Τα καλοκαίρια των παιδικών, εφηβικών, και τώρα που το σκέφτομαι, όλα τα καλοκαίρια της ζωής μου, τα θυμάμαι στην Κρήτη. Σε ένα χωριό πεδινό, χωρίς θάλασσα, με πολλές μουριές, ελιές και κληματαριές για να κάνουν ασκιανό όπως λένε και οι ντόπιοι, όλες τις ώρες της ημέρας.

Κουνενός! Άγνωστη λέξη για τους περισσότερους και για ακόμα πιο πολλούς άγνωστη και η μορφή του. Αυτό το ιδιαίτερο μείγμα λοιπόν χρησιμοποιείται για να φτιάξουν το προζύμι: ρεβίθι τριμμένο στο μύλο για να πάρουμε το ρεβιθάλευρο, ζεστό νερό, αλάτι και πιπέρι. Το «κυριότερο» συστατικό όμως είναι το ξεμάτιασμα. Τον κουνενό λοιπόν τον ετοίμαζε η γιαγιά, αυτή μόνο τον έβλεπε γιατί τα πολλά μάτια θα το φτιάρμιζαν (μάτιαζαν για τους υπόλοιπους). Ετοιμαζόταν από βραδύς και κατά τη διάρκεια της νύχτας, αφού τον σκέπαζε για να φουσκώσει, σηκωνόταν από το κρεβάτι, τον παρακολουθούσε και φυσικά το σταύρωνε για να πετύχει. Το ίδιο βράδυ οι υπόλοιπες γυναίκες κοσκίνιζαν το αλεύρι  και ήταν πολλές γιατί πως αλλιώς θα ζυμωνόταν 50 κιλά αλεύρι. Γιατί τόσο πολύ;

Γιατί το ψωμί θα μοιραζόταν σε όποιον βοηθούσε και το υπόλοιπο θα γινόταν παξιμάδι, που θα μας έθρεφε όλους για το υπόλοιπο καλοκαίρι. Αφού λοιπόν το προζύμι ήταν έτοιμο οι γυναίκες ξεκινούσαν το ζύμωμα, πρωί – πρωί, κι όσο κι αν ψιθύριζαν πάντα μας ξυπνούσαν. Όχι ότι κοιμόμασταν δηλαδή, αφού περιμέναμε πώς και πώς ένα κομματάκι ζύμης για να φτιάξουμε και το δικό μας ψωμάκι. Οι άντρες από την άλλη προετοίμαζαν το φούρνο. Μάζευαν ξύλα από μέρες και όταν ερχόταν η ώρα, άναβαν τη φωτιά και ετοίμαζαν τα κάρβουνα στον ξυλόφουρνο. Ο φούρνος ήθελε μάστορες καλούς για να πιάσει τη σωστή θερμοκρασία και να μην καεί το ψωμί.