ΚΟΥΛΟΥΜΑ | Πώς φτιάχνουν την παραδοσιακή λαγάνα ο Δημήτρης Σκαρμούτσος, ο Άκης Πετρετζίκης και η Αργυρώ Μπαρμπαρίγου;
ΚΟΥΛΟΥΜΑ | Πώς φτιάχνουν την παραδοσιακή λαγάνα ο Δημήτρης Σκαρμούτσος, ο Άκης Πετρετζίκης και η Αργυρώ Μπαρμπαρίγου;
Είναι το παραδοσιακό ψωμί της Καθαράς Δευτέρας και δε λείπει από κανένα τραπέζι. Αν αποφασίσετε να φτιάξετε δική σας λαγάνα, ρίξτε μια ματιά και στις συνταγές γνωστών σεφ. Τις συνταγές του icookgreek.com για Λαγάνα Με Νωπή Μαγιά και Λαγάνα με Ξηρή Μαγιά θα τις βρείτε πατώντας εδώ.
Λαγάνα από την Αργυρώ Μπαρμπαρίγου
Υλικά: 1 φακελάκι μαγιά ξερή, 300 ml νερό χλιαρό (προσοχή όχι καυτό), 100 ml ελαιόλαδο, 600 γρ. αλεύρι σκληρό για ψωμί, 1 κ.σ. αλάτι, 1-2 γερές πρέζες ζάχαρη, 100 γρ. σουσάμι
Εκτέλεση: Σε μπολ διαλύουμε την μαγιά για τη λαγάνα, με λίγη ζάχαρη και λίγο από το χλιαρό νερό. Αφήνουμε για 5 λεπτά να φουσκώσει και να αφρίσει η επιφάνεια. Διαλύουμε το αλάτι στο νερό.
Σε μπολ βάζουμε το αλεύρι και κάνουμε λακκούβα στη μέση, ρίχνουμε την ενεργοποιημένη μαγιά, το νερό (χλιαρό, προσοχή όχι καυτό) και το λάδι. Ανακατεύουμε τα υλικά με κουτάλα. Αλευρώνουμε τα χέρια και ζυμώνουμε για λίγα λεπτά και βγάζουμε τη ζύμη για τη λαγάνα στον πάγκο. Την ζυμώνουμε για λίγο ανοίγοντας την και τραβώντας την. Η ζύμη πρέπει να είναι απαλή και εύπλαστη. Την τυλίγουμε σε μπάλα με τις ενώσεις προς τα κάτω και την αφήνουμε σε λαδωμένο μπολ σκεπασμένη στον πάγκο για 1 ώρα και 30 λεπτά, να διπλασιαστεί σε όγκο. Αν βιαζόμαστε την βάζουμε σε ζεστό σημείο, πχ. χλιαρό φούρνο, για να γίνει πιο γρήγορα. Προσοχή ο φούρνος πρέπει να είναι ή ζεστός και σβηστός ή στους 45 λεπτά αλλιώς θα καεί η μαγιά και δεν θα φουσκώσει η ζύμη. Την βγάζουμε στον πάγκο την κόβουμε στα 3. Πλάθουμε με τα δάχτυλα ανοίγοντας την όπως την πίτσα, σε λαδωμένο ταψί. Τρυπάμε ολόγυρα την επιφάνεια με βελόνα πλεξίματος ή άλλο μυτερό σουβλί. Δυνατό τρύπημα να φτάνει μέχρι κάτω στο ταψί η βελόνα. Ραντίζουμε με ελαιόλαδο και πασπαλίζουμε με σουσάμι. Ετοιμάζουμε και τις άλλες δυο με τον ίδιο τρόπο. Ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 200βαθμούς C στον αέρα για 30 λεπτά. Προς το τέλος του ψησίματος ψεκάζουμε τις λαγάνες με λίγο νερό για να γυαλίσουν. Όταν τις βγάλουμε από το φούρνο, καυτές όπως είναι τις αφήνουμε σε σχάρα να τραβήξουν την υγρασία τους για να παραμείνουν τραγανές.
