ΑΦΙΕΡΩΜΑΤΑ | Μπεσαμέλ, ολαντέζ, βελουτέ, εσπανιόλ και σάλτσα ντομάτας αποτελούν τις λεγόμενες βασικές σάλτσες (mother sauces) σύμφωνα με τον Auguste Escoffier, διάσημο Γάλλο σεφ και γαστρονόμο. Ας τις γνωρίσουμε μία προς μία.
Τι είναι: Η μπεσαμέλ είναι κρεμώδης, παχύρρευστη σάλτσα που αποτελεί βασικό συστατικό εμβληματικών πιάτων της ελληνικής κουζίνας αλλά και αρκετών άλλων κουζινών. Φτιάχνεται ουσιαστικά αναμιγνύοντας γάλα με αλεύρι και βούτυρο, ενώ σε κάποιες περιπτώσεις προστίθενται αυγά. Η υφή και το πόσο ρευστή πρέπει να είναι η μπεσαμέλ, εξαρτάται από την ποσότητα γάλακτος και αλευριού που θα προσθέσουμε. Στην ελληνική κουζίνα την ενσωμάτωσε ο Νικόλαος Τσελεμεντές.
Πού την χρησιμοποιούμε: Η μπεσαμέλ είναι μια σάλτσα-κλειδί για πολλές συνταγές, κυρίως φούρνου και ζυμαρικών. Το παστίτσιο, ο μουσακάς, αλλά και οι διάφορες συνταγές ογκρατέν χρωστάνε μεγάλο μέρος της δημοφιλίας τους σε αυτήν την πλούσια κρεμώδη σάλτσα.
Υλικά για 2 φλιτζάνια μπεσαμέλ
4 κουταλιές της σούπας βούτυρο
4 κουταλιές της σούπας αλεύρι
2 ½ φλιτζάνια γάλα χλιαρό
αλάτι, πιπέρι
προαιρετικά λίγο μοσχοκάρυδο.
Εκτέλεση: Βάζουμε το βούτυρο στο μια κατσαρόλα μικρή να λιώσει. Η φωτιά μας θα πρέπει να είναι μέτρια. Προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε συνεχώς, μέχρι να γίνει ένα απαλό χρυσό μείγμα που να κάνει φουσκάλες. Προσοχή να μην γίνει καφέ! Προσθέτουμε σιγά σιγά το γάλα, ενώ ταυτόχρονα ανακατεύουμε συνεχώς με τον σύρμα των αυγών ή ξύλινη κουτάλα. (Το ανακάτεμα είναι αναγκαίο αλλιώς η σάλτσα μας θα σβολιάσει). Συνεχίζουμε να ανακατεύετε και σιγά σιγά η μπεσαμέλ θα πήξει. Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και μοσχοκάρυδο (προαιρετικά), χαμηλώνουμε κι άλλο τη φωτιά και ανακατεύουμε για 2΄-3 ακόμη.
Σάλτσα εσπανιόλ
Τι είναι: Η βάση της σάλτσας αυτής είναι ο ζωμός κρέατος, ενώ προστίθενται ακόμα λαχανικά, πολτός ντομάτας ή ακόμα και πουρές πατάτας.
Πού την χρησιμοποιούμε: Η σάλτσα εσπανιόλ έχει δυνατή γεύση και σπάνια χρησιμοποιείται μόνη της στο φαγητό, αλλά συνήθως αποτελεί τη βάση για άλλες σάλτσες (μπουργκινιόν, με μανιτάρια, ντεμί γκλας κ.α.).
Υλικά
1 λίτρο ζωμό κρέατος
2 κουταλιές της σούπας βούτυρο
2 κουταλιές της σούπας αλεύρι
½ φλιτζάνι χυμό ντομάτας ή 1 κουταλιά της σούπας πελτέ
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 καρότο ψιλοκομμένο
1/2 ματσάκι ψιλοκομμένο σέλινο (μόνο τα κλωνάρια)
1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο
Εκτέλεση: Λιώνουμε το βούτυρο, προσθέτουμε το αλεύρι και μαγειρεύουμε μέχρι το μείγμα να πάρει σοκολατί χρώμα. Αφήνουμε το μίγμα να γίνει χλιαρό και στη συνέχεια, προσθέτουμε τον ζωμό μέχρι να ενωθούν τα συστατικά. Σε άλλο τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα λαχανικά μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτουμε τη ντομάτα και το μίγμα με τον ζωμό μέχρι να αναμιχθούν καλά. Σιγοβράζουμε για μισή περίπου ώρα, ανακατεύοντας καλά. Για βελούδινο αποτέλεσμα, περνάμε τη σάλτσα από κόσκινο.
