Τα πεϊνιρλί του κύριου Σπύρου φέρνουν άρωμα Μικράς Ασίας στους Αμπελόκηπους. Πλησιάζοντας την αρχή της Πανόρμου, μπορείς να δεις από μακριά, μέσα από τη μεγάλη τζαμαρία, τον ξυλόφουρνο να δουλεύει πυρετωδώς. Πριν περάσεις την πόρτα, σε έχει υποδεχθεί η μυρωδιά: το τυρί που λιώνει, τα χρωματιστά λαχανικά, τα πικάντικα αλλαντικά, η λαχταριστή ζύμη που ψήνεται.
Τα πεϊνιρλί του κύριου Σπύρου φέρνουν άρωμα Μικράς Ασίας στους Αμπελόκηπους.
ΠΗΓΗ: www.popaganda.gr • της Μελίνας Καλφαντή • Φωτογραφίες: Ασπασία Κουλύρα
Πλησιάζοντας την αρχή της Πανόρμου, μπορείς να δεις από μακριά, μέσα από τη μεγάλη τζαμαρία, τον ξυλόφουρνο να δουλεύει πυρετωδώς. Πριν περάσεις την πόρτα, σε έχει υποδεχθεί η μυρωδιά: το τυρί που λιώνει, τα χρωματιστά λαχανικά, τα πικάντικα αλλαντικά, η λαχταριστή ζύμη που ψήνεται. Είναι πρωί καθημερινής και το «Πεϊνιρλί Ιωνία» είναι γεμάτο κόσμο που κάνει ουρά για ένα καυτό τεμάχιο. Πίσω από τον πάγκο, δύο γυναίκες σερβίρουν πυρετωδώς από μία ποικιλία δεκατεσσάρων διαφορετικών γέυσεων, που βγαίνουν συνεχώς από το φούρνο κι αναπαύονται σε ξύλινα καλάθια (2.5 ευρώ έκαστο). Οι επιλογές εκείνη τη στιγμή, εκτός από τα πεϊνιρλί, είναι οι πεντανόστιμες ζυμωτές τυρόπιτες (με πινελιά άνηθου που τις απογειώνει), σπανακόπιτες «πουγκάκια», πίτσες και ζυμωτά ψωμιά, λαδόψωμα και «ελληνικά» hot dog με χωριάτικο λουκάνικο –όλα με την ίδια χειροποίητη, λαχταριστή το ξαναλέμε, ζύμη. Την οποία μπορεί κανείς να πάρει σπίτι του και να τη γεμίσει όπως θέλει.
Μέχρι να βρει χρόνο να μας μιλήσει ο κύριος Σπύρος, ο ιδιοκτήτης του μαγαζιού, μας κερνάει από ένα πεϊνιρλί που μόλις έχει βγάλει από το φούρνο: διαλέγουμε το πεϊνιρλί λαχανικών, με πιπεριά, ντομάτα και κασέρι. Με το σερβίρισμα, πάγια ερώτηση είναι αν θέλει ο πελάτης έξτρα λιωμένο βούτυρο στη ζύμη (για έξτρα γεύση κι έξτρα …γουρουνιά). Η ζύμη είναι αφράτη και όσο πρέπει τραγανή, τα λαχανικά φρέσκα και το κασέρι άριστης ποιότητας. Πίσω από τις κυρίες που εξυπηρετούν τους πελάτες, ο κύριος Σπύρος ετοιμάζει τα πεϊνιρλί σε κοινή θέα: με τη βοηθό του παίρνουν τη ζύμη σε μπαλάκια, την ανοίγουν με επιδέξιες (αλλά όχι επιδειξιομανείς) κινήσεις στο πασπαλισμένο με αλεύρι τραπέζι δίπλα στον ξυλόφουρνο. Έπειτα διαλέγουν τα υλικά τους: κασέρι, φέτα, ανθότυρο, μπέικον, ζαμπόν, σουτζούκι, παστουρμάς, κιμάς, λαχανικά. «Όλα τα προϊόντα τα διαλέγουμε εμείς, όπως μία νοικοκυρά που πάει για ψώνια για το σπίτι της και διαλέγει μία μία τις ντομάτες. Δεν παίρνουμε ποτέ δεύτερα υλικά», μας λέει.
Και ποια είναι η αγαπημένη γέμιση; «Η δικιά μου αγαπημένη είναι με κιμά και κασέρι. Τον κιμά τον παίρνουμε από το χασάπικο και τον φτιάχνουμε εμείς εδώ. Είναι από τις πιο κλασικές γεύσεις. Η πραγματικά παραδοσιακή είναι μόνο με τυρί», μας λέει ο κύριος Σπύρος, μόλις κάνει ένα διάλειμμα από το ψήσιμο. Άλλωστε, αυτό σημαίνει, «με τυρί», η λέξη peynirli στα τούρκικα: peynir είναι το τυρί. Τούρκικης προέλευσης είναι δηλαδή το αγαπημένο αυτό φαγητό και ήρθε στην Ελλάδα από τους Μικρασιάτες. Γι’ αυτό και «Ιωνία» το όνομα του μαγαζιού; Υπάρχει καταγωγή από τη Μικρά Ασία; «Τα πεθερικά μου είναι Μικρασιάτες. Από αυτούς έμαθα τη δουλειά, δουλεύοντας για εκείνους, και εκείνοι με βοήθησαν στα πρώτα βήματα του μαγαζιού. Κι όταν λέω με έμαθαν, δεν εννοώ με βιβλία. Μέσα στα ζυμάρια έμαθα».
Διαβάστε όλο το άρθρο και δείτε περισσότερες φωτογραφίες πατώντας εδώ.
Info Πεϊνιρλί Ιωνίας, Πανόρμου 3, Αμπελόκηποι, τηλ. 210 6462854
