Ενόψει Καθαράς Δευτέρας -και αφού την περασμένη «Κρεατινή» εβδομάδα είχαν χορτάσει κρέας και με το παραπάνω- ερχόταν για τις παλιότερες γενιές η ώρα της αποχής από αυτό. Στο παραδοσιακό τραπέζι πρωταγωνιστούσαν τα τυροκομικά και γαλακτοκομικά προϊόντα, αλλά και τα ζυμαρικά.
Η παράδοση για την τρίτη και τελευταία εβδομάδα του Τριωδίου, γνωστή ως «Εβδομάδα της Τυρινής» ή «της Τυροφάγου» ή αλλιώς «Μακαρονού», απαιτούσε την αποχή από το κρέας. Τα παλιά χρόνια τη βδομάδα τούτη καταναλώνονταν τυροκομικά και γαλακτοκομικά προϊόντα, πίτες, γιαούρτι, αυγά, ζυμαρικά και ψάρια.
Η διατροφική αυτή πρακτική προετοίμαζε τον κόσμο για την Καθαρά Δευτέρα και τη μεγάλη νηστεία της Σαρακοστής.
Την εβδομάδα αυτή παραδοσιακά έχουν την τιμητική τους οι τυρόπιτες, οι μακαρονόπιτες, οι τραχανόπιτες με τυριά, τα ζυμαρικά χωρίς κρέας και ό,τι άλλο φέρνει το τυρί, το γάλα και τα αυγά στο προσκήνιο. Γλυκά της Τυρινής θεωρούνται οι γαλατόπιτες. Στο σύγχρονο τραπέζι προστίθενται οι σπαγγετάδες με τυριά, τα σουφλέ και τα ογκρατέν.
Γλυκιά γαλατόπιτα με μυζήθρα
Υλικά συνταγής: φύλλα κρούστας 5-6, γάλα 8 φλιτζάνια, ζάχαρη 2 φλιτζάνια, σιμιγδάλι ψιλό ½ φλιτζάνι, αυγά 8 χτυπημένα ελαφρώς, μπέικιν πάουντερ 2 κουταλάκια του γλυκού, βούτυρο 2 κουταλιές της σούπας για τη γέμιση (και λίγο επιπλέον για τα φύλλα), ανάλατη μαλακή μυζήθρα 350 γρ. λιωμένη με πιρούνι, κανέλα σε σκόνη 2 κουταλάκια του γλυκού, ζάχαρη άχνη και κανέλα σκόνη για το πασπάλισμα
Εκτέλεση συνταγής Βάζετε σε κατσαρόλα το γάλα με τη ζάχαρη να βράσει, χωρίς να φουσκώσει. Προσθέτετε το σιμιγδάλι, χαμηλώνετε τη φωτιά και ανακατεύετε μέχρι να πήξει η κρέμα. Κατεβάζετε την κρέμα από τη φωτιά και, αφού μισοκρυώσει, ρίχνετε μέσα τα αυγά χτυπημένα με το μπέικιν πάουντερ, το βούτυρο, τη μυζήθρα και λίγη κανέλα. Ανακατεύετε πολύ καλά. Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180οC. Βουτυρώνετε ένα ταψί και στρώνετε τα φύλλα ώστε να καλυφθεί ο πάτος και τα πλαϊνά, αλείφοντάς τα με βούτυρο. Απλώνετε από πάνω την κρέμα και ψήνετε τη γαλατόπιτα για 1 ώρα περίπου, στους 180οC, αφού τη σκεπάσετε με αλουμινόχαρτο.
Περισσότερες συνταγές για γαλατόπιτα
Την ιδιαίτερη παρουσία στο τραπέζι που είχαν τα μακαρόνια, μαγειρικά τη χρωστούν στο ότι συνδυάζονται ιδανικά με τα τυριά. Λαογραφικά όμως συνδέεται με την πεποίθηση ότι κατά το Τριώδιο ήταν ανοιχτοί οι δίαυλοι με τον άλλον κόσμο και οι ψυχές ανέβαιναν στη γη. Δεν είναι τυχαίο το γεγονός ότι το ένα από τα δύο ψυχοσάββατα κάθε έτους «πέφτει» την περίοδο αυτή. Στο επιμνημόσυνο δείπνο, τη λεγόμενη «μακαριά», όπου προσφέρονταν, χρωστούν άλλωστε τα ζυμαρικά την ονομασία «μακαρόνια»: από τις λέξεις «μακαρία» και «αιωνία».
