ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ | Κουβεντιάσαμε με τον Παναγιώτη Βασιλάτο, το σεφ που έφτιαξε το νέο μενού του Bartesera.
ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ | Κουβεντιάσαμε με τον Παναγιώτη Βασιλάτο, το σεφ που έφτιαξε το νέο μενού του Bartesera.
Σε έναν από τους πιο ξεχωριστούς χώρους της Αθήνας, στο αίθριο της Στοάς Πραξιτέλους, το Bartesera έχει αφήσει το ιδιαίτερο στίγμα του ως all day cafe-bar. Τώρα επιλέγει να κάνει το άνοιγμα του στο φαγητό, με έναν τρόπο που θέλει να ξεφύγει από τα τετριμμένα. Κουβεντιάσαμε με τον Παναγιώτη Βασιλάτο, το σεφ που έφτιαξε σε συνεργασία με τον Ηλία Μπαλάσκα, το νέο μενού του Bartesera. Στα 36 του, ο Βασιλάτος μετράει ήδη 15 χρόνια εμπειρία στον χώρο.
Τα τελευταία χρόνια παρατηρείται μια μεγάλη στροφή στην ελληνική κουζίνα. Αναρωτιέμαι τι ακριβώς σημαίνει σήμερα η ελληνική κουζίνα; Νομίζω κάτι διαφορετικό από ό,τι στην εποχή των γονιών μας.
Προφανώς δεν είναι το ίδιο πράγμα. Η προσπάθεια των σύγχρονων σεφ είναι να εξελίξουν την ελληνική κουζίνα προσαρμόζοντάς την στα δεδομένα της εποχής μας. Αυτό που κάνω εγώ, είναι να δημιουργώ «γέφυρες» μεταξύ της ελληνικής κουζίνας και άλλων εθνικών κουζινών. Μια εκδοχή fusion κουζίνας που έτσι κι αλλιώς είναι σε μεγάλη ανάπτυξη τα τελευταία χρόνια.
Ένα ελληνοκεντρικό fusion;
Κάπως έτσι.
Την «ελληνική κουζίνα» διαμόρφωσαν και κάποιες σημαντικές μείξεις, σαν τη μείξη που έκανε ο Τσελεμεντές μεταξύ παράδοσης και δυτικών στοιχείων. Έχω την αίσθηση ότι αυτό συνεχίζεται, μόνο που τώρα η ελληνικότητα δεν συναντιέται μόνο με την Ευρώπη αλλά και με άλλα μέρη του κόσμου.
Ναι ακριβώς αυτό. Έχουμε τις παραδόσεις μας τις οποίες ως ένα βαθμό τις είχαμε χάσει. Τα τελευταία χρόνια προσπαθούμε να τις ξαναβρούμε. Υπάρχει μια φουρνιά συναδέλφων που κάνουν ακριβώς αυτό. Το ψάχνουν πολύ. Εγώ προσπαθώ να δημιουργήσω τα σημείο συνάντησης μεταξύ των δικών μας παραδόσεων και των παραδόσεων άλλων λαών.
Αν η μια τάση της εποχής είναι η επιστροφή στις εθνικές κουζίνες, η άλλη είναι η υγιεινή διατροφή. Εσύ πώς την εκφράζεις αυτή στη μαγειρική σου;
Το βασικό είναι να φύγουμε από το junk food. Ψάχνουμε να δούμε πώς θα το κάνουμε. Κοίτα τι γίνεται με την κινόα. Πάντα υπήρχε, αλλά τώρα έχει διαδοθεί τόσο πολύ γιατί είναι πολύ υγιεινή. Σε αυτά που φτιάχνω, δείχνω μεγάλη προσοχή στην ποιότητα, την φρεσκάδα και την εντοπιότητα των υλικών.
Για την τηλεοπτική μαγειρική τι γνώμη έχεις; Πώς εξηγείς την έκρηξή της;
Από τη μια μεριά είναι θετικό γιατί ο κόσμος μαθαίνει. Γίνεται πιο υποψιασμένος και καταλαβαίνει πιο εύκολα τι τρώει σε ένα εστιατόριο. Αντιλαμβάνεται καλύτερα τι είναι το ποιοτικό φαγητό. Από την άλλη, το αρνητικό είναι ότι η τηλεόραση δίνει την εντύπωση σε πολλούς ότι είναι εύκολο να είσαι σεφ. Δεν είναι όμως. Τα πράγματα σε μια κουζίνα είναι πολύ πιο δύσκολα από ό,τι παρουσιάζονται.
Κλείνοντας, θα ήθελα να πούμε δυο λόγια για το menu που έφτιαξες για το Bartesera.
Είναι μενού για all day cafe-bar-restaurant, που σημαίνει και brunch και κανονικά πιάτα όλη μέρα. Προσπάθησα να συνδυάσω την ποιότητα του φαγητού με την προσιτή τιμή. Ως προς το ύφος τώρα, έκανα αυτό που μου αρέσει: Fusion, συνδυασμός της ελληνικής κουζίνας με ξένες γεύσεις. Ένα μενού φτιαγμένο με πολλή έγνοια.
Δοκιμάστε:
• Φιλέτο τσιπούρας σε φρυγανισμένο ψωμί ζέας και crumble πατάτας – καβουριού.
• Σαλάτα εποχής με μαριναρισμένο φινόκιο, ρόδι και φέτα σουμάκ.
• Πεϊνιρλί με σπιτική σάλτσα τομάτας,κασέρι Μυτιλήνης και λαχανικά.
• Αυγά τηγανητά με πατάτες home fries και πέστο βασιλικού
Info: Bartesera, Κολοκοτρώνη 25, Στοά Πραξιτέλους