LOKING BACK | Τέτοια εποχή έφτιαχναν κάποτε σπιτικούς τραχανάδες και άλλα ζυμαρικά. Η συνταγή έρχεται απ’ τον Ταΰγετο.

Οι γενιές που μεγαλώσαμε στην πόλη, με το σούπερ μάρκετ μια ανάσα από το σπίτι και όλα τα αγαθά του κόσμου στα πόδια μας ανά πάσα ώρα και στιγμή, μάλλον δυσκολευόμαστε να καταλάβουμε ποιο υλικό μπορεί να κατατάσσει τον τραχανά ή τη χυλοπίτα στα εποχικά είδη -και μάλιστα του καλοκαιριού.

Κι όμως οι άνθρωποι που ζουν στην επαρχία και σε χωριά δίπλα στη φύση ακόμη και σήμερα τέτοια εποχή θα φτιάξουν τα σπιτικά ζυμαροσκευάσματα τηρώντας μια παράδοση που στηριζόταν δε δυο-τρία πολύ πρακτικά ζητήματα: πρώτον, καλοκαίρι υπήρχαν περισσότερα αυγά, καθώς οι κότες σταματούν να γεννούν στα μεγάλα κρύα, δεύτερον, τέτοια εποχή έδιναν ακόμη τα κατσίκια γάλα (έως και ενάμιση με δύο μήνες μετά το Πάσχα) και τρίτον, η μέρα ήταν μεγάλη, αρκετά ξηρή και ζεστή επιτρέποντας στον τραχανά ή τις χυλοπίτες να στεγνώσουν ευκολότερα και γρηγορότερα.

Τα παραπάνω μου εξήγησε η καλή μου θεία που μοιράζει τη ζωή της μεταξύ (λίγης) Αθήνας και (πολύ) Ταΰγετου. Έφτιαχνε ξινό τραχανά όταν μιλήσαμε, με αλεύρι, σιμιγδάλι, αυγά, γάλα, γιαούρτι και προζύμι.

Θα παρατηρήσετε ότι στα υλικά της έχει γιαούρτι. Στην παραδοσιακή συνταγή δεν βάζανε γιαούρτι. Αντιθέτως έβραζαν το κατσικίσιο γάλα και στη συνέχεια το άφηναν να ξινίσει. Χρησιμοποιούσαν αυτό το ξινόγαλο για την παρασκευή του τραχανά, το οποίο τώρα έχει αντικατασταθεί από το γιαούρτι. Όσο για το προζύμι, είναι το κλασικό προζύμι του ψωμιού (όχι μαγιά) που το διαθέτουν και αρκετοί φούρνοι.

Συνταγή για ξινό τραχανά

Υλικά • 1 κιλό αλεύρι • 100 γρ.-150 γρ. σιμιγδάλι • 3-4 αυγά • 300ml γαλα • ½ κεσεδάκι γιαούρτι • 250 γρ. προζύμι μουλιασμένο σε λίγο γάλα • λίγο αλάτι • νερό (όσο χρειαστεί για μια μαλακή ζύμη)

Εκτέλεση

Ανακατεύετε όλα τα υλικά μαζί σε μια μεγάλη κούπα και αρχίζετε να ζυμώνετε μη ρίχνοντας νερό απ’ την αρχή έτσι ώστε να απορροφήσει η ζύμη όσα υγρά στοιχεία έχει. Ζυμώνετε με στόχο να αποκτήσετε μια ομοιογενή, μαλακή ζύμη (δηλαδή τόσο μαλακή που όταν την πιέζετε να φτάνει εύκολα το χέρι σας τον πάτο της κούπας). Κατά το ζύμωμα προσθέτετε σταδιακά λίγο λίγο το νερό μέχρι να αποκτήσετε τη ζύμη που θέλετε.

Απλώνετε σε επίπεδη μεγάλη επιφάνεια καθαρό ύφασμα (ή ένα σεντόνι), κόβετε με το χέρι κομμάτια ζύμης, τα πιέζετε να απλώσουν σε φύλλα ώστε να στεγνώνουν γρηγορότερα και ανοίγετε τα παράθυρα να αερίζετε καλά ο χώρος. Την επόμενη μέρα τα κόβετε σε μικρότερα κομμάτια και στο τέλος της δεύτερης μέρας (πριν δηλαδή ξεραθούν εντελώς και δεν τρίβονται με τίποτα) τα περνάτε από το κόσκινο. Τα πολύ σκληρά απομεινάρια που ενδέχεται να σας παιδεύουν πολύ στο τρίψιμο, τα ρίχνετε στο μούλτι και τελειώνετε.

Ο ξινός τραχανάς αποθηκεύεται πολύ καιρό και αγαπάει τις βαμβακερές σακούλες.