Βελουτέ
Τι είναι: Η βελουτέ σάλτσα είναι ένας ελαφρύς ζωμός από κρέας, ψάρι ή κοτόπουλο, που «δένει» με την προσθήκη αλευριού και βουτύρου. Η σάλτσα παίρνει το όνομά της ανάλογα με τον ζωμό που χρησιμοποιήθηκε, π.χ. βελουτέ κοτόπουλου, βελουτέ ψαριού κτλ.
Που την χρησιμοποιούμε: Συναντάται συνήθως σε πιάτα με πουλερικά ή ψαρικά.
Υλικά
1 1/2 λίτρο ζωμό της επιλογής σας ( από κρέας, κοτόπουλο ή ψάρι, πολτοποιημένα μαζί με τα κόκκαλά τους)
2 κουταλιές της σούπας βούτυρο
2 κουταλιές της σούπας αλεύρι για όλες τις χρήσεις
Εκτέλεση: Σε ένα βαθύ τηγάνι λιώνουμε το βούτυρο και προσθέτουμε το αλεύρι. Σιγά σιγά προσθέτουμε τον χλιαρό ζωμό και ανακατεύουμε συνέχεια για να μη σβολιάσει, για 30′ περίπου.
Σάλτσα Ολαντέζ ή Ολλανδέζα (Hollandaise)
Τι είναι: Η σάλτσα ολλανδέζα είναι ένας συνδυασμός βουτύρου, λεμονιού ή ξυδιού, μαζί με κρόκους αυγών. Είναι ελαφρώς κιτρινωπή σε χρώμα και κρεμώδης. Η τελική γεύση της θυμίζει «ζεστή μαγιονέζα». Στις πιο εκλεπτυσμένες εκδοχές της φτιάχνεται με διαυγές βούτυρο (κλαριφιέ).
Που την χρησιμοποιούμε: Συνοδεύει εξαιρετικά βραστά λαχανικά, σαλατικά, αλλά και πατάτες ή ψητά, ενώ είναι βασικό συστατικό των αυγών Benedict. Η ολλανδέζα είναι η βάση για να φτιάξει κανείς σος μπεαρνέζ, αντικαθιστώντας απλά το λεμόνι με ξίδι και προσθέτοντας φρέσκο κρεμμύδι, εστραγκόν και φρέσκο πιπέρι.
Υλικά:
1 κουταλιά της σούπας ξίδι
4 κρόκους αυγών
1/2 φλιτζάνι βούτυρο λιωμένο
1 κουταλιά της σούπας χυμό λεμονιού
αλάτι
πιπέρι
Εκτέλεση: Σε μια μικρή κατσαρόλα ανακατεύουμε τους κρόκους με το λεμόνι μέχρι το μείγμα να γίνει παχύρρευστο και να διπλασιαστεί ο όγκος του. Τοποθετούμε την κατσαρόλα σε μπεν μαρί και συνεχίζουμε να ανακατεύουμε καλά προσέχοντας να μην ψηθούν τα αυγά. Προσθέτουμε σιγά σιγά το βούτυρο και συνεχίζουμε το ανακάτεμα. Τέλος αλατοπιπερώνουμε. Σε περίπτωση που η σάλτσα μας σφίξει πολύ μπορούμε να προσθέσουμε μερικές κουταλιές ζεστό νερό.
Σάλτσα ντομάτας
Τι είναι: Η συγκεκριμένη σάλτσα είναι η βάση για αμέτρητες άλλες σάλτσες με βάση την ντομάτα.
Πού την χρησιμοποιούμε: Συνήθως είναι μέρος ενός άλλου πιάτου και δεν συνηθίζεται να καταναλώνεται σκέτη.
Υλικά
500 γρ. ώριμες σφιχτές ντομάτες ξεφλουδισμένες, ψιλοκομμένες
4 κουταλιές της σούπας ντοματοπολτό, ελαφρά συμπυκνωμένο
1/2 φλιτζάνι ελαιόλαδο
2 μέτρια κρεμμύδια
1 σκελίδα σκόρδο
3 κουταλιές της σούπας μεσογειακά μυρωδικά (μαϊντανό, θρούμπι, ρίγανη και βασιλικό)
αλάτι
πιπέρι
λίγη ζάχαρη
Εκτέλεση: Χτυπάμε στο μπλέντερ τις ντομάτες. Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα κρεμμύδια. Προσθέτουμε τις ντομάτες, τον πολτό, το σκόρδο, τη ζάχαρη, το αλάτι και το πιπέρι και σιγοβράζουμε μισή ώρα χωρίς καπάκι. Αποσύρουμε τη σάλτσα από τη φωτιά, προσθέτουμε τα μυρωδικά και ανακατεύουμε καλά.