Μακαρονόπιτα με φέτα και κασέρι
Υλικά: 10 φύλλα χωριάτικα (ή φύλλα κρούστας, αν προτιμάτε), 500 γρ. μακαρόνια Νο3, 300 γρ. φέτα, 400 γρ. κασέρι, 1 λίτρο φρέσκο γάλα, 5 αυγά, 5 κουταλιές της σούπας αλεύρι, 200 γρ. βούτυρο, 2 κρεμμύδι ψιλοκομμένα, αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση: Τρίβετε σε χοντρό τρίφτη το κασέρι και κομματιάζετε με πιρούνι τη φέτα. Ζεσταίνετε τα ¾ από το βούτυρο σ’ ένα κατσαρολάκι και σοτάρετε ελαφρά τα κρεμμύδια μέχρι να μαραθούν. Προσθέτετε το αλεύρι και ανακατεύετε με δυνατές κινήσεις. Κατόπιν ρίχνετε το γάλα και ανακατεύετε μέχρις ότου δέσει η κρέμα. Αποσύρετε το σκεύος από την εστία και μόλις η κρέμα κρυώσει λίγο προσθέτετε τα 3 αυγά χτυπημένα και αλατοπίπερο. Ανακατεύετε καλά Βράζετε τα ζυμαρικά σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας τους και τα στραγγίζετε. Τα αναμειγνύετε με την κρέμα, ρίχνετε τα τυριά, τον άνηθο και τα υπόλοιπα αυγά και ανακατεύετε καλά. Σε ένα ορθογώνιο ή στρογγυλό βουτυρωμένο ταψί τοποθετείτε 4-5 φύλλα το ένα πάνω στο άλλο και αλείφετε ανάμεσα με βούτυρο λιωμένο. Απλώνετε πάνω το μείγμα με τα μακαρόνια και την κρέμα και ισιώνετε την επιφάνεια. Καλύπτετε με τα υπόλοιπα φύλλα επίσης βουτυρωμένα. Ψήνετε τη μακαρονόπιτα στους 200° C, 1 ώρα και τη σερβίρετε ζεστή.
«Ζυμένια» κρητικά ή μακαρόνια «σκιουφιχτά» Την ιδιαίτερη αυτή παραδοσιακή συνταγή για σπιτικά στριφτά ζυμαρικά στην Κρήτη τη συνήθιζαν την Κυριακή της Τυρινής.
Υλικά: 500 γρ. σταρένιο αλεύρι και αρκετό επιπλέον για το πλάσιμο και το στέγνωμα, 1 ποτήρι νερό, 3 κουταλιές της σούπας ρακή, 1 φλιτζάνι στακοβούτυρο (κρητικό προϊόν), 3-4 σταγόνες λεμόνι, αλάτι, μυζήθρα ξερή ή «τυρί του βοσκού» τριμμένο
Εκτέλεση: Ζυμώνετε το αλεύρι με το νερό, τη ρακή, το αλάτι και το λεμόνι μέχρι να γίνει μια μαλακή ζύμη που πλάθεται και ξεκολλάει από τα χέρια σας. Αφήνετε τη ζύμη για 1 ώρα να «ξεκουραστεί» και μετά φτιάχνετε τα «ζυμένια» ως εξής: Πλάθετε ένα κορδόνι σε πάχος 6-7 χιλιοστών και κόβετε κομματάκια από το κορδόνι μήκους 3 περίπου εκατοστών. Βυθίζετε τα δάκτυλά σας μέσα στη ζύμη και τρίβοντάς τα πάνω στο τραπέζι φτιάχνετε κοντόχοντρα ζυμαρικά κουφωτά στη μέση. Απλώνετε τα μακαρόνια πάνω σε αλεύρι και τα αφήνετε να στεγνώσουν καλά, περίπου για 1 ώρα. Πριν τα βράσετε, τα κοσκινίζετε για να φύγει το αλεύρι που περισσεύει. Βράζετε αρκετό νερό με αλάτι σε μεγάλη κατσαρόλα, ρίχνετε μέσα τα ζυμαρικά και τα βράζετε για 15’ περίπου (ή περισσότερο αν είναι πιο χοντρά). Τα βγάζετε με τρυπητή κουτάλα σε πιατέλα, τα περιχύνετε με καυτό στακοβούτυρο και τα πασπαλίζετε με τριμμένο τυρί. Τρώγονται ζεστά.