Λαγάνα από τον Ακη Πετρετζίκη
Υλικά: 500 γρ. αλεύρι σκληρό, 350 ml νερό σε θερμοκρασία δωματίου, 10 γρ. μαγιά ξερή, 1 πρέζα ζάχαρη κρυσταλλική, 10 γρ. αλάτι, 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο Για άλειμμα: 2 κουταλιές της σούπας νερό σε θερμοκρασία δωματίου, 1 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη, σουσάμι
Εκτέλεση: Σε ένα μπολ, βάζουμε το νερό, τη μαγιά και τη ζάχαρη και ανακατεύουμε με ένα σύρμα. Αφήνουμε στην άκρη για 15-20 λεπτά μέχρι να ενεργοποιηθεί η μαγιά. Μόλις περάσουν τα 15 λεπτά, ρίχνουμε μέσα το αλεύρι, το αλάτι και το λάδι και χτυπάμε στο μίξερ με τον γάντζο για 5-7 λεπτά. Στην αρχή χτυπάμε σε χαμηλή ταχύτητα και μετά δυναμώνουμε τη ταχύτητα. Το αλάτι δεν το βάζουμε από την αρχή για να μην κάψει τη μαγιά μας. Μόλις περάσουν τα 7 λεπτά, βάζουμε σε ένα μπολ λίγο λάδι και στα χέρια μας αλεύρι. Βάζουμε το ζυμάρι στο μπολ και καλύπτουμε με μεμβράνη. Αφήνουμε στην άκρη μέχρι να διπλασοιαστεί η ζύμη (περίπου για 1 ½ ώρα). Αφαιρούμε τη ζύμη από το μπολ και με ένα ίσιο μαχαίρι κόβουμε σε 2 ίσα κομμάτια την ζύμη και απλώνουμε το κάθε κομμάτι πάνω σε μία λαδόκολλα. Ανοίγουμε με τη βοήθεια του πλάστη και λίγο αλευριού σε λαγάνες τόσο μεγάλες ώστε να χωράνε σε 2 ταψιά φούρνου. Μεταφέρουμε τις λαγάνες μας σε 2 ταψιά με λαδόκολλα ανοίγοντας τες λίγο πάνω στο ταψί για να κρατήσουν το σχήμα τους κατά το ψήσιμο. Σε ένα μπολ, ανακατεύουμε το νερό με τη ζάχαρη για να φτιάξουμε το ζαχαρόνερο. Τις αλείφουμε με το ζαχαρόνερο και πασπαλίζουμε με το σουσάμι. Περιμένουμε για 20 λεπτά να φουσκώσουν οι λαγάνες μας. Μόλις περάσουν τα 20 λεπτά, τις πιέζουμε με το δάχτυλο μας κάνοντας τους δαχτυλιές για να πάρουν το σχήμα της λαγάνας. Τις πασπαλίζουμε με ελαιόλαδο και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 220 βαθμούς για 10-15 λεπτά.
Λαγάνα από τον Δημήτρη Σκαρμούτσο
Υλικά: 3 φακελάκια ξηρή μαγιά, ¼ κούπας ζάχαρη, 7-8 κούπες αλεύρι για ψωμί, 2 ¼ κούπες ζεστό νερό, 1 κουταλιά της σούπας αλάτι,5 κουταλιές της σούπας φυτικό λάδι, σουσάμι για πασπάλισμα
Εκτέλεση: Σε ένα μπολ διαλύουμε τη μαγιά, τη ζάχαρη και το ¼ κούπας αλεύρι στο ζεστό νερό. Καλύπτουμε και αφήνουμε για 15 λεπτά ή μέχρι το μείγμα να αρχίσει να βγάζει φούσκες. Σε ένα άλλο μεγάλο μπολ βάζουμε τις 7 κούπες αλεύρι και το αλάτι. Κάνουμε μια γούβα στο κέντρο και προσθέτουμε το λάδι και το μείγμα της μαγιάς. Ανακατεύουμε καλά με μια ξύλινη κουτάλα μέχρι τα υλικά να ομογενοποιηθούν. Βάζουμε τη ζύμη σε έναν αλευρωμένο πάγκο και ζυμώνουμε για 10 λεπτά, μέχρι η ζύμη να είναι απαλή και να μην κολλάει στα χέρια. Την κάνουμε μπάλα, την αλείφουμε με λάδι και αφήνουμε να φουσκώσει σε ένα καλυμμένο μπολ για δύο ώρες. Βάζουμε τη ζύμη στον πάγκο και ζυμώνουμε και πάλι για 6-7 λεπτά. Τη χωρίζουμε σε δύο κομμάτια και με έναν πλάστη ανοίγουμε το κάθε κομμάτι σε οβάλ σχήμα και το βάζουμε σε δύο λαδωμένα ελαφρά ταψιά. Αλείφουμε με λίγο λάδι, πασπαλίζουμε με σουσάμι και αφήνουμε λίγο να ξεκουραστούν οι λαγάνες. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 230 C. Με το δάχτυλο κάνουμε μικρά βαθουλώματα στις λαγάνες. Ψήνουμε για 15-20 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν.
