«Αποτυπώσαμε τα φαγάκια που βρίσκεις, αν κάνεις μια βόλτα στα σπίτια της πόλης» λένε οι συγγραφείς του νέου βιβλίου τοπικής κουζίνας από την Κάπα Εκδοτική.

Με αφορμή τη νέα έκδοση «Κομοτηνή στο πιάτο» της Κάπα Εκδοτικής αναζητήσα για το ethnos.gr τους ανθρώπους που συνέλαβαν την ιδέα να μας μυήσουν στην τόσο ιδιαίτερη κουζίνα της πρωτεύουσας της Θράκης, μια κουζίνα φτιαγμένη από πολλές κουζίνες, που απλώνεται πέρα από τα παραδοσιακά όρια αυτού που έχουμε συνηθίσει να αποκαλούμε μεσογειακή διατροφή.

Η Θεανώ Πασχάλη (εργαζόμενη στο ΔΗΠΕΘΕ Κομοτηνής, με σπουδές στον Πολιτισμό) και ο Ζαφείρης Τσάκος (υπεύθυνος αρχειονόμος-βιβλιοθηκονόμος στη Δημοτική Βιβλιοθήκη Κομοτηνής) που υπογράφουν το βιβλίο (αλλά και ο Ιωάννης Καραγκιουλμέζης στις φωτογραφίες του και όχι μόνο) αφιερώνουν τις 174 αυθεντικές συνταγές που συνέλεξαν στις γιαγιάδες τους, αλλά και σε όλες τις πληθυσμιακές ομάδες που τα τελευταία 100 χρόνια βάζουν τις μαγειρικές τους ψηφίδες στο μοναδικό γαστρονομικό ψηφιδωτό της Κομοτηνής.

Σταυροδρόμι λαών, πολιτισμών και γεύσεων

Μια πόλη σταυροδρόμι λαών, πολιτισμών και γεύσεων, όπως η Κομοτηνή, δεν θα μπορούσε παρά να δει στις κατσαρόλες της να ανταμώνουν γαστρονομικά στοιχεία Δύσης και Ανατολής, Θράκης και Τουρκίας. Το βιβλίο, ανοιχτόκαρδο και γεμάτο γευστικές μνήμες όπως το κομοτηναίικο τραπέζι, χωράει τα πιάτα όλων των κατοίκων, γηγενών και προσφύγων: τους γκαγκαβούζικους τζιγεροσαρμάδες, το καππαδόκικο μαντί, το ρώσικο πιροσκί, τον αρμένικο γκαμπαμά, τα καζάκικα τσακ-τσακ, την αρβανίτικη κλώστρα, τους ανατολικορωμυλιώτικους λαχανοντολμάδες με καβουρμά, το γεωργιανό πχάλι, το κιζδερβενιώτικο ερμενιότ, τη μικρασιάτικη σουσαμόπιτα, το ποντιακό κεσκέκ, την ανδριανουπολίτικη μιλίνα, την καρλικιώτικη γαλατόπιτα, το μουσουλμανικό ισκεντέρ, την πομάκικη λαγόπιτα, την αλευρόσουπα των Ρομά, τη σαρακατσάνικη στριφτόπιτα, τους ντόπιους κολοκυθοκεφτέδες, τα κρητικά καλιτσουνάκια, τις κυπριακές κούπες, την ηπειρώτικη ρυζόπιτα και τα σαμακοβίτικα κεφτεδάκια γιαχνί… Κι ο αναγνώστης ή αναγνώστρια βρίσκει σ’ αυτό τόσο εισαγωγικά σημειώματα για το πώς και πότε έφτασε εκεί κάθε ομάδα, όσο και συνεντεύξεις – μαρτυρίες με ανθρώπους που την εκπροσωπούν.

«Μύριζε παντού ξεροψημένο στραγάλι και ψημένο καφέ»

«Το πρώτο πράγμα που μας έρχεται στο μυαλό από την Κομοτηνή είναι οι μυρωδιές και οι γεύσεις της. Οι μυρωδιές πιο πολύ, γιατί στο κομμάτι του πεζόδρομου μύριζε παντού ξεροψημένο στραγάλι και ψημένο καφέ, ουρές ήταν στα καφεκοπτεία ο κόσμος που περίμενε να πάρει ελληνικό καφέ» λέει η Θεανώ Πασχάλη. Η ίδια και ο Ζαφείρης Τσάκος αφηγούνται πώς αρχικά ως φόρο τιμής στον τόπο και την πολιτισμική του ταυτότητα σκέφτηκαν να αναζητήσουν μόνο τις ντόπιες συνταγές -ναι, υπάρχουν και αυτές- αλλά εν συνεχεία αντιλήφθηκαν την αξία τού να ξεδιπλωθεί όλος ο γαστρονομικός πλούτος που σωρεύεται εδώ τα τελευταία 100 χρόνια. Μα, αλήθεια, πώς θα ξεχώριζαν τις ντόπιες ύστερα από τέτοια μακρά περίοδο γειτνίασης με τις συνταγές των άλλων; Δεν είναι πια ένα αξεδιάλυτο κράμα; «Όχι, δεν πρόκειται για μείγμα κουζινών», εξηγεί ο κ. Τσάκος, «καθώς οι πολιτιστικοί σύλλογοι της περιοχής είναι πολύ δραστήριοι και διατηρούν το δικό τους γαστρονομικό στίγμα φυλάσσοντας τις παραδοσιακές τους συνταγές τους». Προφανώς βέβαια αρκετά εδέσματα, τα οποία στηρίζονται στην ντόπια παραγωγή και σε υλικά που βρίσκονται σε αφθονία είναι πλέον κοινός τόπος για όλους: «Δεν υπήρχε άνθρωπος, επί παραδείγματι, που να μη μας είπε για το λάχανο με κρέας ή το λάχανο τουρσί» συμπληρώνει η κ. Πασχάλη.