Τυρόπιτα με τρία τυριά
Υλικά: 500 γρ. (10 φύλλα) φύλλα κρούστας, 300 γρ. ανθότυρο ή μυζήθρα, 200 γρ. κασέρι, 150 γρ. γραβιέρα, 500 ml γάλα, 6 αυγά, 1/3 φλιτζανιού του τσαγιού ελαιόλαδο, ½ φλιτζάνι του τσαγιού, βούτυρο φρέσκο, αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση: Λαδώνετε ένα ταψί και στρώνετε τέσσερα φύλλα αλείφοντας το κάθε ένα με λάδι και βούτυρο. Τρίβετε στον τρίφτη τη γραβιέρα και το κασέρι και κομματιάζετε με πιρούνι το ανθότυρο. Ανακατεύετε τα 3 τυριά μαζί, πασπαλίζετε με το πιπέρι και χωρίζετε το μείγμα σε τρία μέρη. Ρίχνετε πάνω στα στρωμένα φύλλα το ένα μέρος του τυριού, βάζετε ένα φύλλο, πάλι τυρί, μετά άλλο φύλλο, το υπόλοιπο τυρί και τέλος τα τέσσερα υπόλοιπα φύλλα αλειμμένα με λάδι και βούτυρο. Χαράζετε την πίτα σε κομμάτια με σχήμα ρόμβου, χτυπάτε τα αυγά με το γάλα, λίγο αλάτι και το υπόλοιπο λάδι, τα ρίχνετε στην πίτα και αμέσως τη βάζετε στο φούρνο να ψηθεί για 50’-55’ στους 200° C.
Περισσότερες συνταγές για τυρόπιτα εδώ
Μαζί με τις γαλατόπιτες στα γλυκά της Τυρινής περίοπτη θέση είχαν και τα γαλακτομπούρεκα με τη σιμιγδλένια κρέμα.
Γαλακτομπούρεκο
Υλικά: 1/2 κιλό φύλλο κρούστας Για την κρέμα: 1 φλιτζάνι και 1 κουταλιά της σούπας σιμιγδάλι ψιλό, 3 κουταλιές της σούπας βούτυρο και επιπλέον για τα φύλλα, 8 αυγά, 4 βανίλιες, 2 λίτρα γάλα, 1 ποτήρι ζάχαρη, λίγο αλάτι Για το σιρόπι: 1 κιλό ζάχαρη,3 ποτήρια νερό, 1 ξύλο κανέλας, φλούδα λεμονιού
Εκτέλεση: Ξεκινάτε με το σιρόπι: Σε μια κατσαρόλα ρίχνετε όλα τα υλικά και βράζετε για 10′ μέχρι να δέσει. Αφαιρείτε το ξύλο της κανέλας και τη φλούδα λεμονιού και αφήνετε το σιρόπι να κρυώσει. Για την κρέμα: Χωρίζετε τα αυγά σε απράδια και κρόκους. Χτυπάτε τα ασπράδια σε μαρέγκα. Χτυπάτε τους κρόκους και τους προσθέτετε στη μαρέγκα με απαλές κινήσεις.
Σε μεγάλη κατσαρόλα ρίχνετε τις 3 κουταλιές της σούπας βούτυρο, το αφήνετε να λιώσει και προσθέτετε το σιμιγδάλι. Ανακατεύετε διαρκώς μέχρι το σιμιγδάλι να πάρει χρυσοκίτρινο χρώμα. Προσθέτετε το γάλα και τη ζάχαρη. Ανακατεύετε διαρκώς. Ρίχνετε τις βανίλιες, το αλάτι και στο τέλος το μείγμα των αυγών. Ανακατεύετε μέχρι να πήξει η κρέμα (η κρέμα σας θα πήξει αλλά όχι πάρα πολύ). Βουτυρώνετε ένα μεγάλο τετράγωνο ταψί με ψηλά τοιχώματα. Χωρίζετε τα φύλλα στη μέση έτσι ώστε όσα φύλλα βάλετε στον πάτο του γλυκού να βάλετε και από πάνω. Τοποθετείτε ένα – ένα τα μισά φύλλα στον πάτο αφού τα έχετε βουτυρώσει καλά με λιωμένο βούτυρο. Ρίχνετε την κρέμα και επαναλαμβάνετε τη διαδικασία με τα υπόλοιπα φύλλα. Ραντίζετε με λίγο νερό το γαλακτομπούρεκο και το χαράζετε σε κομμάτια. Ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180° C πάνω κάτω, για 40′. Βγάζετε το γαλακτομπούρεκο από το φούρνο και το περιχύνετε με το σιρόπι. Αφήνετε το γλυκό 2-3 ώρες να κρυώσει και σερβίρετε.
Πρώτη δημοσίευση: icookgreek.com | Φεβρουάριος 2015
