι στο καζάνι (η σημερινή κατσαρόλα), όπου ρίχνεται όλη η ποσότητα του ελαιολάδου και τοποθετείται σε μεσαία φωτιά. Μόλις αυτό κάψει, προστίθεται σταδιακά όλο το αλεύρι με συνεχές ανακάτεμα. Έπειτα, προστίθεται σιγά σιγά το σιρόπι, το οποίο έχει ετοιμαστεί από νωρίτερα (βράζεται η ζάχαρη σε νερό με κανέλα). Με αυτήν τη διαδικασία παρασκευάζεται ο χαλβάς, όπως λέγεται η λαδόπιτα προτού ψηθεί. Σε αυτήν τη φάση απαιτούνται «γερά μπράτσα», καθώς για σχεδόν μία ώρα πρέπει συνεχώς να ανακατεύονται τα υλικά, ώστε να μην καεί ο χαλβάς.
Η δεύτερη φάση είναι στο ταψί, όπου στρώνεται καλά ο χαλβάς, προστίθεται σουσάμι στο πάνω μέρος και ψήνεται στο φούρνο για ακόμη μια ώρα. Πασπαλίζεται με λευκή ζάχαρη και κανέλα και αφού κρυώσει, κόβεται σε κομμάτια σχήματος ρόμβου, το λεγόμενο από τους Λευκαδίτες φελί, για να προσφερθεί.

Φακές Εγκλουβής Λευκάδας

Σε υψόμετρο 730 μέτρων βρίσκεται το πιο ορεινό χωριό της Λευκάδας, η Εγκλουβή. Εκατό μέτρα ψηλότερα, στο γραφικό οροπέδιο του Αγίου Δονάτου, Βουνί, καλλιεργούνται οι φημισμένες φακές Εγκλουβής. Τη φακή αυτή την κάνει μοναδική το πλούσιο υπέδαφος, το οποίο υπερτερεί σε ιχνοστοιχεία, κάλιο, σίδηρο κ.λπ. Η τράπεζα γενετικού υλικού του ΕΘΙΑΓΕ (Εθνικό Ίδρυμα Αγροτικής Έρευνας) περιλαμβάνει από το 2006 τη φακή Εγκλουβής ως τη μοναδική τοπική ποικιλία ελληνικής φακής. Οι σπόροι ενδημούν πάνω από 400 χρόνια, όπως είναι ιστορικά αποδεδειγμένο από έγγραφα αρχείων και βιβλιοθηκών, αλλά και από διαθήκες και προικοσύμφωνα. Δεν είναι υβριδοποιημένοι, ούτε γενετικά μεταλλαγμένοι. Πρόκειται για παραδοσιακούς κληρονομημένους σπόρους. Ξεχωρίζουν από τα μαύρα στίγματα ή τις κηλίδες στον φλοιό, το καφέ ή σταχτί χρώμα. Είναι μικρόκοκκοι με διάμετρο έως 6 χιλιοστά, πράγμα που δίνει στη συγκεκριμένη φακή το πλεονέκτημα να ωριμάζει νωρίτερα και να αποφεύγει έτσι την ξηρασία. Περισσότερα για τις φακές Εγκλουβής εδώ.

Τυρί Μελίπαστο Λήμνου

Το μελίπαστο/μελίχλωρο είναι ένα παραδοσιακό τυρί που παρασκευάζεται στο νησί της Λήμνου. Παράγεται από αιγοπρόβειο γάλα.  Παραδοσιακά, η ωρίμανση και η διατήρησή του γινόταν εκτός ψυγείου. Στην πρώτη φάση της ωρίμανσης έχει υφή μεταξύ ημίσκληρου και σκληρού και καθώς προχωράει η ωρίμανση σκληραίνει περισσότερο. Είναι άμεσα συνδεδεμένο με τη γαστρονομική παράδοση της Λήμνου. Tο μελίπαστο συνεχίζει μια βαθιά ριζωμένη παράδοση, συνδεδεμένη με τη διατροφική ταυτότητα των κατοίκων του νησιού και ειδικά με αυτή των κεχαγιάδων, των αγροτο-κτηνοτρόφων του νησιού. Οι κεχαγιάδες της Λήμνου είναι πάνω από όλα κτηνοτρόφοι, οι οποίοι όμως συνδυάζουν την κτηνοτροφία με την αγροτική καλλιέργεια, φαινόμενο όχι συχνό στον ελλαδικό χώρο. Στο παρελθόν, πριν οι τυροκόμοι φυλάξουν τα τυριά τους ή τα πουλήσουν, τα έπλεναν στη θάλασσα, γεγονός που αποτελούσε ευκαιρία για κοινωνική συναναστροφή και, κατά συνέπεια, ενδυνάμωση της κοινωνικής συνοχής. Πολλές γυναίκες, συνοδευόμενες συχνά από τα παιδιά τους, μετέφεραν τα τυριά στη θάλασσα, τα μούλιαζαν μέσα στα καλαθάκια τους και κατόπιν τα έπλεναν. Σήμερα ακόμη, κάποιοι τα ξεπλένουν με θαλασσινό νερό, δίνοντάς τους μια ξεχωριστή γεύση.