Γυναίκες, οι θεματοφύλακες της γαστρονομικής παράδοσης

Αυτό που ονειρεύτηκαν αρχικά οι συγγραφείς-ερευνητές ήταν να φωτογραφηθούν όλες οι γυναίκες μαγείρισσες στην κουζίνα τους με τη συνταγή τους. Αλλά η έλευση του covid άλλαξε την αρχική ιδέα και μέσα στην καραντίνα αποφάσισαν να μαγειρέψουν οι ίδιοι τα φαγητά και οι συνεντεύξεις να παρθούν τηλεφωνικά. «Όμως τα χαρήκαμε πολύ όλα τα “6άρια” που στείλαμε για ανταλλάξουμε κατσαρόλες, ταψιά και φαγητά», θυμάται η κ. Πασχάλη, σημειώνοντας ακόμη: «Ξέρετε, στην Κομοτηνή έχουμε την παράδοση αυτή, όταν σου φέρνουν γεμάτο ένα σκεύος να το επιστρέφεις κι εσύ γεμάτο». Οι δυο τους συμφωνούν ότι οι γυναίκες ήταν και παραμένουν οι θεματοφύλακες των μαγειρικών παραδόσεων σε ποσοστό σχεδόν 100%. «Μόνο οι αρβανίτες και οι μουσουλμάνοι είχαν εκπροσώπους άνδρες που μαγείρεψαν», αναφέρει σε σχετική ερώτηση ο κ. Τσάκος.

Κουζίνα της Μεσόγειου και πολύ πέρα από αυτή

Δύσκολα βάζει ετικέτα κανείς σε μια κουζίνα που δέχτηκε τόσες επιρροές από πολλαπλά κύματα προσφύγων, όπου όλοι έφεραν μαζί τους κάτι και το πρόσθεσαν σε αυτό που βρήκαν εκεί. «Έχει μεσογειακά χαρακτηριστικά με την έννοια ότι βρίσκεις ελαιόλαδο, ντομάτα, λαχανικά στα πιάτα της αλλά δεν θα την έλεγα μεσογειακή, είναι και βαλκάνια κουζίνα και κουζίνα επηρεασμένη από τη γαστρονομία των χωρών της πρώην Σοβιετικής Ένωσης» σχολιάζει ο κ. Τσάκος. «Είναι κουζίνα που χρησιμοποιεί αρκετά το βούτυρο και τα τυροκομικά, έχει πολύ και ωραίο ζυμάρι, χαρακτηριστικό των γεωργικών περιοχών, αλλά και αρκετά κρέατα, χαρακτηριστικό κτηνοτροφικών περιοχών όπως η Καππαδοκία» συνεχίζει ο ίδιος που ξετρελάθηκε με την αρμένικη παστουρμαδόπιτα και τον αρβανίτικο γκιοζλεμέ.

Για τη Θεανώ Πασχάλη, τη μεγάλη γαστρονομική διαφορά την κάνουν οι ομογενείς Πόντιοι που ήρθαν από την πρώην Σοβιετική Ένωση. «Τα παράλια της Μεσογείου έχουν συγγένεια με τις δικές μας γεύσεις. Άλλοι βέβαια χρησιμοποιούν πιο πολύ το στάρι, άλλοι το καλαμπόκι, ανάλογα με το τι καλλιεργούσαν οι άνθρωποι, αλλά οι γεύσεις συγγενεύουν. Στο Βορρά, όμως περνάμε σε διαφορετικές, πιο βαριές γεύσεις, με κρεατικά πιο λιπαρά και πολλά αλλαντικά. Η σαλιάνκα, ας πούμε, είναι μια σούπα των Ρώσων, που δεν υπήρχε περίπτωση να τη βρούμε στα δικά μας μέρη ή στις προσφυγικές κουζίνες, έχει πάρα πολύ αλλαντικό – κι εμείς το τρώμε το αλλαντικό και όλοι οι πρόσφυγες, αλλά το τρώμε συνήθως ξερό ή με αυγά, ενώ σε εκείνη την κουζίνα τα αλλαντικά είναι μέσα στην κατσαρόλα» αναφέρει η κ. Πασχάλη, που σημειώνει και την παρουσία περισσότερων μπαχαρικών και του κόλιανδρου. «Οι Αρμένιοι αγαπούν πολύ το κόλιανδρο» λέει χαρακτηριστικά για να συνοψίσει -τέλος- σε μια πρόταση το πνεύμα του χορταστικού βιβλίου που μας προσκαλεί στις κουζίνες των ανθρώπων του τόπου τους: «Αποτυπώσαμε τα φαγάκια που θα βρει κανείς αν κάνει μια βόλτα στα σπίτια της Κομοτηνής».

Info

Κομοτηνή στο πιάτο, Θεανώ Πασχάλη-Ζαφείριος Τσάκος

Σελίδες: 240 με σκληρό εξώφυλλο

ISBN: 978-960-628-245-4

Περισσότερα: kapaekdotiki.gr

Πρώτη δημοσίευση: Έθνος