Συριανό Λουκούμι

Το λουκούμι έφτασε στη Σύρο με τους πρώτους Χιώτες και Ψαριανούς πρόσφυγες μετά την καταστροφή των νησιών τους τη διετία 1822-24. Το συριανό λουκούμι στην ιστορική διαδρομή του, από το 1832 -οπότε εκτιμάται η πρώτη μαρτυρία για την παρασκευή του στο νησί- αποτελεί το «σήμα κατατεθέν» της Σύρας και έχει συνδεθεί άρρηκτα μαζί της. Οι βιοτεχνίες λουκουμιού ήταν κατά παράδοση οικογενειακές επιχειρήσεις και απασχολούσαν όλα τα μέλη της οικογένειας. Η περίοδος από το 1922 με την έλευση των προσφύγων από τη Μικρασία έως το 1975 περίπου θεωρείται κορυφαία για το συριανό λουκούμι, καθώς τότε παρουσιασιάζει διαρκή ανοδική τάση στη ζήτηση και παραγωγή του. Η ιστορική παράδοση του λουκουμιού αντανακλάται και στις λέξεις-εκφράσεις των λουκουμοποιών στην καθημερινή τους παραγωγή: όστια, γκαζοντενεκέδες, γαλόνι, μαστραπάς, μπακιρένιο καζάνι, σπάτουλα, στόφα, ξύλινες λαμαρίνες, ντικέτες (ετικέτες). Περισσότερα για το γλύκισμα που μοιάζει να φτιάχτηκε για να συνοδέψει τον καφέ του μπρικιού μπορείτε να διαβάσετε εδώ.

Επιπλέον στο Εθνικό Ευρετήριο

Τα άγρια βρώσιμα χόρτα της Κρήτης (πρακτικές αναγνώρισης, διαλογής, συλλογής, επεξεργασίας, συντήρησης, παρασκευής και κατανάλωσης), η παραδοσιακή μαστιχοκαλλιέργεια στη Χίο, η αμπελοοινική κληρονομιά της Σαντορίνης (Θήρας-Θηρασίας), του νησιού με έναν από τους πιο ιδιόρρυθμους στον κόσμο αμπελώνες, καθώς είναι αμόλυντος από φυλλοξήρα, αυτόρριζος, με ποικιλίες πανάρχαιες, η καλλιέργεια της κορινθιακής σταφίδας, η αγχιαλίτικη παράδοση καλλιέργειας του αμπελιού από την Αγχίαλο ανατολικής Ρωμυλίας στη Νέα Αγχίαλο Μαγνησίας είναι μερικά ακόμη στοιχεία μεγάλου ενδιαφέροντος για τη σύσταση του γαστρονομικού πολιτισμού.

Όποιοι θα ήθελαν να μάθουν περισσότερα μπορούν να ανατρέξουν στο ayla.culture.gr από τους φακέλους τεκμηρίωσης του οποίου αντλήθηκαν τα παραπάνω στοιχεία, εικόνες και αποσπάσματα.

*Το ευρετήριο προφανώς και δεν είναι ολοκληρωμένο. Συμπληρώνεται και ανανεώνεται σε τακτά χρονικά διαστήματα από την ίδια την κοινότητα φορέων σε συνεργασία με τη Διεύθυνση Νεότερης Πολιτιστικής Κληρονομιάς του ΥΠΠΟΑ και με τη συνδρομή της  Εθνικής Επιστημονικής Επιτροπής για την εφαρμογή της Σύμβασης για τη Διαφύλαξη της Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς (UNESCO, 2003).